Отреставрированная бывшая немецкая колония Сарона — последний тель-авивский хит, оазис среди небоскребов. Здесь выгуливают детей, покупают дизайнерские шмотки и сидят в ресторанчиках. Несколько месяцев назад, в здании бывшего общинного дома темплеров открылся винный дегустационный погреб Tasting Room. Руководит заведением Рони Саслов, она же принимает там гостей.
Фамилия Саслов у израильтян ассоциируется, прежде всего, с отцом Рони, Барри Сасловым. Фигура Барри вполне бы вписалась в какую-нибудь книжку Меира Шалева. Благополучный канадец, инженер-электронщик, прилетает в Израиль из Оттавы, чтобы поучаствовать в Шестидневной войне. И остается. Строит дом, женится, три дочери, работа в хайтеке, все стабильно. Потом — упс, увлекается виноделием. Сначала стряпает вино дома (по его собственным словам, ужасное), потом бросает хайтек, едет учиться в Калифорнию и в 1998-м официально открывает одну из первых небольших виноделен. Опять вроде бы все стабильно. Потом — упс, Саслов продает винодельню и покупает домик в Гоа. А Рони, единственная из дочерей Саслова, продолжает поить израильтян хорошим вином.

Татьяна Илюхина: Рони, я уверена, что тебе уже надоели вопросы про то, как тебе живется без винодельни и как же так получилось. Поэтому я не буду про это спрашивать, скажу только, что я, как и многие другие поклонники винодельни Саслов, слегка обалдела, когда узнала, что вы ее продали. Лучше я спрошу, как так получилось, что ты вместо того, чтобы лечить животных, решила заняться вином? Папины идеи оказались настолько очаровательными? Вообще, это, наверное, очень здорово — когда дети хотят заниматься тем же, что делают родители.

Рони Саслов: Мне всегда хотелось приносить что-то хорошее в жизнь людей, и ветеринария казалась идеальной в этом смысле профессией. Я получила диплом и три года работала в ветеринарных клиниках в Рамат Ха-Шарон и Реховоте. Там были потрясающие специалисты, но я поняла, что если ты хочешь быть хорошим ветеринаром, придется забыть про личную жизнь. Потому что 24 часа в сутки нужно быть готовым к экстренным случаям. И еще. Проблема в том, что, по большому счету, никто не хочет приходить к своему ветеринару, а я не хотела быть человеком, к которому обращаются только по необходимости. Ветеринары делают святое дело, но я хотела и получать удовольствие от жизни: развлекаться, встречаться с друзьями, вкусно есть и пить, путешествовать. Ветеринар в этом отношении очень ограничен.
Ну а любовь к виноделию… Это происходило постепенно, с самого детства. Мы с сестрами с 1991 года давили виноград, а когда подросли, помогали при сборах урожая, участвовали в дегустациях. Когда я поняла, что не смогу заниматься ветеринарией, я как раз работала на винодельне, но в тот момент воспринимала это как временное занятие. Вторую ученую степень я получила по эволюционной биологии, но мне никогда не хотелось быть частью академического мира. В итоге я нашла все, что люблю, в вине.
Кстати, я долго не могла называть себя виноделом, несмотря на то, что участвовала в процессе изготовления вина с детства. В общей сложности я уже 23 года в виноделии, меня в это затянуло. Не так давно мне исполнилось 37. Свое вино я делаю с 2004 года.

Т.И.: Твои сестры имеют какое-то отношение к виноделию?

Рони: Мои сестры пьют вино — это единственная их связь с этим. И они пьют его со знанием дела.

Т.И.: Расскажи, пожалуйста, про Tasting Room. В Израиле это первая дегустационная комната такого рода, но идея не нова.

Рони: Да, идея не новая. В Тоскане есть очень похожее место, но у него другая форма. Это скорее магазин: люди пробуют вино, покупают вино и идут домой. Здесь по-другому. Мы находимся в Сароне, в общинном доме темплеров, и я вижу в этом некий знак. Tasting Room — это тоже своего рода общинный дом.
Прежде всего, это единственное место, где работают сразу три винодела, они знают вино «изнутри». Здесь много всего связано с виноделием. Сюда не приходишь, как в супермаркет, здесь можно побыть в обществе друзей и семьи, будучи окруженным вином, попасть в некое интеллектуальное винное приключение. Возможность самостоятельно выбрать дегустационную порцию и при желании остаться с вином наедине — это прекрасный способ избежать неловкости, которую часто испытывают люди, не разбирающиеся в вине.
Мы стараемся устраивать вечера для тех, кто увлечен вином. Я провожу здесь много лекций и дегустаций, сюда приходят журналисты с блокнотами. Они пробуют и записывают впечатления.

