К Новому году «Бонниер пабликейшенз» и издательство «Эксмо» в серии «Книга Гастронома» выпускают книгу Мириам Бен-Сандер «Домашняя еврейская кухня». «Букник» публикует несколько рецептов из этой книги — ханукальных и субботних. Мириам известна не только тем, что у нее шесть дочек и она прекрасно готовит. И не только тем, что она — выходец из очень интересной семьи. Еще она популярный блоггер, а также веселый и умный человек. Редактор кулинарной рубрики «Букника» Ася Вайсман задала Мириам Бен-Сандер несколько вопросов.
Тебя учили готовить? Вот чтобы мама или кто-то еще позвали на кухню и показывали, что, куда и как?
Готовить меня не учили, бабушки или мама меня просто не выгоняли из кухни или просили помочь, да и в условиях советских кухонь, которые были центром мира, детей в кухню тянуло. Я с раннего детства очень любила читать, а кулинарные книги казались такими заманчивыми: названия, подача, картинки!
Именно поэтому мои первые кулинарные опыты были довольно плачевными. Я возвращалась домой одна, мне купили электроплитку, чтобы греть обед, и я, зачитываясь, регулярно сжигала кастрюли. После очередного такого опыта я научилась зажигать газ, и дело пошло гораздо лучше.
Как-то, оставшись без супа, я позвонила в горе маме на работу, на что она сказала мне: «В чем проблема сварить суп? Возьми по очереди лук, морковку, свеклу, картошку, капусту, помой, почисти, сложи в кастрюлю и свари себе суп. Не морочь мне больше голову». Так что не знаю, как это расценивать. Учили, не учили?
Помнишь ли ты первое кошерное блюдо, которое приготовила?
Даже не знаю... Яичницу? Я выросла в Москве в соблюдающей семье и думаю, что все, что я готовила, было кошерным. Посуда была раздельная, и это было вполне естественно. Правда, мама меня учила разделывать курицу, избавляясь от перьев и внутренностей, именно потому, что их носили к резнику, куриц, и приносили не в том виде, в каком сейчас я их покупаю в магазине.
Ты была одним из авторитетов популярного коммьюнити китчен-нах. Откуда в сети такая страсть, нередко даже агрессивная, ко всему, что связано с кулинарией, с едой, готовкой?
Китчен-нах изначально задумывался как сообщество, в котором серьезно, без сюсюканья относятся к кулинарии, ценят хорошую, свежую, качественную, оригинальную кухню, а главное — не дают идиотских рецептов и не задают дурацких вопросов в стиле «как правильно сварить крутое яйцо» или «намазать хлеб маслом — правильная техника».
Увы, так вышло, что народу интересно собачиться. В архиве сообщества огромное количество оригинальнейших, удобных, адаптированных и нет, чудесных рецептов, которыми до сих пор можно пользоваться всласть. Из сообщества вышло много знаменитостей, я знаю людей, которые нашли свое призвание, да и книжка эта без китчен-наха не получилась бы.
Как-то в одной русско-израильской религиозной компании я спросила: «Ребята, а какая кухня вам больше всего нравится — ашкеназская или сефардская»? Люди переглянулись и ответили «русская». А ты бы как ответила? А твои дети, они едят что-то «русское» — гречневую кашу, пироги, супы?
Я в доме у нас считаюсь сефардом: я более суеверная, легкомысленная, готовлю кухню магрибскую, средиземноморскую, балканскую. Это естественно, в Израиле трудно готовить все время гречку, солянки, щи, кулебяки на пять углов и блины, тяжело будет дышать и никакие клюквенные взвары не помогут.
Тут столько овощей, свежей рыбы, мяса, птицы, свежих трав — грешно этим не воспользоваться. Да и готовить можно все это очень быстро. Поэтому наша еврейская кухня возвращается мгновенно к своим пра-корням, хотя частями мелькает ашкеназское наследие, в основном в Хануку, зимой, — драники, пончики, чолнт. Обязательно — бульон, уж он никогда никуда не уйдет, поскольку это всем известное еврейское достояние, именно на нем зиждется жидо-масонский заговор. Ну и на крови христианских младенцев, конечно.
Ты говоришь, что не пишешь стихов и никому не советуешь. А кого ты сама читаешь?
В начале своей жизни в интернете и виртуальном пространстве я с удивлением обнаружила, что люди не стесняясь себя называют поэтами, при этом совершенно не замечая тех, кого перепевают на новый лад.
