Лей, пока Эллада дремлет,
Пока тщетно тщится мать
Сок гранаты выжимать...
Зоя, нам никто не внемлет!
Зоя, дай себя обнять!
К.Прутков «Новогреческая песнь»
Я училась в институте, занималась плаванием и однажды после тренировки зашла к сокурснику за учебником. Была жара, я очень устала. Хотелось пить. Он открыл дверь, и, не успев попросить воды, я увидела, что хозяин протягивает мне стакан свежевыжатого гранатового сока. Чтобы приготовить этот сок, надо было взять два-три граната, почистить их, завернуть зерна в марлю (не было тогда никаких соковыжималок) и надавить столько, чтобы хватило на целый стакан. Я выпила его залпом! Сколько лет прошло, а я все помню тот стакан гранатового сока, приготовленный специально для меня.
Гранат — один из символов Израиля, наряду с семисвечником-менорой, магендавидом и тяжелой виноградной гроздью, которую несут на шесте два разведчика земли Ханаанской. Гранат символизирует изобилие, плодородие, брак. В праздник Рош а-Шана — еврейский Новый год — гранат занимает на столе почетное место в одной вазе с яблоками. И в Судный день евреи о гранате не забывают. Они молятся: «Пусть мои добрые поступки будут так же многочисленны, как семена граната». По еврейскому поверью, семян в гранате 613, по числу заповедей, которые нужно исполнять правоверному иудею.
Гранат не раз упоминается в Танахе. Вот, например, прекрасные строки из «Песни Песней»:
— Как лента алая губы твои, и уста твои любезны; как половинки гранатового яблока ланиты твои под кудрями твоими. (4:3)
— Рассадники твои — сад с гранатовыми яблоками, с превосходными плодами, киперы с нардами. (4:13)
— Поутру пойдем в виноградники, посмотрим, распустилась ли виноградная лоза, раскрылись ли почки, расцвели ли гранатовые яблоки; там я окажу ласки мои тебе. (7:12)
— Повела бы я тебя, привела бы тебя в дом матери моей. Ты учил бы меня, а я поила бы тебя ароматным вином, соком гранатовых яблок моих. (8:2)
Как надо выжимать сок из гранатовых яблок? Есть несколько способов:
• Аккуратно отделить семена и выжать через двойной слой марли. Трудоемко, но это лучший способ. Сок получается без терпкости.
• Порезать гранат пополам и выдавить сок на цитрусовой соковыжималке.
• Сделать в гранате дырочку и мять руками, сливая сок в стакан.
• Прокрутить в обычной соковыжималке (но я бы не рекомендовала — чистить замучаетесь).
• Размять семечки в сите обратной стороной половника или картофелемялкой.
• Выжать в чеснокодавилке (для самых упорных).
Что можно приготовить из гранатового сока?
Например, гренадин — очень густой кроваво-красный сироп. Его используют в алкогольных и безалкогольных коктейлях.
Гренадин в домашних условиях
3-4 крупных граната, 0,5 л воды и 1 стакан сахара. Гранаты очистить, отделить семена от мембран и прокипятить с водой на слабом огне. После этого процедить получившийся сок через сито или марлю, отжать. Затем нужно измерить количество получившегося сока и добавить к нему сахар в пропорции 1:1. Снова поставить на слабый огонь и варить, помешивая, 10 минут. Охладить получившийся сироп и разлить по чистым бутылкам, плотно закупорив крышкой.
А еще:
Гранатовый шербет «Гюльнара» (цветок граната)
2 стакана гранатового сока, 1 стакан сахара,1 литр воды, 1 лимон, листья мяты,1 капля розового масла или щепотка ванилина.
Сварите сироп из сахара и воды. Когда сироп остынет, добавьте гранатовый сок, розовое масло или ванилин, нарезанный дольками лимон, мяту и поставьте готовый шербет на холод. Подавайте со льдом.
Я родом из Баку и оттуда вынесла любовь к нар-шарабу. Нар-шараб (букв. "гранатовое вино") — это уваренный гранатовый сок, без которого немыслимы мясные и рыбные блюда азербайджанской кухни. Помню, гостила наша семья в одной украинской деревне. Сели за стол, и папа — «от нашего стола — вашему» — достал бутылочку нар-шараба и налил каждому на тарелку. Одна женщина, увидев, что из бутылки льется нечто густое и коричневое, в ужасе закричала: «Ой, мазута, мазута!» Она была уверена, что раз мы из Баку, то едим нефть на завтрак и ужин. Потом все пришли к выводу, что «подливка» хороша, но слишком необычна. Я же обязательно держу дома нар-шараб, благо теперь его можно купить даже в обычных супермаркетах (там продается турецкий нар-шараб), и щедро сдабриваю им мясо и рыбу. Особенно хорош он с отварной или жареной рыбой принцесса Нила (несихат-нилус, она же нильский окунь). И вкусно, и полезно.
Принцесса Нила в соусе из нар-шараба
1 килограмм рыбы принцесса Нила (филе), полстакана нар-шараба, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 пучок базилика (рейхан), 1/4 чайной ложки мускатного ореха, камун, черный и душистый перец, укроп, соль, чеснок, гранатовые зерна для украшения.
Противень покрыть слоем базилика и наструганным луком, уложить на них куски нилуса, посыпать смесью мускатного ореха и камуна с черным и душистым перцем, залить нар-шарабом, смешанным с полстаканом воды, чтобы рыбу покрыло жидкостью. Тушить в духовом шкафу, закрыв противень фольгой, в течение получаса при температуре 180°С. С готовой рыбы слить жидкость, нагреть до кипения, добавить муку, смешанную с оливковым маслом, помешивая, прогреть до загустения и снова залить рыбу. Оставить на 20 минут, чтобы рыба пропиталась соусом. Посыпать гранатовыми зернами и резаным чесноком. Подать с кускусом, рисом или картофелем.
Если вы хотите приготовить нар-шараб в домашних условиях, держите гранатовый сок на медленном огне полтора-два часа, помешивайте и не добавляйте сахара. Ничего сложного, но занимает много времени.
У граната полезны все части плода. Из зерен получается великолепный сок, а из высушенной кожуры — лекарство от расстройства желудка. Гранатовый сок снимает усталость и поднимает настроение не хуже терпкого вина. Еще гранатовый сок добавляют в маринады для говядины или баранины, чтобы придать им нежный кисловатый оттенок.
Записываю семейный рецепт по памяти. Часто наблюдала, как мама, стоя над казаном, обеими руками выдавливала в мясо половинки граната.
Жаркое «Гранатовая страсть»
На две порции: хороший кусок свежей говядины весом около 800 г или бараньи ребрышки, 1 луковица, 1 стакан гранатового сока. Нарезать мясо небольшими кусками и обжарить на сковороде до образования корочки (без соли и перца). Добавить нарезанный лук. Через 10-12 минут залить мясо гранатовым соком так, чтобы он покрыл мясо полностью, накрыть крышкой и тушить на малом огне до мягкости. Потом увеличить огонь и открыть крышку, чтобы выпарился оставшийся сок. На гарнир подать рассыпчатый рис и свежую зелень. Запивать гранатовым соком в высоких бокалах.
