В кулинарии, как и в любом другом искусстве, сначала преуспели греки. Впервые кулинарная книга появилась еще в V веке до нашей эры в греческих колониях, расположенных на острове Сицилия. В те времена к кулинарии относились с большим поклонением и уважением и считали, что этой наукой должны владеть свободнорожденные, получившие дар свыше. Заслуги кулинара Митека в гастрономическом искусстве приравнивались современниками к вкладу великого Фидия в искусство ваяния. В начале III века до нашей эры Софон Ахарисский учил, как смешивать ароматные приправы. Парменон с острова Родос подготовил полное руководство по кулинарии, а Паксам – «Поварской словарь».

Римляне, будучи достойными учениками греков, понесли знания о кулинарии дальше. Марк Габий Апиций, предполагаемый автор единственной из дошедших до нас античных кулинарных книг – De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis («Об искусстве кулинарии, пищи и приправ»), - по преданию, покончил с собой, когда понял, что у него остались деньги лишь на обыкновенную пищу. Знамя, выпавшее из рук Апиция, подхватил Лукулл, имя которого стало нарицательным для обозначения адепта изысканной и утонченной кухни. Этот римский полководец тратил баснословные деньги на мурен, соловьиные языки и форель из альпийских озер, которую скороходы доставляли к его столу живой, в бадьях со льдом.

Рецепты Апиция на долгое время определили развитие кухни не только собственно в метрополии, но и в ее колониях – то есть, по сути, в современной Европе. Первый основной вкус римской кухни – кисло-соленый - определялся соусом «гарум», близким к рыбным соусам стран Юго-Восточной Азии. Приготовление его было чрезвычайно простым: надо было держать рыбьи потроха в закрытом сосуде на солнце в течение шести месяцев. За сладкие тона в пище отвечал мед. Пряности только стали распространяться в Европе, и перец был первой и самой модной добавкой к пище. Плиний в «Естественной истории» еще удивляется такому успеху перца, а в книге Апиция перец уже входит практически во все рецепты, включая сладости и вино.

В написанном веком позже приложении к кулинарной книге Апиция – Excepta - уже появляются имбирь, шафран и гвоздика. Автором Excepta был некий Винидарий, предположительно остгот, живший между V и VI веками н.э. в Северной Италии. Римская кулинарная модель оставила свой след и в более поздних трудах по кулинарии. Так, например, первый европейский трактат по диететике и гастрономии De observatione ciborum, написанный в VI веке греческим врачом Антимом для короля готов Теодориха, упоминает такой римский обычай, как варка в меду и уксусе, и описывает типично римские соусы. А вот арабское влияние на средневековую кулинарию выражается, прежде всего, в том, что они ввели в гастрономическую культуру Европы цитрусовые и тростниковый сахар. Эти два новых вкуса после недолгого сосуществования заменили собой уксус и мед, будучи более мягкими. Кроме того, арабы как торговые посредники между Западом и Востоком в течение нескольких веков поставляли в Европу пряности.

Поваренные книги высокого Средневековья, сохраняя некоторые римские черты, уже начинают кодифицировать употребление пряностей как добавок к пище, которые играют положительную роль в процессе ее усвоения человеческим организмом. Вообще надо заметить, что долгое время кулинарные книги делились на две большие категории – компендиумы сложных и дорогостоящих рецептов для «высокой» кухни и медицинские руководства, рассматривающие пищу, прежде всего, как средство для лечения тех или иных болезней. Кухня простого народа не считалась заслуживающей внимания, и, соответственно, до XVII века блюда, составлявшие каждодневный рацион европейских крестьян и горожан, не удостаивались включения в поваренные книги.

В 1651 году Пьер Франсуа де ла Варенн в своей исторической Le Cuisinier François призывает к «простоте вкуса», для чего советует обратить внимание на крестьян, у которых «капуста пахнет капустой и на вкус как капуста». Де ла Варенн впервые в европейской практике вводит использование простых бульонов и соусов, а также посвящает отдельные разделы яйцам и овощам, которые раньше рассматривались исключительно как аккомпанементы к мясу и рыбе. Книга де ла Варенна переиздавалась более ста раз и послужила толчком к формированию национальных кухонь, черпавших многое из народных традиций.

В это же время происходит разделение кулинарной литературы на «высокую», адресованную преимущественно придворным, а затем ресторанным поварам-мужчинам, и «низкую», адресовавшуюся домохозяйкам. В XIX веке подобные кулинарные книги представляли собой огромные справочники, в которых читательница могла найти не только нужный рецепт, но и узнать о способах выведения пятен с одежды или ставках оплаты для горничных. Самым известным англоязычным примером такого справочника является, разумеется, The Beeton’s Book of Household Management, написанная и отредактированная великой Изабеллой Битон, умершей в 28 лет и успевавшей воспитывать четверых детей и писать еженедельные кулинарные колонки в The Englishwoman Domestic Magazine.

