Клецки из конопли

Эйн кемах – эйн Тойре, или Пища духовная
Часть I. Литваки

Сто лет тому назад писателям полагалось быть красавцами. Потому что их портреты печатали на открытках. Киноартистов-то еще почти не было. Но еврейские писатели соответствовали не всегда. Шолом-Алейхем был похож на провинциального учителя, неумело подражающего не то Горькому, не то Чехову. Бялик – на бухгалтера. Усы выдавали в Переце эпигона Ницше. Менделе был, несомненно, красив, но староват и старомоден. Самым красивым, прямо-таки невероятно, неприлично красивым был Залман Шнеур. Но сегодня он прочно забыт, а жаль. Мало того, что он был писаный красавец-мужчина, так еще хороший поэт и замечательный прозаик.

К Шнеуру мы еще вернемся. А сейчас я хочу поговорить о литвацкой кухне — несмотря на то, что г-н Гершуни в предыдущем выпуске нашей колонки прозрачно намекнул (увы, справедливо!), что словосочетание «литвацкая кухня» — это оксюморон.

Оксюморон-то может быть и оксюморон, но крупник, о котором шла речь в прошлый раз, это все-таки будничная еда, а по субботам даже в Литве евреи умели доставить себе удовольствие. Уже привлекавшийся в прошлый раз в качестве эксперта Ехезкел Котик пишет:

Котику вторит Полина Венгерова:

Кто бы сомневался. Что еда по субботам была хороша и что лучшим украшением стола был томившийся в русской печи чуть ли не сутки чолнт — это и так всем известно. В приведенных выше отрывках есть эмоции, но очень мало кулинарных подробностей.

Подробности литвацкой кухни можно найти, как ни странно, не в мемуарной, а в художественной литературе. За ними обратимся к прозаику, поэту и красавцу Залману Шнеуру.

Сначала несколько предварительных замечаний. После окончания Гражданской войны многие российские еврейские литераторы, писавшие на идише, оказались за рубежом, прежде всего, в Берлине. Однако настоящими «белыми» (не политически, а, так сказать, биографически и эстетически) они не были. В 1920-х годах Шнеур Залман тоже жил в Берлине, но в еврейской литературной среде выглядел «белой вороной». Он составил себе громкое имя в литературе задолго до революции и покинул Россию еще накануне первой мировой войны. И он, кажется, единственный из еврейских писателей испытывал к русской революции не сильные и мучительные эмоции притяжения-отталкивания, а холодную брезгливость эмигранта. Он единственный написал на идише о еврейской России, «которую мы потеряли». Такой еврейский Бунин. Кстати, Бунин, как вы помните, тоже был красавцем.

Самая «бунинская» книга Залмана Шнеура – «Шкловские евреи». Это тонкая смесь ностальгии и иронии. Каждую деталь ушедшего быта писатель вытаскивает из запасников памяти и любуется ею со всех сторон, чтобы со вздохом сообщить, что она, эта деталь, навсегда сгинула вместе со старым Шкловом, исторической «столицей» белорусских евреев (После первого раздела Польши в 1772 г. Шклов на некоторое время стал «главным» еврейским городом России. Впоследствии он уступил эту роль другим городам — Бердичеву, Одессе и т. д., а сам превратился в сонное, патриархальное местечко).

Вот что Шнеур пишет о кулинарных изысках родной литвацкой кухни.

Дочитав до этого места, я чувствую, что кровь – не вода, и она, моя литвацкая кровь, в которой каждый атом железа почерпнут из ржавых болот Подвинья и Полесья, закипает в жилах, и я готов присягнуть, что нет, не было и не будет еды вкусней, чем кислая капуста с сахарным песочком, особенно, если полить ее льняным маслом.

Как вы понимаете, единственным растительным маслом в Литве было масло именно льняное, а не подсолнечное или кукурузное. И если теперь льняное масло купить можно, хотя и не в каждом магазине, то все остальные компоненты кажутся недоступными изысками. За какими-нибудь клецками из толченой конопли хоть в Амстердам поезжай; впрочем, там, кажется, не та конопля.

В том-то и состоит ирония Залмана Шнеура. С одной стороны, он подчеркивает, что литвацкие блюда простые, примитивные, совсем не городские, почти крестьянские, а с другой пойди найди их в большом цивилизованном городе, например в Берлине, где была написана эта книга. Или в Москве. Или в Петербурге.

Это сочетание неприхотливости с неповторимостью вообще характерно для культуры и кухни литваков. По этому поводу уместно вспомнить одно предание, услышанное мной когда-то от старших родственников.

Когда Алтер Ребе (основатель Хабада, ребе Шнеур-Залман из Ляд, 1745 – 1812) оказался по навету в Петропавловской крепости, родные посылали ему в передачах только айнгемахтс (редьку, сваренную в меду). Они боялись, что тюремщики из вредности подменят переданную с воли кошерную еду трефной, но при этом прекрасно понимали, что айнгемахтс подделать не под силу никакому гою.

Остается добавить, что Залман Шнеур был в родстве с династией хабадских цадиков Шнеерсонов и, стало быть, с самим Шнеур-Залманом. Собственно говоря, его псевдоним (настоящая фамилия писателя — Залкинд) — анаграмма имен своего прославленного родственника.

Однако вернемся к приведенной выше цитате. Кроме кухни в, так сказать, буквальном смысле слова, есть здесь и кухня литературная. Шнеур Залман ерничает по поводу своих земляков, шкловских евреев, но не забывает и «главного писателя» предыдущего поколения, Шолом-Алейхема. Он иронизирует над тем, что новая, светская еврейская идентичность складывается (не без помощи Шолом-Алейхема) на сугубо кулинарной подкладке, и наступают времена, в которых фаршированной рыбе предстоит в качестве национального символа вытеснить Гемару. Любезные сердцу Шнеура Залмана литваки — последние, кто расстанется с чисто духовными радостями во имя плотских. Именно поэтому так наивны их кулинарные восторги.

