Недавно я побывала в ресторане, который называется просто и незатейливо — «Дом мяса». Мы с друзьями заказали стейки, и когда я попросила официантку, чтобы мясо хорошо прожарили, она скривилась и сказала: «Лучше не надо, стейк будет не тот». «Как подошва?» — уточнила я.
Она смущенно кивнула.
Меня уговорили. И в результате принесли стейк, обжаренный только сверху, а внутри — красный и сочащийся кровью. Я еле жевала резиновое сырое мясо, улыбалась и делала вид, что мне вкусно. Ужасалась, глядя на друзей, пожирающих красные куски, и дала себе слово узнать, что же люди находят в недожаренном мясе и почему стейк well-done считается моветоном.
И я обратилась к профессионалу — Кириллу Бузкову, грильмену хайфского ресторана «Абукрим».
— Кирилл, открой мне, пожалуйста, страшную тайну: почему все едят стейк с кровью, а в ответ на мою робкую просьбу прожарить как следует принимаются убеждать, что я неправа.
— Давай я расскажу тебе о том, какие бывают степени готовности мяса, и ты сама поймешь, права ты или нет.
Стейки и филе бывают blue, rare, medium-rare, medium, medium-well, well-done.
Blue — это для каннибалов. Мясо достается из холодильника и естественным путем прогревается до комнатной температуры, после чего буквально 20–30 секунд обжаривается с двух сторон (филе — с шести, если оно не нарезано на медальоны) и в таком виде подается к столу. Мясо, конечно, при этом должно быть высочайшего качества.
Rare — все то же самое, но на гриле (сковороде) мясо находится от одной до полутора минут на каждой стороне.
Medium-rare, medium — соответственно, от двух до трех с половиной минут на каждую сторону.
— Не представляю себе, как беру хороший кусок мяса, жарю его две-три минуты и ем, обливаясь красным соком. Это подходило для бравых ковбоев, которым было не до маринадов: слегка поджарил и быстро съел, не выпуская револьвера из рук. А мы возвели кусок непрожаренного мяса в какую-то философию.
— Да никакая это не философия — все зависит от мяса. В приличном ресторане тебе непременно выберут самый мягкий стейк из имеющихся. Стейков, подходящих для blue и rare, может вообще не оказаться в наличии. А заказывать такой стейк из мяса, пригодного лишь для medium-well и well-done, не надо. Его невозможно будет разжевать. Ты уже поняла, что тебе тогда подали? Размороженный, неправильно выдержанный уругвайский антрекот.
Переходим к стейкам для арсов (так в Израиле называется категория клиентов, которые просят «хорошо прожарить стейк», а на гарнир — картошку фри и кока-колу). Среди выходцев из Магриба стойко закрепилось мнение, что самый лучший стейк — well-done («ше ийе саруф, ахи» — «братишка, пожарь мне так, чтоб угли на зубах скрипели»). А наши бывшие соотечественники такой стейк называют «готовым». Это все равно что бульон назвать «жидкое»! Открою тебе маленький секрет: для такого стейка подходит любой кусок мяса, и поэтому повара выбирают самый жесткий и некондиционный (понятно, что в допустимых рамках). Повара в душе, мягко говоря, посмеиваются над такими клиентами и уверены, что те ничего не смыслят в высоком искусстве приготовления и поедания стейков.
Знаешь, любого грильмена начинает плющить и колбасить, когда ему возвращают стейк-антрекот или филе и утверждают, что «мясо не готово» или «что у вас за повара работают — сырое мясо мне подсовывают». Как правило, это наши соотечественники, которые заказали medium, не зная, как он должен выглядеть.
Пользуясь предоставленной мне трибуной, хочу сказать:
Соотечественники! Бывшие и настоящие! Medium — это не размер стейка (по аналогии с размером одежды), как вы себе подумали, а стадия готовности мяса!
— Спасибо, Кирилл! Я поняла, что тебя часто раздражали такие, как я. Но как быть, если я не люблю непрожаренное мясо, но и не хочу выглядеть дилетантом?
— Заказывай medium-well. Такое мясо недалеко ушло по качеству от well-done, но оно относительно более сочное. Его держат на огне около 5–6 минут на каждую сторону. Да, кстати, это важно: все временные расчеты я привел для стандартного говяжьего стейка весом 350–400 г и толщиной 2–3 см.
— Что делать, если мне лень идти в ресторан и я хочу приготовить дома настоящий стейк у себя дома? У меня получится? И как выбрать хорошее мясо для стейков?
— Положи палец на сырой стейк и вдави его в мякоть. Если останется ямка — стейк будет мягким, если нет — резиновым. Допустим, ты выбрала правильное мясо. Если ты готовишь не на гриле, а на сковороде, для приготовления стейка medium, medium-well и well-done тебе нужно только закрыть его с двух сторон и довести до готовности в духовке при температуре 180–200 градусов.
Тем, кто боится есть мясо «с кровью» из-за кашрута или боязни микробов, сообщаю, что жидкость буро-красного цвета, выливающаяся из кошерного стейка medium — не кровь, а внутриклеточная жидкость, которая образуется, когда от нагревания лопаются межклеточные перегородки. И еще: в глубине мяса никаких микробов быть не должно, а те, что на поверхности, погибают в процессе жарки.
— Какие соусы подходят к стейкам? Я из Баку, а там мясо не ели без нар-шараба, гранатового соуса.
— Во-первых, соусы к мясу готовят и подают к столу в отдельной посуде. Всегда! Никогда не вари стейки в соусе в сковороде — если повар это увидит… Я предупредил.
А теперь пара рецептов наиболее распространенных соусов к стейкам.
Соус «Альфредо» (некошерный для мясной кухни)
На одну порцию: сливки 38–42 % — 150 мл, небольшая луковица, сливочное масло — 50 г, грибы (шампиньоны или портобелло) — 200 г, соль, черный молотый перец (гарус), мускатный орех.
Способ приготовления: мелко нарезанный лук обжарить с нарезанными грибами в сливочном масле, добавить сливки, довести до кипения, добавить соль, перец по вкусу. Натереть на мелкой терке четверть мускатного ореха. Аккуратно помешивая, варить соус до нужной густоты.
Любители калорий могут добавить в кипящий соус тертый пармезан.
Соус «Чимичури»
2 пучка петрушки, 2 средние луковицы (лучше взять разного цвета — фиолетовую и белую), 5–6 зубчиков чеснока, 3–4 красных болгарских перца, соль, белый перец по вкусу, 1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока, 2 столовых ложки винного уксуса, 1 чайная ложка бальзамического уксуса, 1 стакан оливкового масла (рекомендую, но можно обойтись любым растительным), орегано и тмин (необязательные, но рекомендуемые добавки для придания аромата).
Способ приготовления: петрушку нарезать мелко и оставить в отдельной посуде, очистить перцы от внутренностей и перемолоть в блендере вместе с луком, чесноком (тмином, орегано). Полученную массу добавить к петрушке, добавить оливковое масло, бальзамический уксус, винный уксус, лимонный сок, соль и перец по вкусу. Перемешать и дать настояться около часа.
Дополнение: тмин и орегано, разумеется, свежие. Используйте только листья, без стеблей. Аргентинцы не добавляют в этот соус бальзамический уксус и тмин, но в один голос уверяют, что мой вариант гораздо вкуснее (правда, я им пропорции и составляющие не открывал).
