«Женщины не умеют делать такой бутерброд. Они могут трудиться целую неделю, чтобы сварить самую сложную еду в мире, но вот так, просто сидеть на бутерброде и ничего не делать, такое никогда не придет им в голову. <…> Знаешь, почему это, Рафаэль? Потому что мужчины любят, когда все делается вместе. Пока я работаю, на веревке у меня сохнет белье, под доской сдавливается бутерброд, а в море все тамошние малюсенькие существа оседают на дно, и там из них медленно-медленно делаются новые камни. Видишь, что делает небольшое давление… Если бы я сидел на этом хлебе сто миллионов лет, он тоже превратился бы в камень. Даже в алмаз!»
Такую философию вкладывает Меир Шалев в уста героя книги «В доме своем в пустыне», еврейского каменотеса Авраама. Я прочитала эти строки и сразу захотела приготовить такой бутерброд. Возможно, я надеялась окольным путем проникнуть в тайны мужской психологии.
Понятно, что бутерброд можно просто засунуть в вафельницу или положить «под гнет» любым другим образом, и эффект будет схожий. Но меня поразила и восхитила именно идея сидеть на бутерброде. Поэтому на следующий день я сходила на рынок за необходимыми продуктами и принялась за готовку.
«Он взял отрезок доски, смахнул с нее пыль, энергично подув на нее и постучав по ней ладонями, поставил доску на две пустые консервные банки, положил на нее батон, отрезал от него горбушку, протянул мне со словами: "Кушай, кушай, Рафаэль, погрызи себе пока горбушку", — и стал прорывать в хлебной мякоти узкий, глубокий канал, вначале пальцами, а потом широким зубилом-тунбаром. Затем с большой тщательностью и в строго установленном порядке заполнил образовавшуюся в батоне пустоту крошками соленого сыра, ломтиками свежих помидор, половинками зубчиков чеснока, очищенных от кожуры тончайшими и осторожными касаниями молотка, черными маслинами и листочками петрушки, которая росла в каждом свободном месте его двора. На все это он вылил полчашки зеленого масла, которое доставлял ему его друг каменотес Ибрагим, арабский каменщик из Абу-Гоша.
…Он завернул заполненный батон в тонкую клеенку, скрутил ее концы и затянул их резинками и положил сверток под деревянную доску, на которой обычно сидел весь день, обрабатывая камни. Только теперь началось истинное приготовление бутерброда. Под тяжестью Авраамова тела раздавленный хлеб и его содержимое постепенно проникали друг в друга, и сок помидоров, смешиваясь с соленостью сыра и пропитываясь оливковым маслом и душистыми испарениями петрушки и чеснока, медленно просачивался во все поры и клетки хлебной мякоти».
Короче, процесс был более-менее понятен. Петрушка у меня за отсутствием двора растет в горшке на балконе. Недавно как раз начали продавать свежий чеснок. Помидоры и черные маслины в наличии. Оливковое масло, извините, не зеленое, но зато органическое и, разумеется, холодного отжима. Сыр грузинский, сухой и пористый.
С батоном только возникла напряженка. Французские багеты очень уж тоненькие, а у стандартных булок для сэндвичей нет хрустящей корочки. Джабата (чиабатта), с корочкой и подходящего размера, имела не тот вкус, какого искала душа моя в тот день. Круглые хлебы были с негодованием отвергнуты: ведь бутерброд каменотесов — блюдо мужское, стало быть, форма должна соответствовать содержанию. В результате поиски привели меня к большому батону из пекарни «Теллер».
Так как я не каменотес, то зубилом-тунбаром и молотком для приготовления еды не пользуюсь. Ковыряла ножом и ложкой. Ну не мужик я, что ж поделать.
Горбушку съедать не стала, а приставила на место, как голову к фаршированной рыбе. Чего только евреи не нафаршируют — даже бутерброд, оказывается, могут!
Фото Марины ТрубицынойСкоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. Особенно если в процессе делания вы сидите на бутерброде. Мысли от работы все время возвращались к тому, что лежало между двумя досками. Меня грызло любопытство. Периодически я находила разные поводы, вставала и благоговейно приглядывалась к пакету, осторожно приподнимая доску. Разумеется, любой кулинар скажет вам, что этого не следует делать, что надо терпеливо ждать окончания процесса. Но когда же он наконец окончится?
«В полдень, когда я пришел навестить его по пути из школы, дядя Авраам возвестил: "Еда готова" — и со вздохом поднялся со своей деревянной доски. <…> Он тотчас вынул бутерброд из-под доски, развернул его и извлек на свет из каплющих родовых пленок».
Судя по первоисточнику, каменотес Авраам просиживал на бутерброде часов пять. Я понимала, что вряд ли выдержу столько. Я то пыталась сосредоточиться на умственной работе, то, отчаявшись, погружалась в мысленное созерцание пространства под задницей. Затем внимание вновь возвращалось к экрану компьютера, и цикл повторялся. Вскоре к любопытству начал примешиваться аппетит. Я жадно втягивала носом воздух, пытаясь различить аромат готовящегося бутерброда.