Меня это неприятно удивило. Я очень люблю поэзию, причем меня тревожит, что старые поэты забываются и исчезают из повседневного словарного обихода. Что их почти никто не цитирует, не помнит, не ценит. А так — я всеядна. Но люблю старое. Пушкина, А.К.Толстого, Лермонтова — позднего, Кюхельбекера, Дельвига, Ахматову, Мандельштама, Маяковского, Кнута, Рахель, Бялика, Лею Гольдберг, Йону Волах.
Шляпка или берет? Миди или макси? Толстой или Достоевский? Тель-Авив или Иерусалим?
Берет — это частный вид шляпки :). Миди — очень невыгодная длина, идет только длинноногим худющим красоткам с лошадиным лицом, поэтому или «по колено», или макси. И это очень индивидуально. Достоевский — совсем не мое, скорее Толстой, хотя по-честному — Бунин или Тургенев. Тель-Авив — зимой, Иерусалим — летом и всегда.
Шабат
Что такое домашняя еврейская кухня, я, ребенок 80-х, узнавала в большей степени из литературы. И дожидалась субботы или визита к бабушкам, чтобы увидеть все своими глазами, попробовать и убедиться, что это бывает на самом деле. Когда мне исполнилось 12 лет (бат-мицва — возраст еврейского совершеннолетия), родители отправили меня к знакомым в Ленинград. На вечернюю субботнюю трапезу нас пригласила в гости семья раввина Когана — он был местный резник, официально тогда, разумеется, об этом практически никто не знал. Именно у них я увидела то, что является нормой для традиционных еврейских семей вечером в пятницу и в течение всего субботнего дня: изобилие и тихая красота стола.
Суббота — еженедельный праздник в еврейской семье. Приготовления к ней начинаются еще в воскресенье, в первый день недели. Хозяйки убирают дом, чистят и моют посуду, решают, что будут подавать вечером в пятницу. Всю пятницу готовят еду (ведь на следующий день будет нельзя готовить на огне), убирают последние пылинки, с заходом солнца надевают праздничную одежду. Мать семейства зажигает свечи, отправляет мужа и сыновей встречать Субботу в синагогу, накрывает праздничный стол и прекращает все свои дела. Когда мужчины возвращаются, на столе лежат халы, накрытые специальной салфеткой, подано вино и бокалы, все остальное тоже готово к началу трапезы.
В Субботу устраивают три праздничных стола: вечером в пятницу, утром или днем в субботу и последний — на исходе дня. Первые трапезы начинаются, как и в другие праздники, с освящения дня — кидуша, произнесения благословений на вино: «Благословен ты, Царь Вселенной, освящающий Субботу». Часто перед тем как начать трапезу благословляют и детей, желают им всяческого благополучия. После кидуша следует омовение рук, благословение хлеба, который обмакивают в соль (в осенние праздники — в мед), и начинается первая перемена блюд.
Закон не разрешает разогревать пищу по субботам на открытом огне, но с другой стороны — еда, которую подают на стол, должна быть вкусной и питательной. В каждой еврейской общине есть свои уникальные блюда, которыми можно насытиться как холодными, так и теплыми, а также те, которые можно поставить в печь на всю ночь и утром достать горячими, — хамин, чолнт, кугели и запеканки.
Тот же Закон, свято оберегающий субботний отдых, не рекомендует правоверному еврею заниматься трудом, а одним из понятий «труда» является перебор чего-либо, разбор по частям. Мудрые еврейские женщины и здесь нашли выход, они изобрели фаршированную рыбу, тефтели, рубленые котлеты... Из всего этого просто не нужно вынимать косточки.
Не счесть рассказов о праведниках, которые бережно сохраняли к Субботе все самое лучшее, что могли найти, и в награду находили, к примеру, бриллиантовые кольца в рыбьей утробе... Увы, в наше время неосторожные капитаны не бросают в море бриллианты, но вот приготовить и подать на стол вкусные блюда в наших силах, и делаем мы для этого все возможное и невозможное. Каждую неделю мы делаем покупки, прикидываем, чем бы удивить родных и близких. И нет для еврейской мамочки лучшей награды, чем благодарные охи и ахи гостей, сидящих за столом. Даже если это случайный стол, который мы накрываем в пустыне, и к обеду подаем только манну небесную.
Иерусалимский кугель
Иерусалимский кугель традиционно подается утром в Субботу, зачастую прямо в синагоге после молитвы, потому что в святой день запрещено оставаться голодными к полудню.
Начинайте готовить за 7–9 ч.
