От чего человек может получать наслаждение в субботу?
От блюд из шпината, больших рыб и чеснока.
— Талмуд, Шаббат 118b
В большинстве ашкеназских хозяйств серьезные разговоры о еде обычно начинаются и заканчиваются гефилте фиш. Так — «фаршированная рыба» — на идише некогда обозначали роскошные фаршированные дары моря, которые подавали холодными в канун Шаббата. В наши дни рецепт стал проще: рыбные котлеты по большим праздникам, на Песах и Рош а-Шана.
Есть рыбу вечером в пятницу, как предписывает Талмуд, — многовековая традиция всех евреев востока и запада. Этот мистический символ изобилия и плодородия — Иосиф благословил своих детей: плодитесь, мол, как рыба в море, — может подаваться с молочными и с мясными блюдами, не требует ритуального кошерного забоя и приятен на вкус холодным, если готовить заранее. Самое оно для шаббата, когда готовить строго воспрещается.
Сефарды по пятницам рыбу преимущественно жарили. А вот на кухнях ашкеназов изобрели причудливый рецепт — рыбу смешивали с мацой и яйцами, смесью набивали рыбью кожу и запекали.
По мнению еврейского историка кухни Гила Маркса, гефилте фиш начали делать во Франции и Германии, вероятно, в XIV веке. Тогда это был способ «подавать рыбу в шаббат, но избегать отделения костей (борер)». Для гефилте фиш годятся щука, белая рыба и окунь (среди прочего). Но самым характерным был, пожалуй, карп — эту рыбу евреи очень полюбили после того, как в XV веке карпа завезли в Европу из Китая по Великому шелковому пути. Пятница, утро, в тазу плавает карп — вот вам типичная сценка в штетле.
Некоторые полагают гефилте фиш венцом восточноевропейской еврейской кухни. Но есть и другое мнение — преимущественно среди молодежи: для них это блюдо — съедобная одиннадцатая казнь египетская. Гефилте фиш можно любить или ненавидеть, но ясно, что без нее еврейская жизнь была бы… ну, не столь еврейской, что ли.
Мои родные — евреи, жившие под игом коммунизма, — евреями были отнюдь не из-за мацы или рыбных котлеток. Как и большинство нерелигиозных московских евреев, мы не соблюдали шаббат, не проводили седеры, не знали законов кашрута. Наша еврейскость сводилась к кошмарной «пятой графе» — той строке в советском паспорте, где прописывалась национальность: русский, татарин, еврей. Последняя, особенно вкупе с нежелательной фамилией, была сродни желтой звезде. Мы отчетливо осознавали свою инаковость — и ни бельмеса не смыслили в собственной религии и культуре. Пока евреи на Западе сражались за наше освобождение, мы набивали себе животы свиным салом.
Моя бабушка, одесситка, временами хвалилась своей гефилте фиш, но никогда ее не готовила. Подразумевалось, что приготовление гефилте фиш — это как-то непатриотично. А бабушка была замужем за главным коммунистическим шпионом.
Однако моя первая встреча с гефилте фиш состоялась в бабушкиной Одессе — в этом крикливом пиратском порту на Черном море, в городе с широкими бульварами под сенью каштанов, там, где буйствовала французская имперская архитектура. Одесса была колыбелью русской еврейской культуры, и вот именно здесь меня как-то раз отправили с неким поручением к дальним родственникам в ветхий еврейский квартал Молдаванки. Они жили в убогой захламленной коммуналке, среди запахов и пыли многих поколений. На кухне меня встретили три словоохотливые сестры, златозубые и красно-рыжие, как пожарные машины. Они лупили по столу чудовищной рыбиной — щукой («чтоб кожа отстала и слезла, как чулок»). Всю меня шумно и слюняво облобызали, затем напичкали ванильными вафлями с пахтой, а затем велели сесть и смотреть, как готовят «настоящую еврейскую еду».
Одна сестра нарезала филе, другая крошила его тупым ножом, то и дело жалуясь на усохшую руку. Третья терла лук, театрально утирая слезы. Рыба превратилась в грубую маслянистую пасту, в нее добавили лук, морковь и хлеб — мацы в тот год в Одессе не было. И затолкали обратно в кожу, которую зашили суровой красной ниткой.
Варить три часа. Ну конечно, никуда они меня не отпустят! А хрен я могу смолоть? Как, я не слышала про погромы и дядю Абрашу? Еще вафель? Пахты?
Задыхаясь от рыбных ароматов и сестриных угощений, я сочинила какой-то жалкий предлог и выскочила на волю, на воздух. Сестры, похоже, обиделись. Я убежала от своего еврейства. Но потом много лет со стыдом и любопытством я спрашивала себя: какова же была их рыба на вкус?