Т.И.: А идея оформления кому принадлежит? Мне ужасно нравятся эти фантастические животные.

Рони: Это воплощение рекомендаций дизайнеров. Они должны были оформить магазин и бар, а это две совершенно разные истории, потому что в магазине прежде всего нужно место для хранения и демонстрации товара, но никто не хочет развлекаться в супермаркете. В итоге все наши запасы лежат внутри стен. С одной стороны, ты чувствуешь, что находишься среди изобилия вина, с другой — ты сидишь в баре. А животных создала дизайнер Мэл из студии OPA, она же придумала нам логотип. Вот, к примеру, «дионон сус», ⁽¹⁾×(1) На иврите — «портрет лошади» а вместе это — «дионисус» ⁽²⁾×(2) Отсылка к имени Диониса, древнегреческого бога винопития и веселья. И это сочетание черт разных животных — ты на них смотришь и думаешь: я пьян, или что со мной вообще? Все вокруг меня очень странное.

Т.И.: Вы открылись несколько месяцев назад. Какая динамика, люди оценили? И кто основная клиентура?

Рони: Должна сказать, что у нас очень милые клиенты, вот честное слово. Многие приходят один раз и возвращаются, чтобы показать это место своим подругам, бойфрендам, друзьям и родне. Средний возраст — 35–65 лет. У нас есть клуб, люди заполняют анкеты, и я вижу, что к нам приезжают со всей страны, это здорово. В основном это люди, которые любят вино, но не серьезные фанаты. Часто они говорят, что ничего не понимают в вине, — но в понимании нет необходимости. Главное — получать удовольствие; мозг справляется и без нас. И людям нравится, потому что это — игра. Нажимаешь на кнопку, и выливается вино, сидишь, встаешь, наливаешь себе то, что хочешь, — это кайф, это немножко как дома, удобно и приятно.

Т.И. В Иерусалиме лет семь назад был очень симпатичный винный магазин, мы часто там бывали. Там был большой выбор разного вина, и я помню, как хозяин морщился, когда заглядывал очередной посетитель и просил «что-нибудь полусладкое, для вечерней трапезы». Но тогда винный бум только начинался. У людей изменились вкусы? И по какому принципу ты отбираешь вина для дегустации — ориентируешься на спрос или это дело исключительно твоего вкуса?

Рони: И то и другое, это сотрудничество. В качестве основы для дегустации у нас представлены израильские вина. Мы как бы предоставляем альтернативу. Ты можешь поехать на винодельню и все попробовать там, а можешь прийти сюда и устроить себе дегустацию с объяснениями, попробовав вино «от севера до юга». Поэтому я хочу, чтобы вино от каждой винодельни, которую я здесь представляю, было типичным именно для этой винодельни. И чтобы была история: чем одно вино отличается от другого и одна винодельня от другой. У нас стоят бутылки и от таких гигантов, как «Кармель» и «Рамат Ха-Голан», и от крошечных бутиков, о которых люди не знают. К примеру, бутик «Шошанна» производит всего 3 тысячи бутылок в год, хозяйка все делает сама от и до, у нее нет ни рекламщиков, ни пиарщиков, но людям нравится ее вино. Положительная энергия этой женщины передается вину.
Но, с другой стороны, мне очень важна реакция людей. Если я вижу, что какое-то конкретное вино привлекает клиентов меньше, чем другие, то я его, конечно, заменю. Я хочу, чтобы все вина были хорошими, качественными и востребованными.

Т.И. А что происходит с ценами на вино?

Рони: Винная промышленность в Израиле, в точности как другие отрасли, конкурирует с внешним миром. В Израиле цены на все очень высокие, рабочая сила дорогая, бутылки дорогие, арендная плата высокая, электричество дорогое, стаканы дорогие. Все в Израиле дорогое. На винодельнях смеются, что цена, по которой ты здесь покупаешь пустую бутылку, — это оптовая цена, по которой можно купить полную бутылку чилийского вина. Это абсурдно. Бутылку с вином, с работой, с этикеткой, с пробкой, по цене пустой бутылки! Так что, с одной стороны, очень дорого производить вино в Израиле. С другой — большинство виноделен делают вино в первую очередь потому, что это им нравится. Это своего рода миссионерство. Йекев ⁽³⁾×(3) Винодельня Саслов существовала 15 лет, но никто никогда не думал, что разбогатеет на этом. И все же винодельня сделала жизнь нашей семьи очень хорошей. Очевидная вещь: качество жизни зависит не только от того, сколько ты зарабатываешь, но и от того, как выглядит твой день, чем ты занят.
И да, виноделие не очень доходный бизнес. И да, мы — свидетели тому, что винодельни даже понижают цены в последние годы. Это можно наблюдать и среди больших виноделен, и среди бутиков. Такое происходит из-за высочайшей конкуренции с импортными винами. Иногда я вижу, что винодельни продают вино по себестоимости, ровно по сумме расходов на его изготовление. И это очень опасно для бизнеса, так невозможно продолжать бесконечно, прибыль необходима.
С другой стороны, да — есть дешевое импортное вино, и ты получаешь качество за совсем небольшие деньги. С точки зрения покупателя раньше это был во многом вопрос идеологии: «Я буду покупать только израильское вино!» Неважно, сколько это стоит, но мы будем поддерживать израильскую экономику. Да, если мы хотим, чтобы израильские винодельни продолжали существовать, мы должны быть частью этого круговорота. Но многие люди устали от этого. Им надоело платить 150 шекелей за вино, которое они могут получить за 100 или 80 шекелей. И это совершенно нормально. Но я все еще надеюсь, что люди будут продолжать поддерживать израильское виноделие. Потребители должны сказать себе: если мы хотим, чтобы это не погибло, мы тоже должны участвовать. Это неразрешимое экономическое противоречие.