В Российской империи эту нишу заняла Елена Молоховец со своим непревзойденным «Подарком молодым хозяйкам». Наша Изабелла Битон родилась в семье начальника архангельской таможни и после окончания Смольного института благородных девиц была выдана замуж за главного архитектора Архангельска Франца Молоховца, который был старше ее на 11 лет. Вскоре мужа перевели в Курск, и именно там Молоховец в 1861 году выпускает главный труд свой жизни – не столько кулинарную книгу, сколько энциклопедию быта России второй половины XIX века. До 1917 года «Подарок» выдержал 30 переизданий и по праву считался лучшей поваренной книгой России.

В XX веке кулинарные писатели включили в поле своего зрения простую региональную кухню. Для англоязычного читателя ее открыла Элизабет Дэвид, впервые обратившая внимание британских хозяек на провинциальную французскую и итальянскую кухни. Ее интерес к Средиземноморью начался в 1940 году, когда, отправившись в круиз на яхте своего женатого любовника, Элизабет как британская подданная была интернирована на Корсике, бежала, добралась до Греции, где жила с Лоуренсом Дарреллом, была вывезена британскими парашютистами с Крита в Египет, где стала работать на британскую разведку. В 1950 году, когда вышла ее «Средиземноморская кухня», Британия еще жила с продуктовыми карточками, и Элизабет советовала своим читателям покупать оливковое масло в аптеках. Конечно, не все авторы кулинарных книг начинали с таких экстремальных вояжей, как Элизабет Дэвид, но в 60-х годах, в связи с распространением дальних путешествий, становятся популярными книги о китайской, индийской и южноазиатской кухне.

Если говорить о послевоенных кулинарных книгах на русском языке, то кроме «Книги о вкусной и здоровой пище», которая в некоторых кругах именуется просто КОВИЗП и представляет собой скорее не поваренную книгу, а гимн любви к советской власти, книжный рынок мало что мог предложить советскому читателю. КОВИЗП была переплетена в благородный коричневый дерматин с тисненой картинкой, изображавший «стол яств». Иллюстрации к КОВИЗП представляли собой венец советского product-placement – до сих пор помню картинку, на которой все предметы были производства завода им. Микояна. КОВИЗП бархатным голоском рекомендовала отставной генеральше (чешский хрусталь, сервиз «Мадонна», санаторий в Кисловодске), как правильно сервировать весенний стол – в зеленовато-синих тонах, - как выбрать нужный сыр и как варить «борщ украинский». КОВИЗП, подобно советской власти, обволакивала читателя, который вяз в ее беспрестанных восхвалениях рижских миног, грузинских вин и алма-атинских яблок.

Другое дело – книги Вильяма Похлебкина, которые, по мнению многих, являются высшим достижением русскоязычной кулинарной прозы. Похлебкин – либертарианец, не признающий диктата одного рецепта. Он предлагает восемь типов борщей и оговаривается: «Разумеется, я не могу дать все вариации одного и того же блюда». Для Похлебкина самая загадочное в кухне – ее история. Ему интересно, почему у белорусов, в отличие от россиян, все складывается с картошкой, куда делась многовековая традиция старолитовской кухни и как нужно собирать и обрабатывать каштаны, потому что, оказывается, без каштанов невозможно правильно готовить азербайджанские блюда.

На рубеже XX и XXI веков становится востребована не просто кулинарная книга – читатель хочет видеть личность повара, знать, в какой цвет тот красит волосы, какую музыку любит и куда ездит отдыхать. Повара становятся звездами медиа, и лучший тому пример – Джейми Оливер с его книгами – не столько про еду, сколько про стиль жизни. «Голый повар» (так называется одна из его книг) с дошкольного возраста помогал своим родителям на кухне их паба в Эссексе. В шестнадцать лет он провел два года на кухнях провинциальных гостиниц Франции и Италии, постигая секреты, как он пишет, «простой свежей пищи». Сейчас, пятнадцать лет спустя, он считается лучшим шеф-поваром Великобритании. У него свое телевизионное шоу, сеть ресторанов и слава человека, который заставил правительство полностью изменить концепцию школьного питания в стране. Джейми, кстати, еще и рыцарь Британской империи. Неплохо для простого повара из пригорода, по его собственным словам.