«Ценность еды измеряется в сантиментах, которые она пробуждает», — считает Меир Шалев. Какое блюдо ашкеназской кухни, кроме фаршированной рыбы, пробуждает больше всего сантиментов? Что считается лекарством практически от всех болезней и даже получило прозвище «еврейский пенициллин»? Правильно — куриный бульон, жемчужина ашкеназской кухни.
Моше-мясник знал в лицо всех жителей квартала и что нужно каждому из них. Достаточно было мне появиться в дверях его лавки, и он тут же объявлял: «Так, курица, молодая, среднего размера. Подожди меня минутку и не трогай ножей».
Он торопливо шел к соседнему дому, потому что именно там, у одного из соседей, он прятал своих кур от продовольственных инспекторов, тут же возвращался с курицей, взвешивал ее, сообщал: «Точно семьсот грамм!» — и швырял ее на «клотц», свою мясницкую колоду — широкий, толстый срез эвкалиптового ствола на трех прочных деревянных ножках, на котором он всегда рубил мясо. <…>
— Быстро-быстро, — приговаривал он. — Пока Дов Йосеф не увидел.
<…>А теперь иди побыстрей домой и никому не говори, что у тебя в сумке («В доме своем в пустыне…»).
Этот момент требует комментария. Дело в том, что в Израиле в 1949 году Бен-Гурион объявил о вступлении страны в период экономии и дефицита — «цена». В апреле ввели карточную систему. Было образовано Министерство распределения и снабжения, и его главой был назначен Дов Йосеф (урожденный Бернард Джозеф).
Когда задаются вопросом, почему именно Дова Йосефа назначили на эту роль, принято говорить, что в Войне за независимость он хорошо проявил себя как военный администратор Иерусалима, распределяя продукты и воду между жителями осажденного города. Я же рискну предположить, что главная причина — это историческая память еврейского народа о Йосефе-«машбире» (победителе голода, кормильце), который был назначен на аналогичную роль в Египте. Тощих коров в Израиле в этот период было немало. Во-первых, европейские евреи, чудом выжившие в Холокосте и ехавшие в Израиль «в чем были» прямо из лагерей для перемещенных лиц, потому что им было некуда и незачем возвращаться. Прибавьте к ним тысячи беженцев из арабских стран, да расходы на Войну за независимость — и вы поймете, что только мифологический Йосеф мог спасти экономику страны. Он ввел карточную систему, ограничение на количество приобретаемых продуктов и привязку каждого жителя к определенному магазину. Затем подобные же ограничения коснулись одежды и обуви. Разумеется, это привело к расцвету контрабанды и черного рынка. Народ сразу невзлюбил Дова Йосефа, и даже после того, как министерство расформировали, а Йосефа перевели на должность начальника транспортного цеха, в смысле министра транспорта, его продолжали называть «министр дефицита» и пугать им детей.
Дома нас с курицей уже ждали Рыжая Тетя, две морковки, две луковицы, три кабачка, корень сельдерея, зубчики чеснока, «пучок для начала» и «пучок для конца». «Пучки» эти представляли собой два перевязанных белой ниткой букетика стеблей петрушки и сельдерея.
— Как ты узнаешь, какой пучок для начала и какой для конца? — спросил я.
— Когда я кладу один пучок вначале, другой становится пучком для конца, — сказала Рыжая Тетя.
Ее никогда не удовлетворяло, как мясник общипал перья, и она обжигала куски курицы на синем пламени спиртовки. Потом клала их в воду, зажигала примус и дожидалась, пока поднимется «шум», чтобы снять его ложкой. Добавляла овощи и «пучок для начала», а когда суп снова закипал, переносила кастрюлю на обычную керосинку и накрывала ее крышкой. Затем она уменьшала пламя, следя за ним слезящимися глазами сквозь желтоватое маленькое окошечко керосинки, возвращала крышку на место и уходила.
Богатыри не мы! Только представлю себе примус и керосинку — желание готовить сразу пропадает. Хоть благословение читай перед готовкой: «Благословен Господь, сотворивший газовую плиту».
