א Какова этимология всем знакомого слова фалафель? Как ни странно, фалафель – это не что иное, как форма множественного числа арабского слова филфиль – «перец» (на иврите – пилпель).
ב Позволю себе заметить, что перец – совсем не самое главное в фалафеле. Тем не менее, он занимает почетное место в песне «Есть у нас фалафель» (1958 г., слова Дана Альмагора, музыка Моше Виленского):
Есть в каждой стране такая еда,
Которую вы узнаёте всегда,
И даже ребенок вам скажет резонно,
Что из Италии пришли макароны.
В Вене австрийцы жрут шницель по-венски,
Французы – лягушек в тиши деревенской,
Китайцы на рисе на постном сидят,
Ну а каннибалы друг друга едят.
А у нас фалафель,
фалафель, фалафель,
для папы – о да!
для мамы – без вреда,
и для бабули, как всегда,
тоже лучшая еда.
А также невестка сегодня заодно
Получит фалафель, и перца в нем полно!
<…>
Сготовить фалафель совсем не ерунда –
Высокое искусство и масса труда.
И каждый настоящий йеменит
Традиции фалафеля хранит.
Всего смешней (ва алла аль азим!)
Фалафель, состряпанный ашкеназим,
В таком фалафеле ты сразу различишь
Ужасно странный вкус гефилте фиш!
Лишь у нас фалафель,
фалафель, фалафель,
для папы – о да!
для мамы – без вреда,
и для бабули, как всегда,
тоже лучшая еда.
Ведь им Израиль прославился давно –
Фалафель, фалафель,
И перца в нем полным-полным-
полным-полным-полно!
Я перевел для вас только первый и четвертый куплеты с припевами. В третьем речь идет о том, что в Израиле нет царя, и только «царей фалафеля» полным-полно.
ג Эта популярная песенка стилизована под йеменскую. Ведь поистине широкое распространение в Израиле фалафель получил благодаря йеменской алие. Именно выходцы из Южной Аравии в пятидесятые годы превратили его в самый распространенный в нашей стране fast food.
ד Сейчас уже мало кто помнит бурю, разыгравшуюся в кругу интеллектуалов из Русского культурного центра на улице Штрауса после статьи, которая появилась в середине девяностых годов в иерусалимской газете «Коль Ха-Ир» и называлась по аналогии с вышеприведенной песенкой «А у нас пирóшки». Речь в статье шла, естественно, о «русском гетто». Одним из объектов исследования журналистки, имя которой я сейчас уже не помню, был только что открытый магазин русской еды «Вильнюс», где, наряду с квасом и свиными сардельками, можно было встретить и этот «русско-еврейский» деликатес. Возмущению не было предела. Ведь перед тем журналистка долго и обстоятельно беседовала с нами среди книг и картин о всяческих высококультурных материях… и вот, после всего этого – даже не навязшие в зубах Пушкин, Тольстой, Бродецкий, даже не Краснознаменный ансамбль песни и пляски! «Пирóшки»! Однако, еще не приобщенные к местной поп-культуре, мы не уловили и не оценили главный прикол.
ה И вообще, многое в этой песенке не так безобидно и политически корректно, как может показаться на первый взгляд. В арабском мире давно уже раздаются жалобы на то, что Израиль присвоил самое исконное и традиционное арабское блюдо, сделав из него национальное достояние и символ «сионистского образования». Дан Альмагор, похоже, раскаялся, заявив, что, пиши он эту песню сегодня, он непременно упомянул бы в ней об арабском происхождении фалафеля.
ו И был бы не прав. Арабским изобретением фалафель тоже считать нельзя. Его готовили в Египте еще за несколько веков до прихода туда воинства Пророка. Распространяясь на восток, в Палестину, Сирию, Аравию и Ирак, он претерпевал различные изменения, главным из которых стало использование хумуса вместо египетских бобов или в сочетании с ними.
ז В Израиле окончательно и бесповоротно победил фалафель из хумуса. Иного просто не сыскать – мне, по крайней мере, не доводилось. Причина этого в фавизме – весьма распространенном среди сефардских евреев тяжелом генетическом заболевании, вызывающем гемолитическую реакцию на египетские бобы.
