Где-то посреди детального изучения истории моей еврейской семьи меня переклинило. Я думала и думала, и потом еще две недели думала. И поняла одну важную вещь. Первый раз я попробовала какую-то еврейскую еду, когда мне было девятнадцать. И это случилось в Америке, а вовсе не в городе Свердловске, где я родилась и выросла.
Как же так? Вот мои прекрасные женщины-предки Перчики в трех поколениях — и никто из них не умел (или не хотел?) куриной шейки. Вот мамины подруги, Лиля Винокур и Лия Ашкенази — и где эсик флейш? Где «уши Амана», фрикадельки из мацы? Фаршированная рыба где, ну хотя бы форшмак? Селедка под шубой, бедная сиротка, троюродная сестра Рыбы Фиш — вот все, что изредка озаряло своим свекольным светом наш праздничный стол. А главное — где рубленая печенка с яйцами и жареным луком? Плов был, и баранья нога, и окорок, фаршированный чесноком, и все советские хиты, включая самые невероятные торты, куличи и пасху. А еврейскую кухню как стерли. Было в этом что-то специфически уральское? Или вся страна так жила? Впрочем, я сама, кажется, не знала, что я еврей. Точнее, не отдавала себе отчета. Я была пионер и комсомолец. Да будь я хоть негром преклонных годов, упущенные гастрономические возможности меня не смущали. До поры до времени.
В августе 1991 года, когда все нормальные люди стояли у Белого дома за Ельцина, я лепила пельмени в долине Санта-Инез. Дело было так: я гостила у подруги, родители ее сто лет назад купили в этой долине ранчо. Соседи — тогда еще живые и здоровые Рональд Рейган и Майкл Джексон. Мы с Алдин потусовались в Сан-Франциско, потом приехали в Лос-Анджелес, потом переместились в соседнюю с долиной Санта-Барбару (когда я вернулась в Москву и увидела в телепрограмме: «Санта-Барбара, 24-я серия» — решила, что это документальный фильм, городок-то миленький). И, наконец, осели на ранчо. У папы подруги была кофейня, и он предложил мне отбить потраченные на билеты деньги, подрабатывая не няней, а поваром. Им нравилось, как я готовлю — и мы решили организовать Russian dinner. Назначили на 21 августа.
Вы сами понимаете: вместо пятнадцати предполагавшихся гостей пришло восемьдесят шесть. А у меня уже были заявлены пельмени, оливье, морковь с черносливом, борщ и торт «Прага». Мне было девятнадцать, и раньше я лепила пельмени только для своей семьи, по 15 штук на девочку, 20 — на мальчика. Мне, конечно, все помогали: Алдин, ее папа, мама, младший брат Майкл и пес-далматинец (отвечал за чистый пол). Они же этими пельменями еще лет пять, думаю, ужинали, потому что наши американские гости уже к борщу накидались оливье и водки, и многого не доели. И главное, что их интересовало, это мое мнение: начнется ли демократический процесс в России? Сколько лет я даю еще существованию СССР? Правда ли, что в России ВСЕ курят? И только одна пожилая дама, тезка моя, спросила меня, почему я на всю эту ораву не приготовила рубленую куриную печенку. Видимо, те сорок четыре вежливых вопроса, которые я успела ей задать, поливая пельмени якобы-сметаной (и в общем-то будучи уже в бессознательном от усталости и ужаса состоянии) ее очень ко мне расположили.
Через пару дней Мэри Энн позвала меня в гости. На столе стояла печенка, к которой она подала теплый самодельный хлеб — у нее была хлебопечка (и мобильный телефон в машине!!!!). Потом она кормила меня куриным бульоном with matzo balls — надо ли говорить, что слова «маца» я не знала, и перевести не могла, проглотила без перевода, с рубленой петрушечкой. А потом еще фаршированной курицей без костей — теперь я понимаю, что это была «шейка».
Рецепт печенки лежит у меня где-то, написанный рукой Мэри Энн, не могу найти. Но это не беда, я его помню наизусть. Перво-наперво вам понадобится шмальц. Мэри Энн готовила на оливковом масле и очень была этим недовольна. Шмальц есть? Покупаете фунт куриной печенки, ну, то есть, можно и полкило. Обсушиваете бумажными полотенцами и обжариваете в шмальце — огонь не слишком сильный, и лучше жарить в чем-то глубоком, а то печенка ужасно плюется раскаленным маслом. Как только появляется симпатичная румяная корочка, вынимаете на тарелку, солите и перчите. В этот момент печенка должна быть хорошо розовой внутри. Не бойтесь, она потихоньку сама себя доготовит, пока лежит. Снимете позже — и она сама себя пересушит. Когда вся печенка готова, добавляете в сковороду шмальца и кладете три крупные нарезанные средними кусочками луковицы. Жарите, еще убавив огонь, долго и тщательно, до красивого карамельного цвета. Лук отдаст печенке свою сочность и сладость. Немножко соли и перца и щепотка сахара тоже не помешают.
Она клала яйца прямо из холодильника в кипяток (предварительно наколов, чтобы не лопнули), снова доводила до кипения, снимала кастрюльку с огня и держала яйца под крышкой ровно 10 минут. Потом чистила и рубила ножом, довольно крупно. Вот также точно сварите и порубите яйца. И положите все, что приготовили — печенку, лук, яйца плюс еще ложку-другую шмальца — в комбайн или блендер. Включайте мотор семь-восемь раз примерно на 5 секунд с 10-секундным перерывом. Получится такой крупномолотый паштет. Конечно, если вы французский еврей, вы непременно добавите коньяку, но лучше сбрызгивать им горячую печенку, а не в готовый паштет лить. Если нужно еще соли и перца, вы поймете — главное, когда пробуете, держите себя в руках, а то так до стола ничего не дойдет.
И вот режете теплый сладковатый хлеб, намазываете сливочное масло от реальной, не сухой коровы — или, если масло в таком контексте непозволительно, то снова шмальц — и сверху нашу рубленую печенку. Ах, какие соблазны, дорогие мои, какая жизнь. Ничего сложного: просто печенка, лук и яйца, немного внимания и шмальца, чуть-чуть заботы и не пересолить. И обнимите всех, кто садится к вам за стол. Демократический процесс в России явно пошел куда-то в сторону, но кормить друзей нас ничто не разучит.