Первый седер случился у меня в Америке — в пригороде Филадельфии, где нас с мамой, героических отказников в советском унылом тряпье, выставляли напоказ, как набитых кукол. Все пялились на нас, а потом запели «Отпусти народ мой». Мама заплакала — от смущения, решила я. Запинаясь, на ломаном английском я прочла отрывок из Агады, но вместо «десяти казней» все время говорила «десять сластей». Я и не вспомнила об одесских сестрах, когда совала в рот аккуратные рыбные тефтели в прозрачном студне — они оказались до того сладкими, что мы с мамой в шоке подтолкнули друг друга под столом. Потом, уже дома, мы пришли к выводу, что хозяйка случайно высыпала в рыбу сахар вместо соли. На втором нашем седере рыбные тефтели были еще слаще. Хозяин, видимо, заметил наше изумление и объяснил, что его предки родом из Галиции, где евреи любят сладкую рыбу.
— Вы, русские, — вы же рыбу перчите? — поинтересовался он. Мама кивнула и покраснела.
Она не имела ни малейшего понятия.
Много лет спустя, в холодный день перед самым Песахом я вспоминала тот седер в людной рыбной лавке Рего-Парка в Куинсе, где жили сотни бывших советских евреев. Я зашла сюда за карпом — ну, и разузнать насчет гефилте фиш. Женщины в очереди съехались в Америку из Минска и Одессы, Тбилиси и Ташкента.
— У карпа покупать надо самочку.
Таков был первый совет — его мне дала киевская маникюрща Рая. Все в лавке закивали. Здесь и так на Песах продавали только самок карпа — русские считали их слаще и сочнее самцов. Не стоило и говорить, что карп при этом должен быть живой. А карп американский в сравнении с украинским — конечно, дрянь. Смешивать его надо с белой рыбой или щукой, но из-за пропорций в лавке чуть не вспыхнула драка. Настоящие знатоки, разумеется, крошат рыбу вручную. А москали, вроде меня, гефилте фиш от свиной отбивной не отличат.
Теперь я знала, что в русской гефилте фиш присутствуют кожа и кости, свекла, а также всякий мусор. Но вот к презрению моих бывших соотечественников к «техтелям гефилте фиш» я оказалась не готова. Сладкие американские тефтели? Софья из Ташкента втянула щеки и смачно харкнула.
Обычный русский и украинский способ — нарезать рыбу толстыми ломтями, отделить кости, мясо перемолоть с луком и морковью, затем заправить эту начинку обратно в кожу вокруг хребта. Фаршированные ломти кладутся в большую кастрюлю с рыбьими головами и остовами, добавляются морковь, свекла и лук — часто нечищеные. Все варится, пока не развариваются кости.
Так готовят старухи, но лично меня этот рецепт пугает.
Перфекционисты идут дальше. Они, как одесские сестры, снимают кожу со всей рыбьей тушки, а потом заправляют начинку в эту кожу, как в чулок. Освежеванная рыба часто варится на медленном огне, обернутая марлей. Если не удается снять кожу с рыбы целиком, куски сшивают.
Я включила такой рецепт подлинной гефилте фиш в свою книгу «Прошу к столу. Русская поваренная книга». Готовить по нему непросто, но результат изумительный — рецепт я позаимствовала у одного старика из Кишинева. По балканско-румынской традиции, он отваривал рыбу в бульоне с помидорами, сахаром и уксусом, а это придает рыбе восхитительный вкус. Спасибо миссис Ким, нашей местной рыботорговке-кореянке: для нас с мамой она снимала кожу с рыбы одним куском, и мы много лет приносили на разные седеры свою гефилте фиш, которой все неизменно восторгались. Но настал день, и миссис Ким вернулась в Сеул. А нам так свежевать карпа не удавалось.
Мама предлагала от рыбьей кожи отказаться — выяснилось, что кожу она терпеть не может. Я была против. Поэтому мы пошли на компромисс и решили просто украшать рыбный батон сверху полоской кожи. Время от времени я даже крошу рыбу вручную. Конечно, можно упростить себе задачу и сделать рыбные тефтели. Но так или иначе для меня эта работа перед Песахом — нечто вроде покаяния за то, что тогда в Одессе я убежала от своего еврейства.
Традиционная гефилте фиш еврейских выходцев из России
Найдите рыбного торговца, который снимет вам кожу с рыбы одни куском — наподобие чулка с хвостом. Это и будет лучший и самый правильный полуфабрикат для гефилте фиш. Голову можно нафаршировать той же начинкой и отварить в той же посуде. Перед подачей на стол голову и хвост «присоединяют» обратно к готовой рыбе. Если кожу одним куском получить не удастся, положите сверху длинную полосу как украшение.
Сахар в этой рыбе присутствует, но если хотите, насыпьте еще. Основная же сладость блюда — от лука, который варится на медленном огне. Рыба варится в духовке, в терпко-сладком бульоне, куда вливается «V-8» — это неочевидная томатная добавка, но так предпочитают делать иммигранты из Молдовы. Рыба от нее становится очень душистой. Если вам к гефилте фиш требуется прозрачный студень, томатный сок добавлять не надо, лучше подлейте воды. И сам по себе такой бульон не загустеет, все равно понадобится желатин.