Бабушка, когда еду варила она, всегда выходила из кухни пятясь, реверсом, как будто предупреждала кастрюлю, что хоть она на время покидает боевой пост, но ее глаза все равно следят за тем, что происходит в кухне, даже издалека. Но Рыжая Тетя выходила, не оборачиваясь, и точно через час с четвертью возвращалась назад, бросала в кастрюлю «пучок для конца», гасила огонь и говорила: «Еще полчаса, и будет готово. Скажи своей Бабушке».
И действительно, полчаса спустя, когда Бабушка снимала крышку, из кастрюли поднимался несказанный запах, золотистые и зеленоватые кружочки плавали на поверхности супа, и надо всем этим витало легчайшее облако свежести и говорило: «Дом».
Суп традиционно ассоциируется именно с домашней едой, а стало быть, с женским началом. Не зря в Талмуде сказано: «Его дом — это его жена». Мужчина может великолепно изжарить мясо, посидеть на бутерброде, настоять водку на чем угодно или засолить огурцы (об этом мы еще расскажем), но настоящую домашнюю еду должна приготовить женщина. Без женщины в супе будет чего-то не хватать, как без «пучка для конца». И Шалев, в чьих романах готовят обычно мужчины, отступает от своего обычая и отдает приготовление бульона женщине. Тут мы имеем дело не с изощренным кулинарным шедевром, а с мужской ностальгией по дому, теплу, детству, c тоской по той безыскусной традиции, которая сохраняется, продолжается и обновляется именно в женских руках.
Накрывали субботний стол, Мать зажигала свечи. Бабушка произносила кидуш, и женщины пели: «Ки бэ кодеш хазитиха…», между тем как я, не довольствуясь собственной порцией, торжественно переходил от одной тарелки к другой и пробовал из каждой, потому что куриный суп, даже сделанный из одной и той же курицы и сваренный в одной и той же кастрюле, приобретал разный вкус после того, как его ели разные женщины.
Звучит не комильфо — но ведь и герой странен, и семья его.
Бабушка поворачивалась ко мне и говорила: «Сходи к нему, Рафинька, отнеси ему его суп».
Я брал маленькую кастрюльку Авраама, наливал в нее щедрую порцию супа, оставшегося в нашей большой кастрюле, вместе с зеленоватостью кабачка, оранжевостью морковки, зеленью сельдерея и золотистостью лука — так мужчины видят и так они помнят, — добавлял вермишель и белый кусок куриной грудки, спрашивал тебя, хочешь ли ты пойти со мной, и мы шли вместе по темным тротуарам квартала, среди запаха других субботних куриных супов, что доносились из других окон («наш куда лучше, понюхай», — говорил я тебе), под звуки кошачьих завываний совсем вблизи и шакальих — немного подальше.
Мы пересекали аллею, входили в переулок и заходили во двор Авраама, который сидел в своей пещере, высеченной в скале, в тенях керосиновой лампы, курил трубку и ждал.
— Шабат шалом, дети.
— Шабат шалом, дядя Авраам, — важно отвечал я.
— Посидите со мной, чтобы мне не есть одному. Садитесь-садитесь, не стесняйтесь.
Это экспонат из музейного комплекса Топкапы в Стамбуле. Я видела его в зале священных реликвий вместе с волосами из бороды Мухаммеда, тюрбаном Йосефа (опять этот Йосеф!) и мечом царя Давида, имевшим подозрительно османский вид. Там же, судя по сайту музея, кастрюлька пребывает до сих пор.
Он перелил суп из кастрюльки в глубокую эмалированную миску, всыпал в нее несколько крупиц кухонной соли, вынул из кармана штанов большую ложку и задал свой обычный вопрос:
— Это она варила?
— Да, — сказал я.
— Ты уверен?
— Я уверен, — сказал я, наивный и ничего не подозревавший тогда, впадающий в ярость, когда вспоминаю об этом сейчас.