Т.И.: Как в этих изменившихся условиях выживают небольшие винные бизнесы? Несколько лет назад мы ездили по Галилее и там повсюду были маленькие винодельни. Я совсем не уверена, что все они до сих пор работают.

Рони: Многие из бутиков — это то, что называется “winery with a day job”. Это маленькие винодельни, у хозяев которых есть другой источник дохода. Они продолжают работать на своей постоянной работе, и такие винодельни могут существовать очень долго — в отличие от тех, которые зависят только от доходов бизнеса. Впрочем, и первые могут закрыться через какое-то время. Было классно, мы много и упорно работали, но на этом все. Воздаяние — оно в основном в самой деятельности, в процессе, а не в доходе.

Т.И.: Ты вегетарианка, правильно? Вот эти вот все «такое-то вино к такому-то мясу» тебя не раздражают? Есть же определенные вкусовые стереотипы. Это хорошо к рыбе, это к говядине, это к курице…

Рони: Мне вообще не нравится, когда люди ограничивают себя правилами. И это то, что я пытаюсь донести на своих мастер-классах. Ешьте и пейте так, как вам вкусно! Рыба совершенно не обязательно сочетается исключительно с белым вином. К примеру, она может быть приготовлена с какими-то приправами, которые будут давать ей более насыщенный вкус. А если, скажем, мне хочется пить красное вино, и у меня есть тонкий сыр, то важнее всего тот факт, что мне этого хочется. И потом я уже смотрю на то, что получается.

Т.И.: Раньше было принято шутить про непременную водку на столе у русского израильтянина. «Водка-селедка». А последние пару лет я этого почти не слышу ни от кого, даже от таксистов. У русских изменилась алкогольная репутация?

Рони: Безусловно. Я видела это на винодельне, и здесь я вижу, что русская публика очень выделяется. С моей точки зрения, русские очень добавляют Израилю культуры и счастья (смеется). Русских очень много на концертах, в театрах — и, да, вокруг вина тоже. Я замечаю, что в отличие от «сабр», ⁽⁴⁾×(4) Люди, рожденные и выросшие в Израиле русские израильтяне не извиняются за то, что не разбираются в вине, и не говорят: «Ой, сейчас день, спасибо, я не буду пить». Русские не парятся и говорят прямо: «Да, я пью вино. Да, я хочу разобраться. Посоветуй, что мне попробовать».

Т.И.: А вот после того, как Даниель Рогов ⁽⁵⁾×(5) Известный винный критик, каждый год выпускал справочник по винам Израиля. Годы жизни: 1935–2011 умер, появился хоть какой-то серьезный претендент на его место?

Рони: Я думаю, что Рогов внес большой вклад в местную винную культуру. Это было очень вовремя. Но я не верю, что человека можно заменить, не верю в наследников престола. Каждый человек должен сам завоевать свое место. Дани Рогову нет замены. Но СМИ очень изменились со времен Рогова, тогда было меньше людей, которые занимались вином, и те, кто занимался, были профи. Сегодня появились блогеры, а у СМИ стало гораздо меньше денег. Динамика журналистики совершенно другая. Сегодня каждый может писать о вине. У этого есть плюсы и минусы. Это помогает распространять благую весть, но вся среда стала менее профессиональной. Как винный человек, я считаю, что это хорошо, потому что такая вседозволенность приближает людей к вину. Не обязательно быть сомелье с дипломом, чтобы получать удовольствие от вина.

Т.И.: Система баллов и звезд от профи — это очень удобно для потребителя, ты видишь, какую оценку той или иной бутылке поставил, допустим, Роберт Паркер,⁽⁶⁾×(6) Американский винный критик и ты хотя бы приблизительно можешь рассчитывать на определенный уровень вина.

