Было время, когда о трансжирах знали только химики и диетологи. Сейчас же эти жиры превратились в страшилку для обывателя, который любит полакомиться гамбургерами, чипсами и готовыми тортами на маргарине.
В Израиле, стране со средиземноморскими традициями питания (много овощей, фруктов, рыбы и оливкового масла), все больше толстых детей и взрослых. Диетологи забили в бубны, по телевизору стали показывать программы «Как быстро похудеть?», а в кулинарных книгах — указывать количество калорий в порции.
Врачи призывают уменьшить потребление фастфуда, а в массовой печати появился новый термин: «трансжиры».
Если послушать хотя бы одну лекцию диетолога или открыть страницу журнала, где речь о вкусной и здоровой пище, то трансжиры там встретятся не однажды. Дело дошло до того, что производителей обязывают указывать процентное соотношение насыщенных, ненасыщенных и трансжиров. И если показатель последних превышает 2 %, продукт уже не считается диетическим.
Допустим, на упаковке с чипсами такую информацию написать можно. А на гамбургере из «Макдоналдса», в котором количество трансжиров доходит до 20 %? Или в ресторанном меню?
А эти вредные соединения жирных кислот присутствуют буквально повсюду: в маргарине, кетчупе, майонезе, смеси сливочного и растительного масел, картофеле фри, чипсах, тортах, пирожных, печеньях, крекерах, попкорне, рафинированном растительном масле, замороженных полуфабрикатах. В общем, везде!
«Что же есть»? — спросите вы, и вас можно понять.
Вначале я расскажу вам, чего не есть и какие продукты в Израиле самые вредные, хотя они вкусны и любимы народом.
1. Бурекасы
Чемпион и фаворит среди блюд, полных трансжиров. Но, смею заметить, таковы только бурекасы, изготовленные фабричным методом на маргарине. У бурекаса может быть сколь угодно тонкие слои теста — между ними все равно проложен маргарин. Если вы приготовите слоеное тесто сами на сливочном масле, трансжиров в нем будет меньше. Зато больше холестерина. Выбирайте, что вам больше по вкусу, – хрен или редька.
2. Джахнун
Традиционное блюдо йеменских евреев: слоеное тесто, скатанное в рулет. Джахнун не жарят на сковороде, как малауах (см. ниже), а томят всю ночь на маленьком огне в кастрюле с добавлением воды, масла (маргарина), сахара или меда. Представляете себе, сколько калорий содержит на выходе эта слоеная колбаска! Как ни странно, едят джахнун с крутым яйцом, с помидорами и острыми приправами. Эта еда очень тяжелая и комом ложится в не привычные к ней желудки. О сбалансированном питании тут и речи быть не может.
3. Малауах
Тоже изобретение йеменских евреев, и тоже из слоеного теста, только не пирожки и не рулет, а большие лепешки. Традиционно малауах жарили на раскаленном камне или листе железа. Но в наше время его либо пекут в духовке, либо жарят на сковородке, добавляя немного растительного масла. В любом случае, с маслом или без, трансжиры никуда не деваются — они в самом слоеном тесте.
Чаще всего малауах едят с размельченными в кашицу помидорами, приправленными солью, перцем, чесноком и тертой зеленью. Вкусно.
4. Торт «Наполеон»
Здесь его называют «Кремшнит», хотя в последние годы название «Наполеон» тоже прижилось. Просто в «Наполеоне» больше слоев, а в торте «Кремшнит» — три слоя теста и два толстых слоя крема. Слоеное тесто, обычно покупаемое в магазине, плюс жирный заварной крем со взбитыми сливками и сливочным маслом. Кошмар диетолога! Но, согласитесь, тоже очень вкусно.
5. Круассан
Символ Франции, наряду с Эйфелевой башней, духами «Шанель № 5» и коньяком из провинции Коньяк. Круассаны маленькие и воздушные, тают во рту — говорить об их вреде, по меньшей мере, странно. Вон французы их едят, запивая французским вином, а все худые, стройные и не беспокоятся об атеросклерозе. Но чтобы достичь в промышленном масштабе такой легкости и воздушности, надо использовать много гомогенизированных жиров. А в круассане с шоколадом, орехами, миндалем и сливочным маслом вдвое больше калорий, чем в обычном круассане.
6. Хрустящие печенья
Маленькие, миленькие, на один укус. Они не обмазаны шоколадной глазурью, на них нет маргаринового крема. Иногда они даже не сладкие. Но не верьте своим глазам! На самом деле все из-за маргарина — и хруст, и рассыпчатость. Посмотрите на количество калорий, указанных на упаковке. Иногда более 500 на 100 г хрустящих печений. А еще на них намазывают разные дипы (пасты) – от нежирного творога до растертого авокадо и кремообразной белой икры.
Как тут не вспомнить шутливый призыв: «Переходите на темную сторону — у нас есть печеньки!»
7. Вафли
Ну, помилуйте, скажете вы, это же не бельгийские вафли, которые пекутся в вафельницах с большими клетками, — толстые, жирные. Это тоненькие, легкие пластинки. Не замечаешь, как по одной кладешь в рот. Однако в тесте — жиры, в начинке — много сахара и высококалорийного какао. А на упаковке написан состав: растительные жиры, кокосовое масло. Разве непонятно, что невозможно приготовить вафли на жидком растительном масле? Вафли получаются, только если масло прошло процесс гомогенизации и затвердело. А в процессе выделяются трансжиры.