ח Итак, настал подходящий момент для того, чтобы понять, что такое египетские бобы, из которых со времен Птолемеев и до сего дня готовят фалафель в Египте. Это, как вы уже догадались, – растение семейства бобовых, родом из Северной Африки, чье латинское название Vicia faba, помимо опасного фавизма, вызвало к жизни также распространенное имя Фабиан. Его также называют широким (fava), конским или полевым бобом. Плоды, шириной в два сантиметра и толщиной в полсантиметра – единственное, что интересует человечество в этом растении на протяжении уже восьми тысячелетий. Их по-разному готовят и едят повсюду, от Южной Америки до Китая. В Египте существует, помимо фалафеля, множество рецептов их приготовления, среди которых мне больше всего нравятся «дамские бобы» – фуль медам (да-да, медам, вы не ослышались). Они считаются также довольно сильным афродизиаком. Именно этими бобами голосовали в Древней Греции и Риме: белый боб – «за», черный – «против».
ט А теперь обратимся к привычному для израильтян хумусу (Cicer arietinum). В разных местах его называют чичеро и гарбанзо, а также горохом турецким, индийским, бенгальским и цыплячьим (chick pea). Ему обязан своим именем небезызвестный Цицерон. И это бобовое растение культивируется уже не менее семи с половиной тысячелетий, причем самый древний археологический слой, в котором найдены его зерна, раскопали в Иерихоне. В античном мире его ассоциировали с Венерой, со всеми вытекающими отсюда выводами. Чего только не делают из хумуса – от одноименной салатной смеси, именуемой просто «хумус», до алкогольного напитка, похожего на сакэ. Из двух известных разновидностей этого полезного растения в нашем регионе выращивается и используется для изготовления фалафеля сорт кабули – со светло-коричневыми, круглыми, сантиметрового диаметра зернами.
י Хотя стойки и ларьки, торгующие фалафелем, исчисляются в Израиле тысячами (но необходимо знать места, иначе можно навсегда отбить себе вкус к этому яству, ибо нет ничего ужаснее плохого фалафеля), не мешает понимать, как его готовить самим, на тот случай, если судьба надолго привяжет вас, скажем, к средней полосе России. И вообще, даже покупая готовый фалафель, полезно иметь представление, из чего его сварганили. Итак, замочим в воде на ночь четверть кило сухих зерен хумуса, а поутру поставим вариться на полтора часа. Разомнем вареные зерна в пюре. Добавим к этой массе кусочек размоченного белого хлеба, столовую ложку мельчайше нарубленной зелени петрушки, луковицу в том же состоянии, раздавленный зубчик чеснока, по чайной ложке молотого кориандра, кумина и кайенского перца, соль, как водится, по вкусу. Можно добавить немного сезама. Все старательно вымесим и оставим в покое на часок. Потом скатаем мокрыми руками шарики – и в раскаленное оливковое или конопляное масло. Жарить небольшими порциями по 2-3 минуты и обсушивать на салфетке.
כ Теперь несколько слов о том, как и с чем его едят. Про питу или лафу (эштанур) с огурчиками-помидорчиками, чипсами, баклажанами, хумусом, тхиной и зхугом знают сегодня все. Но вот, например, в Ливане к обычным приправам добавляют листья мяты, а вместо соленых огурцов кладут подкрашенный свеклой маринованный турнепс. Там же вам могут предложить вместо тхины йогурт. С недавних пор в арабских странах стали готовить фалафель, начиненный мясным фаршем или вареными яйцами с луком. И вообще, вовсе не всюду и не всегда фалафель запихивают в лепешки, он может быть самостоятельным блюдом или составной частью сложных салатов.
ל Кстати, далеко не всем известно, что фалафель отнюдь не обязан быть шарообразным, подобно нашей планете. Например, в столице, на спуске улицы Пророков к кварталу Мусрара можно попробовать йеменский фалафель в форме двунаправленной пули крупного калибра. Хозяева киоска утверждают, что это-то и есть самая древняя его форма.
מ У нашего дорогого фалафеля (за двадцать лет моей жизни в Израиле он вырос в цене ровно в шесть раз, с двух до двенадцати шекелей за порцию в пите) есть некоторое количество братьев и сестер за пределами ближневосточной ойкумены. В Индии жарят на топленом масле и едят с чатни мелкие оладьи амбоде из вымоченного в воде хумуса, а в южных индийских штатах готовят очень похожие на них паруппу вадаи с добавлением чечевицы. В бразильском штате Баия черное население обожает жаренные в кипящем пальмовом масле акараже - шарики из пюре местных черных бобов. И даже в Италии есть родственники фалафеля - фриттата ди чечи (то есть, попросту поджарка из хумуса), паннеле и фарината. В детали приготовления всех этих экзотических блюд, здесь, увы, вникнуть не удастся.