Рони: Скажем так, я хорошо знаю вкус Паркера, те вина, которые получили у него высокую оценку — безусловно, очень качественные, но не факт, что они понравятся лично мне. То вино, которое я сужу на винных конкурсах, я сужу исключительно по критериям качества, но я не буду высказывать свое личное мнение. Оценка максимально механическая. У Рогова, у Паркера, у Робинсона есть личные предпочтения, стили, которые их больше впечатляют. И это тоже совершенно легитимно.
Все мы начинаем с гато негро из киоска и Ар-Хермон из супермаркета, ⁽⁷⁾×(7) Дешевые вина начального уровня но постепенно узнаем новое. Если, к примеру, раньше мы не любили кислый и вонючий рислинг, то вдруг начинаем его любить именно за его кислоту и вонь. Ты развиваешься и меняешься. Если тебе не нравится что-то, что получило пять звезд у Паркера, это не значит, что ты недостаточно разбираешься в вине.

Т.И.: Да, но вкус к вину — это отчасти приобретаемый вкус. Когда я впервые попробовала бордо, оно показалось мне слишком сухим, скучным и я вообще не поняла, из-за чего весь сыр-бор. Другое дело — вино фруктовое, веселое и т. д. Но я слышу, как мне авторитетно говорят: слушай, только примитивные люди любят «вкусненькое» вино, а понимающие люди любят бордо. Опять же можно забить и сказать: «А мне невкусно», — но можно продолжить пробовать и экспериментировать. И вдруг ты понимаешь, что хорошее бордо — таки вкусное!

Рони: Ну, для того чтобы так кому-то сказать, нужны серьезный опыт, большая уверенность и самомнение. И сейчас появляется все больше и больше винных критиков, хотя таких уверенных, как Рогов, пока не появилось. Да и значение винных конкурсов уменьшилось. Раньше стоило какому-то вину победить в конкурсе, и люди моментом сметали все бутылки с полок. Сейчас все еще есть крупные конкурсы и Паркер продолжает писать, но их результаты и его мнение оказывают все меньшее влияние. Безусловно, это имеет рекламный выхлоп, но зачастую меньший, чем простое упоминание в какой-нибудь газете, типа «Израиль сегодня».
Конечно, по мере того как люди продвигаются в вине, они переходят от сладенького гвюрца к серьезным красным и доходят, допустим, до бордо. Но на еще более высоком уровне люди снова находят удовольствие в гвюрце. И вообще, на мой взгляд, понимание вина начинается, когда люди перестают дискриминировать сорта винограда. Бывают люди, которые говорят: «Я люблю только мерло!» — или: «Мне нравится только каберне!» Понимание вина — это когда ты отличаешь хороший гвюрц от плохого, но сорта на хорошие и плохие не делишь. Идеальная ситуация — когда человек любит хорошее вино, не сосредотачиваясь на определенном сорте и стоимости бутылки.
И вот еще что. Вино — это измеряемая величина. Есть четкие количественные показатели, отличающие хорошее вино от плохого. Составляющие вина могут быть выделены и измерены в нанограммах. Чем больше я проникаю в профессиональный аспект виноделия, тем лучше понимаю, что наше тело очень мудрое: даже не осознавая, почему нам нравится то или иное вино, мы делаем выбор в пользу правильных сочетаний. Наше тело получает массу сигналов, которые мы зачастую игнорируем, ограничиваясь разделением «вкусно — не вкусно». Но когда наше тело достаточно натренировано, мы можем сознательно выделить те или иные элементы, которые чувствуют наши рецепторы.

Т. И.: Как ты думаешь — ты когда-нибудь вернешься на винодельню? На свою собственную или на чужую как наемный винодел?

Рони: Я сейчас думаю о себе как о виноделе в шабатоне. ⁽⁸⁾×(8) Год отдыха, sabbatical Двенадцать лет я делала вино, а сейчас отдыхаю. Когда я делала вино, я получала от этого удовольствие ежедневно, но все же… Вот у меня нет детей, но мне кажется, что это примерно как отправить детей на годик к дедушке с бабушкой. Сейчас у меня есть время на себя, потому что я увлекающийся человек, и когда я делаю вино, я только им и занимаюсь. Я испытываю душевную связь с вином, которое я делаю. Это чудесно, но очень утомительно.
Если я начну сильно скучать по этому, то вернусь. Но то, что я винодел, — это только одна моя сторона. Кроме этого, я женщина, мне 37 лет, у меня два диплома и т. д. Когда мне было шесть, я была на сто процентов уверена, что стану ветеринаром, но жизнь подкинула мне много сюрпризов. Надеюсь, она и дальше будет меня удивлять.