8. Уши Амана
Пирожки из песочного теста с начинкой из финиковой пасты или шоколада. Как мы знаем, песочное рассыпчатое тесто делается из муки и маргарина. Шоколад просто добавляет калорий. Мне могут возразить, мол, «уши Амана» — не такая уж и вредная еда, тем более что едят их три дня в году — на Пурим. А знаете ли вы, как их едят? По десятку в день! Куда ни придешь, везде угощают, как блинами на масленицу, и хорошо, если эти печенья испекла хозяйка. Но нет же, в основном покупные. А там маргарин! И трансжиры! Ах да, я об этом уже говорила.
По-моему, я достаточно вас напугала. Поэтому напоследок утешу — поделюсь рецептами здоровой средиземноморской еды.
Палтус (на иврите — халибут), запеченный в меду
1 палтус, 1 грейпфрут, 1 лимон, 50 г меда, 1 луковица, по щепотке гвоздики, кардамона и мускатного ореха, 1 столовая ложка горчицы, 4 столовые ложки оливкового масла, соль, перец.
Сначала сделать маринад: выдавить сок лимона и грейпфрута, добавить нарезанный кольцами лук, мед, пряности. Палтуса с кожей нарезать на порционные куски и уложить в маринад на 2 часа в прохладном месте. Вытащить, обмазать горчицей, положить на смазанный маслом противень. Поставить противень в духовой шкаф на 25–30 минут при температуре 220 °С, поливать маринадом. Когда палтус подрумянится, вытащить, сложить куски вместе, чтобы получилась целая рыба, и подать, украсив дольками лимона.
К палтусу хорошо подходит зеленый салат.
Салат с фенхелем и дыней
Половинка маленькой дыни (200 г), полпучка зеленого салата-хасы, 1 маленький фенхель (150 г), 1 красный перец-гамба, 2-3 пера зеленого лука, 1 апельсин, 4 столовые ложки лимонного сока, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, соль, перец, листики петрушки для украшения.
Салат порезать не очень мелко, фенхель, перец и лук — тонкими полосками, апельсин почистить, срезая белую кожицу, и разрезать на 4 части. Дыню почистить от корок, нарезать крупными продолговатыми кусками. Для маринада смешать сок лимона и оливковое масло, добавить измельченный чеснок, соль, перец. Листья салата выложить на тарелку, все остальное выложить сверху, полить маринадом. Украсить листиками петрушки.
Ну вот, видите? Здоровая пища бывает вкусной и красивой.
Для закрепления материала — перевод апокрифа на книгу Бытия, который (на иврите и английском) бродит по Сети.
В начале сотворил Бог небо и землю. Земля же была покрыта брокколи, цветной капустой и шпинатом и овощами разными: зелеными, желтыми и оранжевыми всех видов, и у Адама с Евой жизнь была долгой и здоровой.
И сотворил Сатана мороженое и бублики с маслом.
И спросил Сатана Адама: «Хочешь ли ты отведать жирного сыра с бубликом?»
И ответил Адам: «Да!»
И добавила Ева: «И я хочу! Добавь солений!»
И поправились Адам с Евой каждый на 3 килограмма.
И сотворил Бог живой биойогурт, чтобы Ева смогла сохранить фигуру, которую так любил Адам.
И сотворил Сатана белую пшеничную муку, дрожжи и тростниковый сахар, и перемешал их.
И перешла Ева с 36 размера на 44-й.
И сказал Бог: «Ешь с аппетитом этот зеленый салат из моего райского сада!»
И сказал Сатана: «И добавь в него соус из голубого сыра, и положи рядом чесночный хлеб».
И расстегнули Адам и Ева свои пояса после трапезы.
И сказал Бог: «Послал я вам свежие овощи для здорового сердца и оливковое масло холодного отжима».
И выложил Сатана на стол бараний кебаб, шуарму в пите и курицу, жаренную в панировочных сухарях, и предложил есть, не стесняясь.
И подскочил у Адама и Евы холестерин до небес.
И сотворил Бог картофель с повышенным содержанием калия и других полезных ингредиентов, запеченный в духовке без масла.
И почистил Сатана картофель, и нарезал его на тоненькие ломтики, и пожарил в глубоком масле, и назвал его «чипсами», и щедро посолил.
И Адам еще набрал вес. А у Евы выскочили прыщи.
И сотворил Бог кроссовки для бега, и дал их своим детям, чтобы сожгли они излишек веса.
И дал Сатана Адаму и Еве кабельное телевидение с пультом дистанционного управления, чтобы не напрягались они, если захотят переключить программы.
И смеялись, и плакали Адам и Ева напротив мерцающего экрана, и надели удобные домашние треники с резинкой на животе.
И дал Бог Адаму и Еве постное мясо, диетические продукты, нежирные сосиски, чтобы не набирали они много калорий.
И сотворил Сатана «Макдоналдс» и чизбургер за пять шекелей.
И сказал Сатана Адаму: «Хочешь чипсов?»
«Да! - ответил Адам. — Увеличенную порцию!»
И получили Адам и Ева инфаркт.
И вздохнул Бог, и создал операцию по шунтированию сосудов сердца.
И усмехнулся Сатана, продолжая борьбу, и создал министерство финансов и больничные кассы.
