В то время он за гроши снимал мастерскую в старом арабском доме в районе Яффского порта, неподалеку от «шука пишпишим», – крикливого, пестрого, знойного, пропахшего корицей и кориандром, маслами и марихуаной, пропитанного запахами затхлых старых вещей, свезенных сюда эмигрантами разных стран и эпох…
«Мастер-тарабука»
Дина Рубина//

У этого пряного лекарственного растения два имени. Если мы употребляем в пищу его листья, то оно называется кинзой, а если плоды, то кориандром.

Его родина – Средиземноморье. Манна небесная, сыпавшаяся в пустыне на евреев, описывается в Торе так: «А ман – как семя кориандровое, и на вид он подобен хрусталю» (Бамидбар 11:7). «И назвал дом Израиля его «ман», он был как семя кориандра, белый, а на вкус – как медовый пирог» (Шмот 16:31).

Если кориандр упоминается в Торе, то его происхождение ведет начало из глубокой древности. Его находили в усыпальницах фараонов. Рецепты любовных зелий из «Тысячи и одной ночи» включали в себя молотый кориандр, который, как считалось, возбуждает огонь в чреслах и доводит до исступления. При раскопках Помпей, погребенных под вулканическим пеплом, нашли семена кориандра.

Эти семена ценили и в Греции, хотя название кориандра происходит от греческого слова koris, что означает «постельный клоп». Не удивлюсь, что так назвали растение не во времена Эллады, а в более позднее Средневековье, когда постельные клопы были не в пример распространеннее. В Израиле кориандр называют кусбарой, в России раньше звали клоповником, в Германии – Кoriander, в Италии – coriandolo, во Франции – coriandre, в Испании – coriandro. Так что с этимологией «от клопа» согласились, к сожалению, многие народы.

Римляне распространили семена кориандра по всей Европе. Английский естествоиспытатель Редгроув писал: «Сие растение обладает столь обширными достоинствами и сильным ароматом, что монахи-кармелиты из монастыря долины Луары создали питье «eau de Carmes». Хитрые монахи научились заменять дорогое лавандовое масло дешевым кориандровым, что, впрочем, никак не повлияло на качество жидкости. Страдающие желудком принимают его как средство для пищеварения, сердечники говорят, что оно помогает им при приступах грудной жабы, а парижские модницы опрыскивают им комнаты и ковры».

Зрелые семена кориандра обладают сладко-пряным вкусом. Зерна и зелень сильно пахнут, потому что в них содержится до 2 % эфирных масел. В детстве я обожала грызть немудреные восточные карамельки, приготовленные из вареного сахара и молотого кориандра. Их называли в Баку «конфетами с кинзой», но почему так называли, я поняла намного позже.

Индийцы добавляют эту пряность в порошок карри, без которой не обходится ни одно блюдо индийской кухни, грузины – в соусы ткемали и сацибели, эфиопы – в смесь «бербере», а китайцы готовят свиные ребрышки под кориандром и кисло-сладким соусом.

Мы не китайцы, поэтому у нас будут

Куриные окорочка в маринаде «на мангале»

8 окорочков разрезаем на небольшие кубики и кладем в глубокую миску. Пропускаем через мясорубку (можно использовать блендер) 2 луковицы, 2 помидора, 1 пучок кинзы. Выливаем смесь в миску с курицей. Солим, перчим по вкусу. Добавляем пару чайных ложек лимонного сока – курица должна быть слегка «утоплена» в смеси. Вместо лимонного сока можно добавить сухое вино. Добавляем щепотку шафрана или куркумы. Прикрываем миску и ставим в холодильник на 3 – 4 часа. Потом – или на шампур, или на решетку и жарим, или в духовку – тушим (примерно 45 мин – 1 час) на противне, смазанном оливковым маслом. Каждые 10 – 15 минут поливаем окорочка маринадом. Получается сочное и пикантное блюдо.

Многие не признают кинзу именно из-за ее сильного аромата, предпочитая ей петрушку. Но именно кинза придает изысканный вкус знаменитому грузинскому харчо. Согласитесь, с петрушкой это будет уже абсолютное не то. И никакой другой овощ так не «любит» кинзу, как баклажаны.

Паштет из протертых баклажанов с кинзой
Запекаем 3 баклажана, очищаем от кожуры, добавляем 200 г молотых грецких орехов, 1 пучок кинзы, 2 обжаренные луковицы, пропускаем смесь через мясорубку.
3 сладких перца и 3 средних баклажана нарезаем вдоль на полоски и обжариваем на сковороде. В охлажденные полоски заворачиваем начинку. Укладываем на блюдо, посыпаем молотым кориандром.

А можно сделать
Гороховый суп-пюре с кинзой

Горох замочить в холодной воде на ночь. Сварить бульон из копченых ребрышек. Добавить 2 лавровых листа, горох и довести до кипения. Уменьшить огонь и снять пену. Лук, морковь, картофель и пучок кинзы очистить и мелко нарезать. Все пассеровать 5 минут, после этого заложить в кипящий суп. Довести горох до мягкости, очистить мясо с ребрышек. Вынуть лавровый лист и кости и выкинуть. Залить суп в блендер и прокрутить до однородной массы. Добавить две дольки давленого чеснока. При подаче разлить суп в тарелки и посыпать рубленой кинзой.

Будем оптимистами: станем добавлять кинзу и молотый кориандр в блюда, готовить вкусные и ароматные кушанья-афродизиаки и считать, что не кориандр пахнет клопами, а клопы – кориандром.