С Эстер Ли я познакомилась в поликлинике. Мы обе пришли делать анализ крови, очередь продвигалась медленно, и мы разговорились. Она говорила на иврите со странным гортанным акцентом, а я гадала, кто она: филиппинка, ухаживающая за пожилыми людьми, японка, исповедующая иудаизм (такие японцы живут в киббуце Хевциба) или тайка из страны, куда нескончаемым потоком устремляются израильтяне.
Эстер оказалась китаянкой, приехавшей в Израиль работать в китайском ресторане. Имя Эстер она выбрала для того, чтобы израильтяне не спотыкались, называя ее настоящим именем. Я интересуюсь ориентальной кухней и забросала ее вопросами, благо времени у нас было много.
Для начала я попросила ее объяснить, почему в Израиле мало распространена китайская кухня? Ведь, насколько мне известно, в Европе и Америке китайская еда дешева и популярна, и ее часто заказывают на дом. А у нас ничего подобного не видно, везде фалафель и шуарма (да-да, я знаю, что в России это называется шаурмой или шавермой, но в Израиле говорят именно так). Неужели дело в том, что в китайской кухне много блюд из свинины и креветок, поэтому религиозные израильтяне не могут ее есть?
- Можно, конечно, сказать, что китайская кухня не подходит израильтянам из-за некошерности. Но это не так. Есть много вполне кошерных блюд, без свинины и морепродуктов, из птицы и рыбы. А молока в наших рецептах практически нет, разве что соевое. Вся проблема в соусе.
- В соусе? – удивилась я.
И Эстер рассказала мне, что самый распространенный соус в китайской кухне – кисло-сладкий. В зависимости от происхождения повара, он может быть более кислым или более сладким. Если повар из Сычуани, то блюдо будет сладким, если из Кантона – острым и кисловатым.
- Представь, что тебе подали рыбу под сладким соусом? Что ты скажешь?
И тут меня озарило:
- Я скажу, что это польская кухня! Это уже стало в Израиле притчей во языцех: говорят, что польские стряпухи делают варенье из любого блюда — они во все добавляют сахар.
- И многие в Израиле любят польско-еврейскую кухню? Вот. Разве что на Песах, когда бабушка готовит гефилте фиш. А в китайской кухне кисло-сладкий соус — основа многих блюд.
Рыба «принцесса Нила» (нилус) с ананасами по-китайски
Взять 800 г филе нилуса или тунца (нилус — это и есть одна из разновидностей тунца), 1 банку ананаса, 2 моркови, 1 луковицу, 1 болгарский перец, 4 столовые ложки соевого масла, 2 столовые ложки крахмала, щепотку карри, щепотку кориандра, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку рисового уксуса, соль, перец, семена кунжута.
Нилус разрезать на порционные куски, обвалять в смеси крахмала, карри и кориандра, обжарить слегка в соевом масле. Отделить кусочки ананаса от жидкости. Положить на сковороду с раскаленным маслом нарезанный на мелкие кусочки лук, болгарский перец, ананас, тертую морковь, потушить 10 минут. В стакан сладкого ананасового сока добавить соевый соус, виноградный уксус, 1 столовую ложку крахмала и довести на медленном огне до кипения, непрерывно помешивая. Положить рыбу в сковородку с овощами, залить соусом, уменьшить огонь, тушить еще 10 минут. Подавать, посыпав кунжутом, с рассыпчатым рисом.
Я попала туда через неделю после разговора с Эстер. Она встретила меня очень радушно, в ресторане тихо играла китайская музыка, официанты переговаривались на незнакомом языке, на стенах висели вышивки с журавлями. Я попросила порекомендовать мне что-нибудь из меню.
- Возьми первым блюдом эгроль. Это такие трубочки из жареного теста с начинкой внутри. Причем начинка может быть любая: тушеные овощи, куриная печень, отварная рыба в соусе.
К трубочкам-эгроль были поданы соусы: все тот же кисло-сладкий, похожий на жидкий кисель, соевый с кунжутом, и соус «сычуань», очень острый и соленый. Трубочки напоминали марокканские «сигары», без которых не обходится ни одно торжество выходцев из Северной Африки, но благодаря соусам у них был совсем другой привкус.