«— Давай поедим вместе. Ты, наверно, очень голоден, да, Рафаэль?
Он достал ножи и вилки, и мы уселись рядом за его каменный стол и стали есть бутерброд, как едят каменотесы, — очень осторожными и точными движениями.
— Вкусно?
— Очень вкусно.
— Знаешь, что я люблю в таком бутерброде? То, что я каждый день готовлю его одинаково и каждый день у него немножко другой вкус. — Я энергично кивнул в знак согласия. Мой рот был наполнен вкусом, а глаза слезились от чеснока. — Кушай, кушай. Такого бутерброда нет нигде в мире. Не стесняйся, да, Рафаэль? Как поживают твои тети?
— Они сердятся, что я ем у тебя.
— Почему?
— Потому что потом у меня нет аппетита дома.
— Дома у тебя никогда не будет такого бутерброда».
Больше чем на два часа моего терпения не хватило. Убедив себя, что я уже достаточно потрудилась и как раз пришла пора подкрепиться, я встала и сняла верхнюю доску. Взяв большую тарелку, я выложила на нее пакет и стала его осторожно разворачивать. Корочка внизу уже совсем не хрустела, потому что размокла от невероятно вкусных соков, смешавшихся внутри бутерброда. Я занесла над батоном нож и вилку.
Запах был еще лучше, чем я себе представляла. Чеснока я положила столько, что у меня, как и у юного Рафаэля, потекли слезы. Вкус неописуемый. И главное, так просто! Невероятное счастье. Дома в тот день никого не было, и хорошо: я даже не заметила, как смела весь батон в одиночку.
Позже я узнала, что Шалев подглядел этот рецепт вовсе не у каменотесов. Однажды он гулял по Старому городу Иерусалима и увидел армян, играющих в нарды. Вдруг один из них поднялся, приподнял доску, на которой сидел, и вынул из-под нее бутерброд. Он был в армянской булке размером примерно с батон и заполнен под завязку всякими вкусностями, которые под давлением образовали нечто новое, не существовавшее ранее. Именно так на дне моря из моллюсков медленно-медленно образуется камень.
Описание проникновения соков в хлебную мякоть было настолько эротичным, что я даже не удивилась, когда в следующих главах выяснилось, что на этой доске кулинар и каменотес Авраам регулярно сидел не один и вовсе не только работал. Совершенно очевидно, что вкус от этого улучшался. Надо будет непременно попробовать.
Рецепт
Он вполне внятно изложен у Шалева, но для удобства публики приведем экспериментальные данные. Итак, для трапезы на двоих (или перекуса на четверых), которую вы будете готовить без отрыва от производства, вам понадобится:
— 1 свежий белый батон (или булка — не хочу никого дискриминировать).
— Примерно 300 г соленого сыра на ваш вкус — натереть или размять.
— 3 больших зрелых помидора, нарезанных ломтиками.
— Маслины — кто сколько любит. Выбор сорта маслин и типа квашения опять же за вами. Я клала черные марокканские, штук 20, предварительно вынув из них косточки.
— Петрушка — полстакана-стакан нарезанной зелени.
— Чеснок — 5–6 зубчиков для любителей. Мне, чтобы заслезились глаза, вполне хватило двух.
— Полстакана оливкового масла. Чем ярче у него выражен вкус, тем лучше.
Без соли вполне можно обойтись — ее обеспечат сыр и маслины. Черный перец уместен. Вместо петрушки можно использовать ту зелень, которую вы любите больше, — например, кинзу или базилик.
Приготовление
Есть люди, которые ищут легкие пути. Они обрезают у батона оба конца, чтобы проще было вынимать мякоть и затем фаршировать. Мне же было интересно нафаршировать его только с одного конца. Выбор опять же за кулинаром. Кто будет использовать зубило — напишите мне потом, что получилось.
Насчет «строго установленного порядка» у меня есть сомнения. Потому что продукты, хоть и смешались немного между собой, распределились по длине буханки: сыр в глубине, потом помидоры, потом чеснок, маслины и петрушка. Я думаю в следующий раз строгий порядок отменить и смешать все в миске, залив маслом, а потом этой смесью нафаршировать батон.
Главный признак того, что бутерброд готов, — батон остается прижатым, даже когда вы встаете и снимаете верхнюю доску. Если же он шевелится и поднимается — надо посидеть еще.
Выводы:
1. Под лежачий камень вода не течет, но под сидящим телом готовятся очень вкусные бутерброды.
2. Терпение и труд все разомнут.
3. Надо чаще гулять по Старому городу и внимательно смотреть по сторонам.
Чем еще кормит Меир Шалев:
Чай с маслинами
Вегетарианство
«Сэнвиш с яичницей» из закусочной Глика
