Потому что у всех евреев укороченная уздечка. Как, вы не знали, что евреи обрезают уздечку по достижению ребенком трехлетнего возраста?
Для идиша и иврита действительно характерно гортанное произношение Р (как, например, во французском языке). Однако в еврейских семьях, говорящих на русском, процент картавых людей ни капли не выше, чем среди других национальностей.