Эгроль
Тесто — это самое трудное в приготовлении эгроля. Можно сделать самому, а можно купить тесто для эгроля в магазине дальневосточных продуктов или готовое листовое тесто «фило» в супермаркете или, на худой конец, тесто для изготовления марокканских «сигар». Но можно взять 2 стакана муки, немного соли, одно яйцо и стакан горячей воды. Осторожно подливая воду в муку, замесить крутое тесто и месить около 5 минут, пока тесто не станет гладким и не начнет отлипать от пальцев. Укрыть тесто полотенцем и дать ему отдохнуть около 30 минут.
Для начинки взять 200 г куриной печени, 2 чайные ложки соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку рисового уксуса, 1 чайную ложку нарезанного имбиря, 100 граммов грибов (желательно портобелло, но можно и шампиньонов), 1 большую морковь, нарезанную тонкой соломкой, 100 граммов проростков сои. Печень и грибы мелко нарезать, все ингредиенты потушить 3-4 минуты в небольшом количестве масла и немного остудить.
Разложить тесто на посыпанной мукой доске, тонко раскатать. Разделить тесто квадратами примерно по 12-15 см. Завернуть 2 чайные ложки начинки и придать квадратам форму трубочек длиной 6-7 см. Каждую трубочку обжарить во фритюре (1-1,5 стакана соевого масла) до золотистого цвета. Блюдо подавать горячим вместе с соусами.
- Это остро? – спросила я.
- Да-да, остро, - закивал он, улыбаясь.
- Это курица? – продолжила я допрос. Спросить, не червяки ли это, у меня не хватило смелости.
- Да, курица, - ответил он, по-прежнему улыбаясь. — Грудка.
- А это что? — я ткнула палочкой в репу.
- О! — сказал официант и почему-то закатил глаза. — Это очень вкусно. Это бамбук. Госпожа знает, что такое бамбук?
Он ткнул пальцем в потолок, и я невольно проследила за его жестом: потолок в ресторане был декорирован полированным бамбуком.
Я почувствовала себя дикарем, попавшим в приличное общество. Поблагодарив официанта, я ткнула палочками в кусок бамбука. Он выпал с жаровни на белую скатерть.
Официант молча положил передо мной нож и вилку.
Блюдо действительно оказалось вкусным. Не похожим ни на что: я так и не различила знакомый вкус курицы, но все вместе производило впечатление законченной композиции.
Курица в остром соусе «сычуань»
Взять 1 куриную грудку, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку коричневого сахара, 1 столовую ложку рисового уксуса, 1 корень имбиря, 1 морковь, 1 перец чили, немного кунжута, 1 банку маринованных побегов бамбука, 1 столовую ложку соевого масла.
Куриную грудку, имбирь, морковь, перец чили, бамбук нарезать вдоль соломкой, жарить в течение 4-5 минут в сковородке «вок», иногда подбрасывая. В конце жарки залить ингредиенты соевым соусом, добавить сахар и уксус, потушить минуту и подавать, посыпав кунжутным семенем.
Ну что вам сказать? Китайская кухня хороша для любителя экзотики и для офисного работника, который не хочет готовить. Вкусно и интересно, но, когда я ела эту еду, у меня было ощущение, что меня кормят сразу две свекрови - польская и марокканская.
PS Букник - любитель экзотики и непременно попробует приготовить кошерные плоды бамбука. А тема китайцев в Израиле давно его интересует. И не его одного. Многие сопоставляли благословение, данное Господом Аврааму («Я буду благотворить тебе и сделаю потомство твое, как песок морской, которого не исчислить от множества»), с постоянно растущим числом китайцев. Китайцы и евреи — древние народы, которые тысячи лет хранили свои традиции и за два поколения ассимилировались в Америке. А вот в Израиле китайцы не ассимилируются, в чем можно убедиться, посмотрев фильм «Noodle» («Лапша») (его недавно показывали на Московском фестивале израильских фильмов). Гастарбайтеры из Китая, почти не знающие иврита, повара и официанты из китайских ресторанов, говорящие на иврите, но живущие в своем замкнутом мире, трогательный китайский мальчик, покоряющий сердце израильской стюардессы и всей ее семьи, и заключительная сцена — китайцы и израильтяне дружно едят китайскую пищу в пекинском ресторане «Двойное счастье». Ах, если бы все и всегда было бы так просто и так вкусно.
