На компьютерных курсах в местном колледже, где я преподаю, учится пожилой смуглый мужчина по имени Элимелех. Он тщательно все записывает, выполняет все задания и на фоне молодых оболтусов выглядит просто-таки образцовым учеником. Я часто его хвалила, несмотря на то, что учеба давалась ему трудно.
И вот как-то раз он мне говорит:
- Я рассказал Мадлен — это моя супруга — о том, какая вы замечательная учительница, и она решила вас отблагодарить. Приходите отметить с нами субботний вечер.
В канун субботы я принарядилась, захватила с собой сувенир (хохломскую ложку) и отправилась в гости.
Дверь открыла полная невысокая женщина.
- Проходите! Муж с сыновьями вот-вот должны вернуться из синагоги. А я пока накрою на стол.
- Вам помочь? — предложила я.
- Нет, дочери помогут. Сидите, вы же гостья.
Посреди ярко освещенной гостиной был накрыт большой стол, человек на двадцать. Все как полагается: белая скатерть, две свечи в подсвечниках, две халы, бутылки со сладким вином для кидуша.
Из кухни вышли три молодые женщины, в руках у них были чаши с салатами.
Только я хотела удивиться количеству еды, как дверь открылась, и в дом вошел Элимелех и двое молодых людей.
- Дедушка! — бросились к Элимелеху дети, которые до сих пор играли в саду, и их не было видно.
Потом все помыли руки, отчего в две ванные образовались небольшие очереди, молча встали, каждый перед своим местом, Элимелех прочитал молитву, все отпили по глотку вина, даже дети, и, наконец сели.
И вот тут я похвалила разнообразие салатов.
- Да, - согласился мой ученик. — У нас есть пословица: «Марокканец в шаббат сыт уже от салатов», но подожди, еще рыба будет. Нельзя в шаббат без рыбы.
Мадлен предлагала все новые и новые салаты, и вскоре мне казалось, что я уже не могу проглотить ни кусочка.
Вот немногое из того, что было на столе:
Свекольный салат "Барба" (это по-мароккански «свекла»)
1 средняя свекла, 1 столовая ложка оливкового масла, сок половинки лимона, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Отварить свеклу со шкуркой до мягкости. Затем очистить и нарезать кубиками. Смешать оливковое масло, лимонный сок и приправы, раздавить в чеснокодавилке чеснок, залить соусом кубики свеклы и перемешать. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Поставить салат в холодильник на полчаса (или больше) и потом подавать.
Рецепт морковного салата напомнил мне цимес моей бабушки, но, в отличие от цимеса, этот салат был пряный.
Пряный морковный салат «Хейжу» (это по-мароккански «морковь»)
4 большие моркови, 1/2 чайной ложки соли, 2-3 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка сладкой паприки, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 чайная ложка тмина, на кончике ножа мускатного ореха, гвоздики и кайенского перца.
Морковь вымыть и отварить, но не разваривать. Нарезать кружками.
Нагреть оливковое масло и чеснок на сковородке, снять с огня, когда чеснок станет золотистым. Добавить специи и хорошо перемешать, затем положить кружки моркови и налить лимонный сок. Довести до кипения и тут же снять с огня. Охладить и поставить в холодильник.
Я решила, что следующий салат приготовлен из колец репчатого лука, но ошиблась. Это был
Салат из фенхеля «Бишбаш» (это по-мароккански «фенхель»)
Очистить головку фенхеля и нарезать на кружочки, зелень не выбрасывать. Приготовить заправку из двух столовых ложек лимонного сока, соли, перца, нарубленного укропа и столовой ложки растительного масла. Перемешать ее с фенхелем. Мелко нашинковать головку репчатого лука, перемешать его с двумя столовыми ложками лимонного сока, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью фенхеля. Добавить эту смесь в салат.
От следующего салата меня бросило в жар, и слезы брызнули из глаз.
- Не запивай! — закричала мне Мадлен. — Зажуй корочкой хлеба.
Предупреждаю, салат только для любителей острого, ибо это не закуска, а термоядерный удар!
Салат из жареного острого перца «Фифлахара» (это по-мароккански «перец»)
Полкило острого перца, сок 1 лимона, 4 зубчика чеснока, масло для жарки, соль по вкусу.
Нагреть масло в сковороде и выложить на нее очищенные от семян перцы. Пожарить, пока перцы не покроются коричневой корочкой. Охладить и снять с них кожуру.
Нарезать, выдавить чеснок, полить лимонным соком, посолить.
Перемешать и подавать охлажденным
- Попробуй это, - предложила мне хозяйка, но я могла только сидеть и дышать ртом, чтобы немного охладиться после огненного салата. — Вот увидишь, тебе понравится.
- Что это? — простонала я.
Cалат из артишоков «Хершов» (это по-мароккански «артишок»)
16 артишоков, несколько листьев салата (хасы), 100 г мелко нарезанной моркови, несколько веточек укропа, лимон, стакан белого вина, 2 веточки тимьяна, зубчик чеснока, 2 столовые ложки рубленной петрушки, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, перец.
Варить артишоки в большой кастрюле в течение 40 минут на среднем огне, затем очистить до донышка. Обжарить донышки в оливковом масле, посолить, поперчить, добавить давленый чеснок, петрушку, тимьян, сок лимона и вино. Тушить на маленьком огне 15 минут до мягкости. Вымыть листья салата, нарезать их, добавить остальные ингредиенты, готовые артишоки и укроп. Заправить оставшимся от тушения артишоков соусом, перемешать и подать.
Я была уже совершенно сыта, когда хозяйка в сопровождении двух дочерей торжественно внесла основное блюдо — куски мяса в соусе, перемешанные с оранжевыми кусочками бататов.
- Батата ксбия! — торжественно провозгласила хозяйка дома. Раздались восторженные крики.
- Это баранина по-нашему, по-мароккански, — объяснил Элимелех, накладывая мясо мне на тарелку.
Баранина со сладким бататом «Батата ксбия»
1 кг баранины, 1/4 стакана масла для жарки, 4-5 зубчиков чеснока, 1 большая луковица, 4 лавровых листа, 1/4 чайной ложки куркумы, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, сок 1 лимона, 1,5 кг бататов (3-4 в зависимости от размера), 1 стакан кускуса.
Нагреть масло в кастрюле, добавить нарезанные лук и чеснок и слегка обжарить. Добавить нарезанное на куски мясо и обжарить со всех сторон до появления корочки. Добавить 3/4 стакана воды, лавровый лист, специи и перемешать. Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.
Почистить батат, порезать его на куски, добавить в кастрюлю и тушить еще полчаса.
Отдельно сварить кускус (см. «Кускус — месть свекрови»).
Баранина таяла во рту. К ней еще подали домашний хлеб с оливковым маслом и жареным луком, но мои силы окончательно иссякли.
На рыбу я даже не посмотрела. А на сладкое был чай с лимоном и мятой, а также жабан, шбакия, фазвелло, масапан и рхевад. Все это – виды марокканских сладостей. Но о них — в следующий раз.
