Двадцать два факта о фалафеле

א Какова этимология всем знакомого слова фалафель? Как ни странно, фалафель – это не что иное, как форма множественного числа арабского слова филфиль – «перец» (на иврите – пилпель).

ב Позволю себе заметить, что перец – совсем не самое главное в фалафеле. Тем не менее, он занимает почетное место в песне «Есть у нас фалафель» (1958 г., слова Дана Альмагора, музыка Моше Виленского):

Я перевел для вас только первый и четвертый куплеты с припевами. В третьем речь идет о том, что в Израиле нет царя, и только «царей фалафеля» полным-полно.

ד Сейчас уже мало кто помнит бурю, разыгравшуюся в кругу интеллектуалов из Русского культурного центра на улице Штрауса после статьи, которая появилась в середине девяностых годов в иерусалимской газете «Коль Ха-Ир» и называлась по аналогии с вышеприведенной песенкой «А у нас пирóшки». Речь в статье шла, естественно, о «русском гетто». Одним из объектов исследования журналистки, имя которой я сейчас уже не помню, был только что открытый магазин русской еды «Вильнюс», где, наряду с квасом и свиными сардельками, можно было встретить и этот «русско-еврейский» деликатес. Возмущению не было предела. Ведь перед тем журналистка долго и обстоятельно беседовала с нами среди книг и картин о всяческих высококультурных материях… и вот, после всего этого – даже не навязшие в зубах Пушкин, Тольстой, Бродецкий, даже не Краснознаменный ансамбль песни и пляски! «Пирóшки»! Однако, еще не приобщенные к местной поп-культуре, мы не уловили и не оценили главный прикол.

ה И вообще, многое в этой песенке не так безобидно и политически корректно, как может показаться на первый взгляд. В арабском мире давно уже раздаются жалобы на то, что Израиль присвоил самое исконное и традиционное арабское блюдо, сделав из него национальное достояние и символ «сионистского образования». Дан Альмагор, похоже, раскаялся, заявив, что, пиши он эту песню сегодня, он непременно упомянул бы в ней об арабском происхождении фалафеля.

ו И был бы не прав. Арабским изобретением фалафель тоже считать нельзя. Его готовили в Египте еще за несколько веков до прихода туда воинства Пророка. Распространяясь на восток, в Палестину, Сирию, Аравию и Ирак, он претерпевал различные изменения, главным из которых стало использование хумуса вместо египетских бобов или в сочетании с ними.

ז В Израиле окончательно и бесповоротно победил фалафель из хумуса. Иного просто не сыскать – мне, по крайней мере, не доводилось. Причина этого в фавизме – весьма распространенном среди сефардских евреев тяжелом генетическом заболевании, вызывающем гемолитическую реакцию на египетские бобы.

ח Итак, настал подходящий момент для того, чтобы понять, что такое египетские бобы, из которых со времен Птолемеев и до сего дня готовят фалафель в Египте. Это, как вы уже догадались, – растение семейства бобовых, родом из Северной Африки, чье латинское название Vicia faba, помимо опасного фавизма, вызвало к жизни также распространенное имя Фабиан. Его также называют широким (fava), конским или полевым бобом. Плоды, шириной в два сантиметра и толщиной в полсантиметра – единственное, что интересует человечество в этом растении на протяжении уже восьми тысячелетий. Их по-разному готовят и едят повсюду, от Южной Америки до Китая. В Египте существует, помимо фалафеля, множество рецептов их приготовления, среди которых мне больше всего нравятся «дамские бобы» – фуль медам (да-да, медам, вы не ослышались). Они считаются также довольно сильным афродизиаком. Именно этими бобами голосовали в Древней Греции и Риме: белый боб – «за», черный – «против».

ט А теперь обратимся к привычному для израильтян хумусу (Cicer arietinum). В разных местах его называют чичеро и гарбанзо, а также горохом турецким, индийским, бенгальским и цыплячьим (chick pea). Ему обязан своим именем небезызвестный Цицерон. И это бобовое растение культивируется уже не менее семи с половиной тысячелетий, причем самый древний археологический слой, в котором найдены его зерна, раскопали в Иерихоне. В античном мире его ассоциировали с Венерой, со всеми вытекающими отсюда выводами. Чего только не делают из хумуса – от одноименной салатной смеси, именуемой просто «хумус», до алкогольного напитка, похожего на сакэ. Из двух известных разновидностей этого полезного растения в нашем регионе выращивается и используется для изготовления фалафеля сорт кабули – со светло-коричневыми, круглыми, сантиметрового диаметра зернами.