500 г тонкой лапши
2 яйца
1/2 стакана изюма (по желанию)
1/2 стакана сахара
1 ст. л. молотого душистого перца
3 ст. л. свежемолотого черного перца
125 мл оливкового масла «экстра вирджин» и немного для смазывания формы
соль
Подготовка: 1 ч.
Приготовление: 6–7 ч.
1. В большой кастрюле вскипятите воду, посолите и отварите лапшу до состояния «аль денте»: она должна свариться, но оставаться довольно твердой в середине. Остудите.
2. Влейте 125 мл оливкового масла в холодную лапшу и перемешайте. Добавьте яйца, черный и душистый перец, изюм, перемешайте.
3. Положите сахар в небольшой сотейник и добавьте 2 ст. л. питьевой воды. Поставьте на сильный огонь и готовьте, пока сахар не растворится и не превратится в карамель коричневого цвета, — не мешайте! Влейте карамель в лапшу и быстро перемешайте, чтобы яйца не свернулись.
4. Смажьте форму для выпечки маслом и выложите в нее смесь, накройте плотно фольгой и запекайте в духовке при 100 °С 6–7 ч.
Паштет из куриной печенки
По законам кашрута нельзя есть мясо, в котором есть кровь. Для этого мясо подвергают специальной обработке: его высаливают и вымачивают. Поскольку печень — кроветворный орган, то единственный способ обработки и кошерования печени — опалить ее на огне, пока поверхность не «запечется». Это приведет к свертыванию большей части крови, и мясо станет кошерным. Именно поэтому практически единственным кошерным блюдом из печенки стал паштет. Единственное, если печенку кошеровать — она становится сухой. Но рачительные еврейские хозяйки, не привыкшие отступать перед трудностями, с блеском разрешили и эту задачу.
1 кг куриной печенки
100 г куриного жира
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
1/2 стакана светлого изюма без косточек
100 мл портвейна
1/4 ч. л. мускатного ореха
соль, молотый белый перец
1. В маленьком сотейнике подогрейте портвейн и залейте изюм, оставьте на 1-2 ч.
2. Печенку тщательно очистите от пленок и надрежьте, опалите в сетке над грилем. В домашних условиях это можно сделать над открытым пламенем газовой плиты или горелки.
3. Лук и чеснок очистите, мелко нарежьте. Разогрейте сковороду, положите в нее куриный жир и жарьте, пока он не начнет плавиться. Добавьте лук и готовьте на среднем огне до золотистого цвета, 5–7 мин. В конце добавьте чеснок и готовьте еще 2 мин.
4. Печень измельчите блендером, добавьте лук вместе с жиром, изюм и портвейн. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом и еще раз хорошо измельчите блендером. Готовый паштет протрите через частое сито и выложите в керамическую посуду.
Ханука
Ханука — праздник победы света над тьмой, слабых над сильными, сильных духом и верой над врагами и угнетателями.
Праздник этот был заповедан нам в честь победы иудеев над греками. Во II в. до н. э. Иудея была захвачена греками. Они не только лишили евреев политической независимости, но и посягнули на веру, стремясь превратить иудеев в язычников. По всей стране греки заставляли евреев отрекаться от веры предков, отказаться от соблюдения Субботы и изучения Торы. Запрещалось говорить на любом языке, кроме греческого. Иерусалимский храм был захвачен в 170 году до н. э. Антиохом IV Епифаном. Он отправил в Сирию священную храмовую утварь, включая знаменитый золотой семисвечник — Менору. Греки осквернили Храм в Иерусалиме, установив в нем статуи своих идолов и тем самым превратив его в языческое место поклонения, — верх унижения евреев и их веры в единого Бога.
В народе зрело негодование, но силы были неравны — греки многочисленны и хорошо вооружены. Однако в какой-то момент евреи начали объединяться в небольшие отряды, которые подстерегали греческих воинов и убивали их.
Возглавил восстание сын священника-коэна Иуда Маккавей. После длительной борьбы с угнетателями Иерусалим снова стал свободным еврейским городом, а Храм очищен от идолов и заново освящен. Священники должны были зажечь огни храмового светильника Меноры, но во всем Храме не осталось ни одного запечатанного сосуда с ритуально чистым елеем — оливковым маслом. После долгих поисков был найден маленький кувшинчик с нетронутой печатью первосвященника. Масла в нем могло хватить не больше чем на одни сутки. А чтобы приготовить новое, требовалось восемь дней. И все же было решено зажечь Менору, не дожидаясь новой порции масла. И случилось чудо: огонь не угасал все те необходимые восемь дней.
