21 января 1872 года «Нью-Йорк Таймс» поведала читателям о пришествии нового таинственного блюда – горячей, кроваво-красной похлебки с экзотическим названием borscht. Свекольный суп принесли с собой в Новый Свет еврейские эмигранты из Восточной Европы, а через несколько десятилетий борщ стал не только королем еврейской американской кухни, но и героем американского фольклора. Появился даже шуточный термин Borscht Belt, означавший поначалу цепочку курортных городков, где любили проводить отпуска верные адепты этого блюда – евреи "Большого яблока", а затем этот термин стал обозначать и связанную с евреями субкультуру развлечений. Примерно в те же годы любители борща покидали черту оседлости, отправляясь в Эрец-Исраэль, однако на Святой земле борщ не обрел культового статуса. Может, дело в жарком климате, а может, в избытке экзотики, но, влившись в общий котел многодиаспорной израильской кухни, борщ в Израиле стал не темой для анекдотов, а лишь очередным ребенком в многодетном семействе.
Возле каждого блюда есть имя человека, который поделился секретом приготовления с автором, и история о том, как рецепт попал в ту или иную семью. Например, вот какое путешествие проделали тунисские картофельные оладьи с мясом под экзотическим названием бинатадж: "Рецепт предоставлен Йехудит Горенштейн из Пурии Илит. Йехудит узнала его от своей мамы Мазаль Маймон, которая еще в Тунисе готовила это блюдо дважды в год – на Рош а-Шана и на Песах".
Любовь к гастрономическим опытам пришла к Оснат Ластер примерно тем же путем, что рецепты — к многочисленным соавторам: Ластер переняла ее от бабушки Фридель Штраус, которая еще в Швейцарии была известным автором кулинарных книг. А еще говорят, что любовь к кулинарии не передается генетически. Еще как передается! Каждый год бабушка Фридель публиковала по крайней мере одну поваренную книгу, а маленькая Оснат думала, что бабушка просто изобретает очередной рецепт прямо за пишущей машинкой. Прошли годы, и внучка поняла, что любой рецепт необходимо опробовать на живых людях. Сначала – на верном муже («Если блюдо ему не понравилось, оно отправляется в мусорную корзину»), потом – на врачах и медсестрах отделения оториноларингологии больницы «Пурия», которое возглавляет муж Ластер.
Из книги становится понятно, что парадокс еврейской кухни заключается в отсутствии таковой. Еврейская диаспора активно перенимала гастрономические пристрастия окружающего населения с одной лишь неизменной поправкой на кашрут. Недаром у евреев разных стран так мало общих блюд. Исключение, пожалуй, составляет только субботний чолнт, он же хамин. Различным вариациям, видам и подвидам этого блюда Оснат Ластер посвятила целый раздел. Сюда помимо традиционного ашкеназского чолнта вошли хамин с макаронами иерусалимских сефардов, тбит евреев Ирака, бухарский ошпело и распространенный среди евреев Туниса хамин с тефтельками-кукла.
Чолнт – настолько важная часть еврейской жизни, что история о нем есть даже в Талмуде. Один римский император пришел в субботу к мудрецу рабби Йехуде Ха-Наси и восхитился угощением – чолнтом. Он попросил рецепт и получил его, но был предупрежден, что вкус у чолнта будет иной, потому что в него не войдет один компонент, доступный только евреям. Император вернулся во дворец и дал приказ лучшим своим поварам изготовить чудесное блюдо. Через пару дней он снова пришел к рабби Йехуде Ха-Наси и признал, что тот был прав. «Так что же это за тайная приправа?» – спросил император. Рабби Йехуда улыбнулся и ответил: «Она называется суббота».
Все включенные в книгу блюда содержат эту тайную приправу — все они предназначены для субботы. С субботы, откровенно говоря, началась и гастрономическая карьера самой Ластер. Выйдя замуж, она, к собственному ужасу, вдруг поняла, что ей придется готовить семейные обеды. На помощь пришла свекровь, румынская бабушка Хана из Хадеры, открывшая молодой Оснат кулинарное наследие своей родины. Потом выяснилось, что Израиль полон таких бабушек, после чего рацион семейства Ластер сильно разнообразился, а общество обрело популярнейшую радиопередачу «Кастрюля на шабат», которую Оснат ведет вот уже почти 15 лет. В Израиле Ластер теперь называют кулинарным археологом – она разыскивает забытые семейные рецепты разных еврейских диаспор с той же страстью, с какой настоящие археологи раскапывают древние курганы. К счастью, как выясняется, наши предки избегали вычурных рецептов, предпочитая очень простые, но вкусные блюда. Настолько простые, что кое-какие из них – например, блюдо румынских евреев пастейкалах – может приготовить даже очень далекий от кулинарного искусства автор этих строк.
Оригинальный рецепт пастейкалах от бабушки Ханы Ластер из Хадеры (лексика и орфография сохранены):
Ингредиенты (на 5-6 порций):
3-4 ложки масла; 2 мелконарезанных луковицы; 1 кг свежей или замороженной стручковой фасоли (если фасоль свежая, важно обрезать ее кончики, разрезать каждый стручок пополам и вытащить «нитки»); 1 ложечка соли (без верха); 1 ложечка сахара.
Приготовление:
1. Нагреть в кастрюле масло и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить фасоль и продолжить жарить, перемешивая, пока она не начнет темнеть. Залить водой, добавить соль и сахар и довести до кипения.
2. Накрыть и варить на очень маленьком огне примерно 20 минут (если фасоль свежая, время варки увеличить), пока фасоль не потемнеет; во время варки время от времени следует поднимать кастрюлю обеими руками и встряхивать ее.
И еще о еде:
Клецки из конопли
Форшмак – только от бабушки
Очерк сефардской кухни