י Хотя стойки и ларьки, торгующие фалафелем, исчисляются в Израиле тысячами (но необходимо знать места, иначе можно навсегда отбить себе вкус к этому яству, ибо нет ничего ужаснее плохого фалафеля), не мешает понимать, как его готовить самим, на тот случай, если судьба надолго привяжет вас, скажем, к средней полосе России. И вообще, даже покупая готовый фалафель, полезно иметь представление, из чего его сварганили. Итак, замочим в воде на ночь четверть кило сухих зерен хумуса, а поутру поставим вариться на полтора часа. Разомнем вареные зерна в пюре. Добавим к этой массе кусочек размоченного белого хлеба, столовую ложку мельчайше нарубленной зелени петрушки, луковицу в том же состоянии, раздавленный зубчик чеснока, по чайной ложке молотого кориандра, кумина и кайенского перца, соль, как водится, по вкусу. Можно добавить немного сезама. Все старательно вымесим и оставим в покое на часок. Потом скатаем мокрыми руками шарики – и в раскаленное оливковое или конопляное масло. Жарить небольшими порциями по 2-3 минуты и обсушивать на салфетке.

כ Теперь несколько слов о том, как и с чем его едят. Про питу или лафу (эштанур) с огурчиками-помидорчиками, чипсами, баклажанами, хумусом, тхиной и зхугом знают сегодня все. Но вот, например, в Ливане к обычным приправам добавляют листья мяты, а вместо соленых огурцов кладут подкрашенный свеклой маринованный турнепс. Там же вам могут предложить вместо тхины йогурт. С недавних пор в арабских странах стали готовить фалафель, начиненный мясным фаршем или вареными яйцами с луком. И вообще, вовсе не всюду и не всегда фалафель запихивают в лепешки, он может быть самостоятельным блюдом или составной частью сложных салатов.

ל Кстати, далеко не всем известно, что фалафель отнюдь не обязан быть шарообразным, подобно нашей планете. Например, в столице, на спуске улицы Пророков к кварталу Мусрара можно попробовать йеменский фалафель в форме двунаправленной пули крупного калибра. Хозяева киоска утверждают, что это-то и есть самая древняя его форма.

מ У нашего дорогого фалафеля (за двадцать лет моей жизни в Израиле он вырос в цене ровно в шесть раз, с двух до двенадцати шекелей за порцию в пите) есть некоторое количество братьев и сестер за пределами ближневосточной ойкумены. В Индии жарят на топленом масле и едят с чатни мелкие оладьи амбоде из вымоченного в воде хумуса, а в южных индийских штатах готовят очень похожие на них паруппу вадаи с добавлением чечевицы. В бразильском штате Баия черное население обожает жаренные в кипящем пальмовом масле акараже — шарики из пюре местных черных бобов. И даже в Италии есть родственники фалафеля — фриттата ди чечи (то есть, попросту поджарка из хумуса), паннеле и фарината. В детали приготовления всех этих экзотических блюд, здесь, увы, вникнуть не удастся.

נ В Египте несколько лет назад Макдоналдс открыл сеть закусочных в своем обычном стиле, но с фалафелем в главной роли. Называется она, как нетрудно догадаться, «Макфалафель».

ס В прошлом году на экранах мира появился фильм ливанско-французского производства под лапидарным названием «Фалафель» (автор сценария и режиссер Мишель Каммун). В основе его сюжета довольно чернушное странствие героя по послевоенному ночному Бейруту.

ע Непосредственно по стопам прошлогодних военных действий Камаль Музауак – известный ливанский шеф-повар, журналист, телеведущий и создатель бейрутского сельскохозяйственного рынка Сук Эль-Тайеб — выступил с инициативой: «Стряпайте фалафель вместо войны». По его мнению, такой подход к жизни способен привести к более мягкому разрешению внутри- и внешнеполитических проблем этой страны и даже всего региона.

פ Покойный Ясир Арафат, осажденный в бункере Мукатаа, получал фалафель, вместе с питами и хумусом, непосредственно от Армии обороны Израиля. Я как сейчас помню поставленный голос диктора Дана Канеро, торжественно сообщавший об этом по радио.