— Скажите, ребе, можно ли в борщ класть сметану?
— Можно, если борщ из свинины.
Несколько дней назад новостные сайты со ссылкой на газету «Маарив» сообщили: «Доведенные до отчаяния требованиями раввината владельцы гостиниц в Эйлате собираются оставить без работы 70 надзирателей за кашрутом, вернуть удостоверения кошерности и позаботиться о кашруте своими способами». В официальном письме министру туризма Стасу Мисежникову говорится, что повышенные требования религиозного совета чреваты закрытием гостиниц.
У Израиля, как у любой страны, свои особенности и обычаи. Один из таких обычаев, обусловленный и религией, и историей, — кашрут. Евреи (зачастую даже совсем не религиозные) предпочитают кошерную пищу точно так же, как французы любят круассаны на завтрак, а немцы — сосиски с кислой капустой на обед.
Вы возразите, что в гостиницы приезжают не только израильтяне, но и туристы. А туристам этот кашрут может не понравиться.
И я подумала: а вдруг, если объяснить и рассказать заранее, что именно ждет туристов и почему, многих жалоб можно будет избежать?
Одно из требований, выдвинутых ревнителями кошерности и возмутивших владельцев отелей, — покупать овощи без червяков и гусениц. На такие овощи надо потратить в три раза больше труда, поэтому и стоить они будут втрое дороже. Хотя вообще-то овощи без червяков — это хорошо.
А вот вопрос, который часто задают туристы: почему в Израиле в субботу на завтрак не дают омлет?
Дело в том, что яйца для омлета разбивает специальный человек. Над мисочкой, по одному. Если попадается некошерное (с кровью), то выливают. А разбить 120 яиц — это работа. В субботу ей заниматься нельзя (а в другие дни за нее приходится платить). Вот поэтому в шабат подают не омлет, а сваренные накануне яйца.
Есть вещи, над которыми средний израильтянин даже не задумывается. А вот турист негодует, придя на завтрак и не найдя колбас. Сыры, творог, яйца, салаты, фрукты, злаковые... Селедка трех сортов — и та есть, а колбасы нет. Ну извините. Не смешивают евреи мясное с молочным, обычай у них такой. На столе и так всего немало — ешьте на здоровье.
Зато на обед в хорошей израильской гостинице вы получите мясо жареное, пареное, вареное и соленое. Говядину, баранину, индейку, курицу, утку с гусем. Свинины не дадут, но вы это и без меня прекрасно знаете. Потом вы захотите «чего-нибудь сладкого». Десерты предложат какие угодно: мороженое, крем-брюле, взбитые сливки, торты с кремом и кофе с молоком. Но все молочное будет из сои и кокосового молока. Ибо см. выше.
Подруга рассказала мне такую историю: «Помню, мама как-то позвала приятелей-израильтян на русский борщ. Сварила его на свиной косточке. Гости были тертые, живали в Европах, едали устриц и прочее неразрешенное. То есть, мнили себя фрондой. А тут непроизвольно дернулись, когда мама шмякнула на мясо в тарелках по ложке сметаны. Были бы шпионы — спалились бы тут же».
В Израиле есть кафе и рестораны на любой вкус: некошерные, кошерные, суперкошерные, а есть такие, про которые говорят «а-охель кашер, аваль патуах бе-шабат», то есть «еда у нас кошерная, но в шабат мы открыты». И пусть посетитель сам решит, достаточно ли ему кошерно с таким утверждением.
Своими глазами я наблюдала случай, который мог произойти только в Израиле: в Герцлии-Питуах в кошерный ресторан зашла компания раввинов. Вместо меню они потребовали сначала документы о кошерности заведения. Официант мухой прилетел со свидетельством на подносе, только что полотенцем не протер. Раввины, нацепив очки, внимательно прочитали сертификат от корки до корки, один из них достал сотовый и стал звонить по указанному в документах телефону, чтобы тот раввин подтвердил, что он настоящий, и кашрут настоящий, и сертификат не поддельный, и вообще, пусть за все ответит. Потом они заказали по чашечке кофе, и все это практически не прерывая начатого за пределами ресторана разговора.
Я слышала, что в Москве стали популярны кошерные рестораны, причем и среди неевреев. Объясняют так: люди уверены, что при таком строгом контроле пища на сто процентов чистая и без всяких трюков при готовке.
Так почему же недовольны владельцы эйлатских гостиниц?
Дело в том, что надзиратели за кашрутом стали интересоваться стоимостью мяса, которое закупается гостиницами, а это коммерческая тайна. А еще запретили использовать таймеры для нагрева пищи и воды в субботу. Если так дело пойдет — туристы по субботам будут есть только холодное. Вот гостиницы и взбунтовались.
На самом деле перед нами типичный случай выплескивания ребенка вместе с водой, причем обеими сторонами. Что плохого в овощах без червяков? Да, дорого, но этот факт можно использовать для рекламы. А почему надо вмешиваться не только в процесс приготовления пищи, но еще и в дела, не требующие участия надзирателей за кашрутом?
Тут я заканчиваю пространные рассуждения и предлагаю вам самый настоящий израильский кошерный рецепт: слоеный пирог с баклажанами. Звучит странно? Попробуйте — не пожалеете! Это типичный израильский пирог, который делают практически все хозяйки в стране.
Слоеный пирог с баклажанами
1 упаковка готового слоеного теста — 1 кг, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 большие или 4 средние луковицы, 600 г говяжьего фарша, 2 яйца, полстакана кедровых орешков «цнобар», немного петрушки и кинзы, 2 больших баклажана, немного камуна, соли и перца по вкусу, 2 столовые ложки кунжута для обсыпки.
Первый способ — диетический: положить баклажаны на старую ненужную сковородку и испечь в кожуре. От кожуры очистить, мякоть порубить.
Для второго способа требуется много масла: очищенные сырые баклажаны нарезать кубиками и обжарить на сковороде. Баклажаны, как губка, впитывают масло, но многие считают, что так вкуснее.
С баклажанами разобрались. Что дальше?
Очистить и порезать лук, обжарить в масле до светло-желтого цвета. Добавить фарш и продолжить обжаривать. Под конец добавить камун, соль, перец, нарезанную зелень и кедровые орешки. Жарить еще 1–2 минуты и снять с огня. Остудить.
Добавить баклажаны, яйцо и перемешать.
Параллельно разморозить тесто, разделить его на две неравные части. Большую часть слегка раскатать — так, чтобы тесто вошло в смазанный маслом противень и закрыло его бока.
Смазать раскатанное тесто белком и выложить холодную начинку.
Раскатать вторую часть теста и закрыть ею начинку. Защепить бока.
Смешать желток с 1 чайной ложкой воды и смазать пирог. Посыпать кунжутом. Проткнуть в нескольких местах вилкой.
Выпекать в горячей духовке при температуре 200 °С 20–25 минут, пока не подрумянится.
Выложить, остудить, подавать.
Примечание: если не класть мясо, а сделать начинку только из баклажанов, то получится пирог «парве», который прекрасно подойдет как к мясному, так и к молочному столу.