В память об этом в Хануку зажигают ханукальный светильник, напоминающий Менору, но состоящий из девяти свечей — 8 свечей по числу дней, когда не угасал светильник, и одной дополнительной свечи, от которой зажигают остальные. И восемь дней этот светильник выставляют на обозрение тем, кто его может увидеть, проходя мимо дома: о Чуде должны знать все! Начинают празднование Хануки с зажигания одной свечи в честь первого дня горения Меноры и дополнительной свечи. И каждый день добавляют по горящей свече. В последний день праздника в ханукие горят все свечи.
В память о негасимом чуде на стол в Хануку подают блюда, которые содержат много масла: салаты, жаренные и тушенные на масле блюда, такие как сфиндж, пончики, латкес.
В Хануку вспоминают также о подвиге Юдифи, которая спасла еврейский народ от нашествия врагов. Молодую девушку привели насильно к ассирийскому полководцу Олоферну. Она накормила его сыром, после которого он выпил много вина. Когда тот уснул, Юдифь отрубила ему голову и показала ее захватчикам. Те испугались и покинули город. В честь этого события в некоторых общинах в Хануку также принято подавать на стол блюда с острым сыром.
Пирог с сыром
История про Юдифь и Олоферна, как говорят, произошла в зимние дни. Другая еврейская героиня — Яэль — подобным же образом покончила с предводителем вражеского войска — Сисрой, и тоже в холода. В память о героических поступках еврейских женщин, принесших народу победу зимой, такие сырные пироги подают в Хануку. И, пожалуйста, осторожнее с вином, а то мало ли чем все это закончится.
8 листов теста фило
100 г сливочного масла
70 мл оливкового масла «экстра вирджин»
Для начинки:
400 г сыра фета или брынзы
250 г сыра кашкавал (или сухого соленого сыра)
300 мл густого йогурта (желательно козьего или овечьего)
3 яйца
4–5 стеблей зеленого лука
по 3–4 веточки петрушки и укропа
3 зубчика чеснока
3 ст. л. муки
соль, свежемолотый черный перец
1. Растопите сливочное масло и смешайте его с оливковым.
2. Смажьте маслом форму для выпечки. Выложите в нее листы теста фило, промазывая каждый лист маслом. Края теста должны выступать за бортики формы.
3. Разогрейте духовку до 180 °С.
4. Раскрошите фету, натрите на терке кашкавал. Яйца слегка взбейте. Порежьте зелень, очистите и мелко порубите чеснок. Смешайте в миске сыры, йогурт, чеснок, зелень и яйца, посолите, поперчите и вылейте эту смесь на тесто.
5. Заверните свисающие концы теста на начинку, оставив открытой середину, промажьте все остатками масла.
6. Выпекайте 45 мин., пока пирог не станет золотистым. Остудите в форме на решетке 20 мин. и нарежьте на порции.
Похлебка из красной чечевицы с тыквой
2 тыквы сорта баттернат сквош, общим весом 1 кг
3 средних морковки
2–3 средних батата
2 средних корня петрушки
1 средний корень сельдерея
3 стебля лука-порея (белая часть)
1 головка чеснока
1,5 стакана красной чечевицы
2 л куриного бульона
2 ст. ложки молотой сладкой паприки
1/2 ч. л. молотого перца чили
2 ст. л. куркумы
3 коробочки кардамона
1/4 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
соль
тыквенные семечки для подачи
1. Очистите все овощи. Тыкву разрежьте и удалите семечки, нарежьте небольшими ломтиками. Нарежьте морковь, батат, корни петрушки и сельдерея крупными кусками, лук-порей — тонкими кольцами, чеснок измельчите.
2. В большой кастрюле разогрейте оливковое масло, положите лук-порей и чеснок и готовьте до прозрачности 5 мин., затем добавьте остальные овощи и готовьте еще 7 мин., пока овощи слегка не подрумянятся.
3. Раздавите коробочки кардамона и вытащите семена. Слегка растолките их в ступке. Добавьте к овощам вместе с остальными специями.
4. Положите к овощам чечевицу и потушите вместе 5–7 мин.
5. Налейте в кастрюлю горячий бульон, доведите до кипения. Затем убавьте огонь и варите, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими, 10–15 мин. Посолите.
6. Разомните овощи толкушкой или измельчите блендером, чтобы остались небольшие кусочки.
7. Разлейте суп по тарелкам и посыпьте тыквенными семечками.