Выходцы из России обычно предпочитают в рыбной смеси больше карпа — так гефилте фиш получается темнее и крепче. Если вам больше нравится белая рыба, измените пропорцию — белую рыбу готовьте целиком, а мясо карпа просто добавьте. И если предпочитаете живую рыбу, она водится почти во всех китайских рыбных лавках, хотя я еще не встречала китайского рыботорговца, который согласился бы нарезать карпа, не говоря уж о том, чтобы его освежевать.
Бульон для варки
Рыбные кости
6 чашек воды
3 очищенные моркови средних размеров
1 нарезанный небольшой стебель сельдерея
Полторы чашки томатного сока
Травы: 6 веточек свежей петрушки, 6 веточек свежего укропа, 2 лавровых листа, 3 зернышка ямайского перца и 10 черного (все завязывается в марлю)
4 чайные ложки красного винного уксуса
2 чайные ложки сахара
Рыба
4-5 столовых ложек арахисового масла или маргарина парве, при необходимости — добавить еще
3 мелко накрошенные крупные луковицы
1 целый карп, лучше живой, весом ок. 5 фунтов (чуть больше 2 кг); снять кожу (см. выше) и нарезать филе; кожу, голову, хвост и остатки тушки не выбрасывать
2 фунта (ок. 1 кг) нарезанного филе белой рыбы или щуки
2 листа мацы
1 тертая или перемолотая средняя луковица
1 очищенная и мелко нарезанная крупная морковь
2 взбитых крупных яйца
1 взбитый белок крупного яйца
Четверть чашки ледяной воды
1 чайная ложка сахара (или по вкусу)
Соль и свежемолотый белый перец, по вкусу
Свежий водяной кресс (жеруха) — для украшения, если хотите
Хрен для подачи на стол.
1. Приготовьте бульон: положите рыбьи кости (без головы и хвоста), морковь и сельдерей в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Тщательно снимите пену, добавьте томатный сок и травы в мешочке, оставьте кипеть на медленном огне. Закройте крышкой, и пусть бульон кипит, пока вы готовите рыбу. Когда докипит, добавьте уксус и сахар.
2. На большой сковороде разогрейте масло на среднем или медленном огне и поджарьте лук, часто помешивая; он должен размягчиться, но не побуреть (примерно 17 мин).
3. Разломайте мацу на куски и размочите в холодной воде под крышкой (10 мин). Сцедите жидкость, руками замесите из мацы тесто.
4. Нарежьте филе карпа. Порциями поочередно закладывайте куски филе карпа, белой рыбы и морковь в блендер и обрабатывайте до размельчения (но не до состояния пюре). В последние две порции добавьте жареный лук и мацу.
5. В большой миске смешайте всю молотую рыбу, тертый сырой лук и яйца. Добавьте воду, сахар, соль и перец по вкусу и замешивайте до однородной и чуть клейкой массы. Для проверки вкуса (не мало ли специй) можно сварить или поджарить небольшую тефтелю, а уже потом продолжать готовить все блюдо.
6. Разогрейте духовку до 375˚F (ок. 190˚C). Нафаршируйте рыбью голову начинкой. Если у вас целая рыбья кожа с хвостом, выложите ее на большой кусок фольги и нафаршируйте так, чтобы получилось чучело рыбы. Если вы используете лишь полоску рыбьей кожи для украшения (см. выше), на фольге слепите из начинки батон размерами примерно 18 х 4 дюйма (ок. 45 х 10 см).
7. Аккуратно перенесите всю нафаршированную рыбу в большую рыбоварку, сотейник или глубокую сковороду (я беру сковороду с фольгой для жарки индейки). Рыба соскальзывает с фольги на дно сковороды, фольга убирается. Если у вас не целая рыбья кожа, накройте блюдо сверху длинной и широкой полосой кожи. Верх смажьте маслом. Рядом уложите рыбью голову и хвост. Запекайте, пока верх рыбы не изменит цвет (ок. 15 мин).
8. Сцедите горячий бульон: кости, мешочек с травами и сельдерей можно выбросить, морковь оставьте. Аккуратно залейте бульон в сковороду, чтобы он покрывал рыбу на три четверти. Если бульона не хватит, добавьте немного воды. Засыпьте морковь. Температуру в духовке убавьте до 325˚F (163˚C), неплотно накройте сковороду фольгой и продолжайте запекать рыбу, пока не пропечется (около часа). Примерно каждые 10 минут сбрызгивайте ее бульоном.
9. Оставьте рыбу остужаться в бульоне минимум часа на два. Двумя лопаточками аккуратно перенесите ее на длинное сервировочное блюдо, вокруг, если хотите, можно уложить водяной кресс. Присоедините к тушке голову и хвост. Из бульона извлеките морковь, промойте, нарежьте ломтиками и украсьте рыбу сверху. Налейте вокруг рыбы немного бульона и оставьте на ночь в холодильнике. Затем нарежьте ломтями и подавайте с хреном.
Подается первым блюдом и рассчитано на 10-12 человек.
Очерк взят из поваренной книги Ани фон Бремзен "Величайшие блюда. Вокруг света за 80 рецептов" The Greatest Dishes: Around the World in 80 Recipes)//
Еще о ней:
Рыбная викторина
В поисках идеального рецепта
Рыбный день в Цахале
Наше все
