Как известно, дух живет где хочет, кулинарный в том числе.

Так, самый вкусный салат в своей жизни (из фенхеля с апельсинами) я ела при странных обстоятельствах. В воздухе, еще больше электризуя атмосферу, и так наэлектризованную жарой, обильным угощением и встречей с прекрасным (за столом собрались дамы приятные и дамы приятные во всех отношениях), бесконечно звенело слово «энергетика». Обсуждали недавно обретенного гуру, которого одна из дам отыскала... эээ... в «Ашане». Или нет, как его, в ашаме?
— В ашраме? — предположила я.
— Да-да, в нем, — закивала рассказчица. И опять над столом зажужжало: «У него такая добрая энергетика... он даже ничего и не говорит, но энергетика... он — сама любовь, потому что энергетика, энергетика, энергетика...»

Очень хотелось собрать в кулак остатки воли и громко заявить: энергетику не надо искать в «Ашане», оставьте ее, что ли, Чубайсу (или кто там на хозяйстве). Но мы же с детства помним: души прекрасные порывы.

Тут дама приятная во всех отношениях и одновременно первооткрывательница гуру, забыв про энергетику, звонким голосом поделилась другими своими находками. Оказывается, мясо она уже давно покупает в бассейне. Да-да, у жены тамошнего администратора небольшой бизнес, регулярные прямые поставки с фермы в Тульской области. Такой свинины вы нигде не найдете! Пока все переваривали эту информацию, она добавила: «А лучшая рыба в Москве — у нас в автосервисе за углом. Свежий карп, судак, форель».

Дальше я даже и слушать не стала, очевидно же, что автосервис только с рыбой и рифмуется. Бассейн — это мясо, автосервис — это рыба. Цветок — роза, а поэт Пушкин, все ясно, разумно, логично. И энергетике польза.

У каждого из нас наберется с десяток обстоятельств — смешных, грустных, с философским подтекстом, — при которых случилось то или иное гастрономическое событие. Тут и истекающая всеми соками земли ароматная похлебка на провинциальном рынке, в непосредственном соседстве с большой грустной собакой и мелким бомжом в шляпе, и «завтрак туриста» в гостинице того же провинциального города (как писали в старых романах — «опустим завесу милосердия над этой картиной»), и дружеское застолье в солнечном Узбекистане («сейчас немного покушаем, а потом кушать будем»).

Казалось бы, именно путешествия могли бы стать неиссякаемым источником приятнейших гастрономических впечатлений — но тут как повезет. В дальних странствиях человек не всегда бывает адекватен, всячески поощряя в себе поведение «а-ля черт меня побери». Именно по этой причине в поездке по Польше мы решили попробовать эти знаменитые, известные по булгаковскому роману фляки (помните «фляки господарские»?).
— Вкуснейшая небось вещь, — мечтательно говорил мой спутник, — мы же как раз на родине фляков, грех не попробовать.

Я всячески отбивалась: фляки всего лишь рубец, то есть бычий желудок, по-иностранному звучит завлекательно, а вообще-то просто требуха. Но когда из Варшавы мы переместились в Краков, я сдалась. В краковском ресторане искомые фляки назывались, в строгом соответствии с логикой, «фляки по-варшавски».

Надо сказать, что это сугубо ресторанное блюдо, готовить его дома станет только тот, кому в этот день решительно нечем заняться, поскольку готовка почти весь день и займет. Ну, и у кого чисто случайно в погребе нашелся увесистый кусок рубца, а также некоторое количество говяжьих костей. Еще нужны будут коренья и лук, которые имеются у каждой порядочной хозяйки, как и перец, майоран и имбирь. Варится рубец долго, в разных средах, а предварительно очень долго моется, чистится, приводится в удобоупотребимый вид. Получается такая густая, насыщенная похлебка, которую можно назначить супом, а можно — вторым блюдом.

Рецепт фляков

Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть теплой водой, натереть солью, поскоблить щеткой, после чего еще несколько раз промыть холодной водой. Прокипятить, откинуть на дуршлаг и опять промыть холодной водой. На этой стадии специфического запаха уже быть не должно. Сварить из костей крепкий бульон, отлить половину. В оставшемся бульоне на маленьком огне варить рубец в течение 4 часов. Ближе к концу варки положить в бульон половину предназначенных для блюда овощей (лук, морковь, корень петрушки или сельдерея), другую половину нарезать соломкой и припустить в растопленном сливочном масле (которое не желающий смешивать мясное с молочным может заменить на любое растительное без запаха). Подрумянить в масле муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном, прокипятить. Когда варево остынет, рубец нарезать тонкими полосками, положить в соус, добавить овощи, посолить, приправить перцем и мускатным орехом. Если в соус ввести больше бульона — будет суп, меньше — второе блюдо. Отдельно подать красный перец, молотый имбирь и майоран.

Это и впрямь вкусно, но главное — сытно. Пообедав фляками, можно про ужин не думать. Это жирно и тяжело, это хорошо с похмелья, холодной зимой, после лыж и все такое.

Я прекрасно понимаю, что люди все разные и тому, кто не разделяет моих диетическо-похудательных пристрастий, кому не дано полюбить всей душой филе индейки с брокколи, эти народные крестьянские фляки придутся как раз впору. Особенно любителям основательной, тяжелой, мужской еды. И особенно, повторюсь, если с похмелья — в этом деле фляки соперничают с самим хашем. Однако должно пройти много времени, прежде чем я перестану вздрагивать от строчки в меню «фляки по-варшавски».

Так уж получилось, что для меня фляки теперь стойко ассоциируются не с «кухней народов мира», не с булгаковским романом, а с еврейской историей периода Второй мировой войны и послевоенного времени. Все просто: ресторан с фляками случился в центре Казимежа. Принимающая сторона горделиво пояснила, что этот заброшенный и обветшавший район Кракова, до войны заселенный преимущественно евреями, сейчас любовно отреставрирован, приведен в порядок и что там теперь все как было раньше, при прежних хозяевах. Даже закон о реституции работает — потихоньку возвращают владения наследникам, если таковые отыщутся.

В Казимеж любят возить туристов — там миленько, чистенько, слегка богемненько. В общем, даже отчасти атмосферненько — куча кафе и ресторанчиков намекают заезжему наблюдателю, что прямо тут, в «Klezmer-Hois» или «У Цили», в полном объеме бурно возрождается еврейская жизнь — по крайней мере ее гастрономический аспект.

А потом ты узнаешь, что краковская еврейская община официально насчитывает всего 200 человек. (До войны четверть всего населения Кракова была еврейской.) Вспоминаешь, что в нынешней Польше евреев практически не осталось. И поневоле начинаешь смотреть на этот румяный-пригожий симулякр совсем другими глазами. И внезапно — возможно, несправедливо — приходит в голову настоящее название для всех этих кафе-баров-дискотек, вольготно расположившихся в приятнейшем туристическом месте. Слова на букву К: Казимеж, котлован, кости.