— Как хорошо. — Он делал глоток и вздыхал. — Настоящая домашняя еда. — И начинал медленно есть, вытянув губы трубочкой и шумно глотая. — Когда я был молодым парнем в Рабочей Бригаде, — сказал он, — у нас там шутили: когда халуц ест куриный суп? Либо когда он сам болен, либо когда курица больна. Я тебе уже рассказывал эту шутку?
— Я уже не помню.
— Ты каждую пятницу ее рассказываешь, — сказала сестра. — Вы оба уже не помните.
— Не страшно. Так можно от любой истории получить удовольствие четыре раза. И тот, кто рассказывает, и тот, кто слышит, и тот, кто припоминает, и тот, кто забывает.
Рецептов куриного бульона множество, и каждая хозяйка варит его по-своему. Вот рецепт Рыжей Тети.
На 8–10 порций:
1 целая курица, порезанная на порционные куски, или просто куски курицы, желательно без шкурки. Если вы любите вареную шкурку, то рекомендую курицу предварительно эпилировать, например на открытом огне.
1 головка сельдерея, 2 морковки, 2 луковицы, 3 кабачка, 2–3 зубчика чеснока, немного соли, 2 перевязанных ниткой пучка стеблей сельдерея и петрушки
Курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. «Шум», т.е. пену, терпеливо собирать шумовкой (большой ложкой с дырками), пока она не перестанет образовываться. Края кастрюли над поверхностью воды, на которые налипла пена, протереть бумажной салфеткой.
Когда вода закипит, добавить нарезанные овощи, соль и «пучок для начала». (Листья сельдерея и петрушки рачительные кулинары уже использовали в салат или для приготовления бутерброда каменотесов, а стебли сберегли для супа.) Когда вода снова закипит, убавить огонь до минимума. Закрыть крышкой и оставить на малом огне на час с четвертью. «Малый огонь» по отношению к бульону означает, что под крышкой суп слегка пузырится, но не активно бурлит.
Примечание про лук: если вы не любите вареный лук так, как не люблю его я, — очистите луковицу, срежьте концы и в целом виде положите в кастрюлю. По окончании процесса вы его сможете торжественно выкинуть, вместе с пучками для начала и конца, и не бояться, что к вам в тарелку прокрадется несъедобный элемент.
Те, кто стараются соблюдать заповедь баль ташхит и как можно меньше выбрасывать, могут вместо «пучка для начала» мелко нарезать половину стеблей сельдерея и петрушки, чтобы они проварились как следует и стали съедобными. Только стебли сельдерея предварительно придется отскоблить от жесткой шкурки. В конце все равно придется класть «пучок для конца» , так как провариться уже ничего не успеет.
Примечание про чеснок: если вы любите ощущать его вкус явственно, кладите его в конце, вместе с «пучком для конца». Если не любите — кладите вначале, одновременно с овощами. Евреи, желающие исполнить заповедь согласно всем мнениям, могут положить часть чеснока вначале, а часть в конце.
Я на этой стадии, внося в текст отсебятину, добавляю еще лавровый лист и перец горошком.
Спустя час с четвертью открываете крышку, кладете в кастрюлю «пучок для конца» (здесь тем, кто любит чеснок, самое время его добавить), ждете, пока бульон снова закипит, и выключаете огонь.
Шалев утверждает, что без «пучка для конца» правильного бульона не получится — ведь именно он придает бульону чарующий аромат. Так что этот компонент абсолютно обязателен.
Следующие полчаса вы не прикасаетесь к кастрюле. Займитесь сервировкой стола и нарезкой хлеба, вытащите мацу, сухарики/крутоны или шкедей марак, если вы любитель. Сварите вермишель, в конце концов: она в традиционном еврейском бульоне уместна всегда, кроме Песаха. Начните созывать домашних и гостей к столу. Пока они выключат телевизор и оторвут себя от компьютеров, вымоют руки и морально подготовятся, как раз полчаса и пройдет. А вы в эти полчаса делайте что хотите, главное — кастрюлю не трогать. В ней происходит таинство вкусового созревания, а вмешиваться в божественные таинства смертному не пристало. Даже атеисту.