נ В Египте несколько лет назад Макдоналдс открыл сеть закусочных в своем обычном стиле, но с фалафелем в главной роли. Называется она, как нетрудно догадаться, «Макфалафель».
ס В прошлом году на экранах мира появился фильм ливанско-французского производства под лапидарным названием «Фалафель» (автор сценария и режиссер Мишель Каммун). В основе его сюжета довольно чернушное странствие героя по послевоенному ночному Бейруту.
ע Непосредственно по стопам прошлогодних военных действий Камаль Музауак – известный ливанский шеф-повар, журналист, телеведущий и создатель бейрутского сельскохозяйственного рынка Сук Эль-Тайеб - выступил с инициативой: «Стряпайте фалафель вместо войны». По его мнению, такой подход к жизни способен привести к более мягкому разрешению внутри- и внешнеполитических проблем этой страны и даже всего региона.
פ Покойный Ясир Арафат, осажденный в бункере Мукатаа, получал фалафель, вместе с питами и хумусом, непосредственно от Армии обороны Израиля. Я как сейчас помню поставленный голос диктора Дана Канеро, торжественно сообщавший об этом по радио.
צ В 1994 году вышел в свет роман Джона Бирмингема «Он умер с фалафелем в руке», по которому впоследствии была написана пьеса и снят фильм (2001 г., режиссер Р.Левенстайн).
ק А в нашем тысячелетии в США получило, наконец, свое научное название такое удивительное явление, как фалафилия – эротическое притяжение или даже сексуальный контакт с фалафелем или с египетскими бобами.
ר Но вернемся на нашу грешную Святую Землю. Первые фалафельные заведения пятидесятых смачно описывает Амнон Данкнер:
Первый шаг на пути овосточивания израильского желудка, задолго до появления хумуса и тхины. Мы, признаться, были изумлены, узнав, что тхину можно есть с тарелки – мы-то считали, что так называется только та жижа, которая льется на штаны из неизменной дырки в пите! Поход всей компанией, после физкультуры, к фалафельному прилавку был непременным ритуалом, вопреки предостережениям родителей, что от их грязного масла можно заразиться и умереть в страшных муках. Самый популярный фалафельщик в Тель-Авиве – Меушар (Счастливчик) на улице Пинскера, в индийской чалме и с черной бородищей – мастер пиара, сумевший успешно конкурировать с соперниками с рынка Бецалель. В Иерусалиме, возле кинотеатра Орион шла борьба между йеменитом Мори и «Китайцем», который, на самом деле, был просто иракцем. В Хайфе – "Фалафель Силис».
(«Где мы были…»)
ש Данкнер, однако, проглядел в начале улицы Царя Агриппы (также возле бывшего «Ориона») Моше Эльнатана. «Царь Фалафеля», в зрелые годы проявившийся как яркий художник, фигурирует в романе Давида Шахара «День графини» (правда, местоположение его ларька изменено автором). Его картины были скуплены в семидесятые годы галереей Энгель, но прежде две из них достались поэту Гарольду Шиммелю. Я больше всего люблю ту картину, на которой с одной стороны изображен президент Хаим Вайцман, а с другой – прекрасный букет цветов. Хозяин дома рассказал, что Эльнатан велел ему ни в коем случае не счищать с этого натюрморта скопившийся за годы висения над жаровней слой темного фалафельного масла, который «служит вместо лака». Еще одну его картину, «Царь Шломо», поместил на суперобложку книги иерусалимских исторических анекдотов «Retrievements» ее составитель, английский поэт Дэннис Силк.
ת Поскольку среди читателей, возможно, окажутся несколько случайно забредших на сайт ашкеназов, а у меня осталась неиспользованная буква, я, пожалуй, закончу эту апологию фалафеля еще одним рецептом специально для них. Итак, фалафель из смеси египетских бобов и хумуса, по стакану которых мы замочили на ночь, не забыв содрать с первых кожу сырьем. Варить ничего не надо. В смесь, которую мы приготовим в блендере с тремя-четырьмя ложками свежей воды, добавим все те ингредиенты, которые мы использовали в первом рецепте, кроме сезама, но петрушки положим не менее полстакана, а также присовокупим столовую ложку кинзы. Масса должна получиться не слишком гладкая, зато изумрудно-зеленая. Из нее не стоит пытаться лепить шарики, лучше зачерпывать ложкой и бросать в кастрюлю с кипящим фритюром.