Модернист Шнеур Залман метит через голову Шолом-Алейхема в его учителя Гоголя, бывшего идеалом для еврейских писателей XIX века. Времена меняются. То, что еще недавно было «светлым завтра» еврейской литературы, стало уже нелепым вчерашним днем. «Знаете ли вы украинскую ночь? Нет, вы не знаете украинской ночи».
Знаете ли вы о шкварках с луковой шелухой?

А кстати. Для чего в шкварки нужно класть луковую шелуху? Может быть, г-н Гершуни это знает?

---

«Г-н Гершуни» знает про шкварки, но лучше расскажет про чолнт.

Можно долго говорить об этом блюде, о том, как самоотверженно готовят его еврейские хозяйки, как они встают по ночам, чтобы подлить воды (а есть такие, кто кипятят ее перед этим, «ло алейну»), как причмокивают их домашние за субботним обедом, как после этого чолнт сначала давит на веки, а потом на живот, но ведь меня позвали не для этого. Или для этого?

Чолнт Ашкеназийский, Великий и Ужасный

Фасоль белая 1 кг
Картофелины средние 4 шт.
Луковицы крупные 2 шт.
Пшеница очищенная 200 гр
Яйца крутые нечищеные по одному на каждого члена семьи
Мясо коровы, желательно на сахарной косточке (оссо букко подходит идеально) 1,5 – 2 кг
Масло растительное 0,5 стакана
Кусок марли 1 шт.
Кастрюля большая и тяжелая с плотно прилегающей крышкой 1 шт.
Вода 3-5 л
Печь с отключаемым «вентилятором» 1 шт.
Время 12 – 18 часов
Соль
Перец

Поэтапно и от первого лица:

В пятницу утром замачиваю фасоль в большущей миске. На кило фасоли 5-6 литров воды.

Еду на работу.

На обратном пути заезжаю на рынок, покупаю все остальные продукты. Две трети времени трачу на поиск пшеницы (перловка тоже сойдет, но тс-с-с-с-с… никому ни слова)

18:00

Захожу домой, раскладываю на столе все для чолнта и понимаю, что нет марли. С тихим стоном иду в аптеку.

В сковороде сильно нагреваю масло и обжариваю куски мяса до румяной корочки. Откладываю в сторону. Не чистя, мою луковицы, обрезаю корешки и разрезаю их пополам в продольном сечении. Шелуха отдает любому блюду, куда бы я ее ни добавил, свой золотистый цвет (Валерий!) Обжариваю половинки лука на той же сковороде.

Сливаю воду, в которой была замочена фасоль.

Беру ту самую большую кастрюлю и выкладываю в нее:

Мясо с косточками, горсть фасоли, щепотку перца
Половинки лука, горсть фасоли, щепотку перца
Целые картофелины, горсть фасоли, щепотку перца
Крутые яйца, остатки фасоли, щепотку перца

Заливаю холодной (!) водой на два пальца выше самой верхней фасолинки и ставлю на сильный огонь.

Пока вода закипает, тщательно промываю пшеницу и быстро обжариваю ее на сковороде. Высыпаю на квадрат из сложенной вдвое марли, делаю узелок и обрезаю все «швонцес».
Когда чолнт будет готов, я просто разрежу ткань и вывалю пшеницу в кастрюлю.

Снимаю пенку, опускаю в воду узелок с пшеницей, плотно накрываю крышкой (дублирую фольгой) и ставлю кастрюлю в духовку, в режиме «гриль сверху и снизу» при 170 градусах.

20:00

Проверка №1

Чолнт тихонько булькает. Воды достаточно. Понижаю температуру до 150

00:00

Проверка №2

Чолнт уже понимает, кто он такой. Добавляю литр кипятка, понижаю температуру до 130. Спокойной ночи, дорогой.

00:30

По квартире разносится такой запах! Не можем с женой заснуть, обсуждаем завтрашний обед.

05:00

Проверка №3

Встреча двух старых друзей. Он – уже бежевый, урчит и преисполнен чувства собственного достоинства. Я – с сигаретой и чашкой эспрессо, босой на холодном полу.
Добавляю еще литр кипятка, повышаю температуру до 150.

Суббота 10:00

Звонок в дверь. По _важному делу_ зашли соседи. Смотрят с вопросом, косятся в сторону кухни, явно не спешат уходить. Выпроваживаю. Заглядываю под крышку, понимаю, что чолнт готов. Жидкости очень мало. Добавляю 300 мл кипятка И ПЕРВЫЙ РАЗ СОЛЮ. Повышаю температуру до 170, ведь я хочу, чтобы он еще немного «загорел».

12:00

Проверка №4 (последняя)

Чолнт готов, соли достаточно, соус в меру густой, цвет коричневый, запах сводит с ума. Понижаю температуру до 50 градусов. В таком состоянии он может прожить еще полдня.

14:45

Гости опаздывают. В ожидании нервно рву листья салата. Упаковка помидоров черри, оливковое масло и пара ложек бальзамико. Большего и пожелать нельзя.

15:01

Звонок в дверь. Привет! А ну все мыть руки! Сели. Откупорили красного чилийского. Съели почти все.

Человек, поевший чолнта и выпивший вина, выглядит примерно так:

Он сидит на диване, ремень на брюках расстегнут. На лбу у него испарина, на щеках румянец. Глаза блестят, веки немного опущены.

Человек, поевший чолнта, хочет спать.

Человек, поевший чолнта, счастлив.