Это — ночью снятся куры,
Куры варятся: буль-буль.
Их округлые фигуры
Вылезают из кастрюль.
Зоя Эзрохи


В советское время было трудно что-либо купить — или достать, как тогда говорили. Кто будет со мной спорить, тот или моложе меня на двадцать и более лет, или страдает склерозом. Если «все всегда было», то почему я ребенком так ждала Нового года, чтобы нам с сестрой выдали мандарины и бананы? Почему ливерная колбаса казалась лакомством, за которым надо было долго стоять в очереди?

Сейчас мандаринов видимо-невидимо — на каждом углу продаются. Напоминают ли они вам аромат Нового года? Давно уже нет. Именно потому, что их много. А ливерная колбаса, оказывается, делалась из перекрученных внутренностей — ливера, а если в нее добавлялась печень, то она называлась уже печеночной колбасой и была дороже. Я уж не говорю о бананах, которые продавались зелеными, и их держали в темном месте, чтобы они дозрели. Когда вы в последний раз покупали зеленые бананы?

Кур своего детства я помню двух видов: либо синие советские, либо гладкие, в вакуумной упаковке, венгерские. Все гонялись за последними, но иногда они пахли рыбой. Это потому что их кормили комбикормом из сушеной рыбы, объясняли взрослые, но продолжали гоняться именно за венгерскими. У них в тушках лежали потрошки в целлофановом пакете, а советскую курицу надо было аккуратно потрошить, не задев желчный пузырь («иначе суп будет горьким»). А еще отечественные куры были с длинными желтыми ногами. Я очень любила, когда мне в супе попадалась такая нога — я с ней играла, как Чаплин играл с горбушками в фильме «Золотая лихорадка».

Вот что странно: несмотря на то, что кур было трудно достать, и мама, и бабушка варили суп из целой курицы! Как сейчас помню: большая кастрюля, в ней лежит тушка, а рядом желтые когтистые ноги и потрошки. Уже став постарше и прочитав «Книгу о вкусной и здоровой пище», я спросила маму, зачем она жарит на второе вареную курицу, когда в книге написано жарить сырую. «Так выгоднее, — ответила мама, — получается и первое, и второе».

Здесь, в Израиле, я покупаю целых кур и разделываю. Выкидываю кожу — в ней вредный холестерин. А ведь когда-то я ее любила. У меня получаются четыре шницеля из грудки, ноги-крылья на жаркое и кости на суп. Я варю суп, переживаю, что он слишком жирный, и удивляюсь: как это мои мама и бабушка варили суп из целой курицы? Наверное, куры были синенькие, дохленькие и навара от них было мало. Да и жира тоже. Я уверена, что в магазины чаще всего попадали старые курицы, завершившие свой труд на ниве снабжения народонаселения яйцами. Это потом уже появились «ножки Буша», большие, словно от динозавров. Их даже называли «ножками Кинг-Конга». С них и жира можно было натопить целую кастрюльку — того самого жира, который мы сейчас тщательно вылавливаем из охлажденного супа и выкидываем, чтобы не нарушить диету. А ведь ели...

Да все ели. Ели вареное мясо, белое и серое, и потрошки. А с внутренней стороны желудочков снимали кожицу, сушили, а потом мололи в порошок. Считалось, что этот порошок помогал от расстройства желудка. В какой пропорции — не помню.
Но постараюсь припомнить рецепты того времени. Все это хорошо забытое старое: если что, мамы с бабушками подскажут (жить им в бодрости до ста двадцати лет!).

1. Целую курицу не только варили, но и запекали на соли. Взять килограмм соли, насыпать на противень, положить курицу — и в духовку на сорок минут. Не забыть один раз перевернуть. Потом курицу вытащить, очистить от прилипшей соли и положить на блюдо. Ах да, солить не надо.

2. Можно было запечь курицу на бутылке. На бутылку с водой насаживалась курица, обмазанная либо майонезом, либо сметаной, либо горчицей с медом. Те же сорок минут в духовке. Мне детстве всегда было жалко эту раскоряченную курицу. Казалось, что ей больно сидеть на бутылке.

3. Иногда в магазине продавались потрошки с шейками. Как сейчас помню, стоили они 90 копеек за килограмм. И все шло в дело. Шейки аккуратно очищались от кожи, куриные потроха перемалывали с луком, перцем и зеленью, добавляли муку (для склейки — говорила мама) — и начиняли этой смесью шкурку от шеи. Потом мама просила принести белую нитку — именно белую, потому что цветная линяет, — и ею перевязывала шейки. Опускала в кастрюлю и тушила на медленном огне в соусе из помидоров, лука и болгарского перца. Получались такие маленькие колбаски.
Сейчас мне в голову не придет так возиться, да и холестерин в этом блюде зашкаливает до неразумных пределов.

4. Когда же купленные куры были совсем маленькие, синие и на них нельзя было смотреть без слез, мама вздыхала и говорила: «Дети, сегодня у нас будет цыпленок табака». А я не понимала, откуда в этой курице табак. Оказалось, название блюда происходит от грузинского слова «тапа» — специальная сковорода с гнетом, на которой и жарили цыпленка. Птицу надо было аккуратно разрезать по линии симметрии, разогнуть, положить в пакет и отбить кухонным молотком, чтобы ни одной целой косточки не осталось. Потом замариновать отбитые тушки в смеси лука с уксусом и перцем и оставить на несколько часов. И только потом жарить под гнетом, предварительно натерев цыплят толченым перцем и чесноком. В качестве гнета мама использовала два старинных утюга, которые постоянно грелись на конфорке. Где сейчас найдешь такие утюги? Разве только в музее утюгов в Переславле-Залесском.

Мои френды в блоге рассказывали о том, как они, будучи детьми, выпрашивали желудочек или крылышко, как одни боялись куриных гребешков в супе, а другие таскали их и ели.
Равнодушного отношения к курице в детстве не было ни у кого. А сейчас? Кур много, покупай, вари, жарь и ешь. Хочешь — ножку, хочешь — крылышко.
Но почему-то не очень-то и хочется. Та курица осталась в нашем детстве.

Если вы думаете, что такие ощущения присущи только тем, кто вырос в советском пространстве, вы ошибаетесь. Как-то одна киббуцница сказала мне, что давно не ест курицу. Потому что в киббуце она была только по субботам и праздникам. А сейчас можно есть хоть каждый день, да не хочется. Вот так. Мы — поколение праздничной курицы.

И напоследок старый еврейский анекдот, придуманный еще до денежной реформы 1961 года.
Жена Рабиновича уехала отдыхать в Гагры, и Рабинович решил снять себе проститутку на Невском. Подходит к одной девице:
— Сколько стоит?
— Пятьдесят.
Подходит к другой:
— Пятьдесят пять.
К третьей:
— Шестьдесят.
— Они с ума сошли! — восклицает Рабинович. — Кура — сорок!


И другие советские кулинарные традиции:
Салат "Столичный"
Весенние праздники в Баку
Суп из крутых яиц и еврейский салат