На днях я познакомилась с пожилой ливийкой по имени Орна, которая недавно женила сына. Она еще не отошла после хлопот, связанных со свадьбой, и с удовольствием поделилась со мной тонкостями этикета.

- Ты себе не представляешь, как тяжело устроить свадьбу так, чтобы все сефарды были довольны! У нас, триполитанцев (так себя называют ливийцы), обычаи немного не такие, как у йеменцев или марокканцев, поэтому надо находить золотую середину, чтобы услужить всем гостям.

Перед тем как справить собственно свадьбу, надо провести обряд «хинны» (или «хны», в более привычной нам транскрипции). Это торжество, которое устраивают для знакомства семей жениха и невесты, обсуждения вопросов, связанных с проведением свадьбы, количества приданого, а также выбора родственниц, которые будут сопровождать невесту в микву. Все участники празднества приходят в богатых национальных костюмах, расшитых золотом, а невеста с женихом наряжаются в кафтан и галабию (она так и сказала – кафтан). Костюмы стоят так дорого, что их предпочитают не шить, а брать напрокат. Например, на украшение одного только головного убора йеменки идет серебра на десять тысяч долларов. В конце вечера все гости красят руки хной, что символизирует счастье и достаток. Некоторые красят даже ступни.

- А что едят на этом празднике?
- Все сладкое, чтобы жизнь у жениха и невесты была сладкая и богатая. На стол ставят конфеты, шоколад, баклаву, фонтан из жидкого шоколада. В стороне от стола делают для детей сахарную вату («бабушкины волосы» - так называют это лакомство в Израиле). Сладости пересыпают монетами.

Орна рассказала, как готовится популярное в Триполи финиковое печенье.

Финиковое печенье

250 г сливочного масла, 1 стакан муки, 1 стакан манной крупы, полстакана сахара, 1 пакетик разрыхлителя, щепотка соли, 2 столовые ложки розовой воды, полстакана воды.
Для начинки: 200 г готовой финиковой пасты или 50 г масла и 200 г фиников (в Ливии и Израиле используют свежие, но можно взять и сушеные финики).
Смешать муку, манку, соль и сахар. Растопить масло и влить в миску. Хорошенько помять руками, чтобы получились жирные крошки. Влить розовую воду в полстакана воды и аккуратно налить в тесто, чтобы из крошек получилось твердое тесто, отлипающее от рук. Можно всю воду не наливать, а добавлять по мере замешивания.
Готовый ком теста положить на ночь в холодильник, чтобы манка впитала воду и разбухла.
Сварить финиковую начинку: отделить финики от косточек, растворить масло, добавить четверть стакана воды и проварить, непрерывно помешивая, на маленьком огне 10-15 минут, пока не получится однородная масса.
Вынуть тесто, раскатать на лепешки толщиной полсантиметра, положить начинку, защипать. Выпекать при температуре 200 °С 18-20 минут до светло-желтого цвета. Готовые печенья посыпать сахарной пудрой.

- А еще у нас на этом празднестве подают псису.
- Что подают? – я подумала, что ослышалась.
- Блюдо такое – псиса называется, - ответила Орна. – Его не только на «хинну» подают, но и в начале месяца нисан, перед Песахом. Собирают молодых людей на выданье, знакомят их и угощают псисой. Это не просто блюдо – с ним связан целый ритуал.
- Расскажи! – попросила я.
- Псиса – это такой порошок из семян фенхеля, кунжута, петрушки, кинзы и ячменя. Раньше триполитанки сами мололи, а теперь придешь в лавку пряностей, скажешь «дай мне порошок на псису», и тебе отвесят, сколько надо. Еще покупают свечи, сухофрукты и орехи.
Вечером, в первый день нисана, когда на небо всходит узкий серп, в большую миску насыпают псису, зажигают свечи. Сверху накладывают сухофрукты и орехи, а внутри миски прячут ключ и кольцо. Руководит ритуалом почтенная пожилая пара, причем свечи зажигает невеста или беременная женщина, а отец семейства благословляет псису такими словами: «Ефатах уенифча!», что с ливийского диалекта арабского примерно переводится как «пусть год откроется навстречу и осчастливит присутствующих». Ведь начало месяца нисан считается как бы новым годом – от Песаха до Песаха. Потом холостые парни и незамужние девушки опускают палец в псису, женщина льет масло - как символ чистоты намерений, - и они ищут ключ или кольцо. Кто найдет ключ – заживет в этом году своим домом. А кто кольцо – быть свадьбе.

Я себе представила пальцы в масле и подивилась такому обычаю.

- И потом это едят? – спросила я.
- Кто ест, а кто нет, - пожала плечами Орна. – Но все едят кускус. Вечер первого дня нисана – это последний день перед Песахом, когда готовят кускус, потому что он из муки, а в Песах запрещено есть мучное.
- А как вы готовите кускус?
- Есть много способов. Можно приготовить самому из манки, протирая ее через крупное сито – именно так делали наши мамы и бабушки. Сейчас можно купить готовый кускус в магазине и приготовить его за пять минут. А можно вообще взять уже сваренный и замороженный, а потом разморозить в микроволновой печи. Я расскажу тебе, как надо готовить настоящий кускус – самый вкусный! Потому что кускус – это не мука и не манная крупа. Манку надо покрыть тонким слоем муки, а как это сделать, если не поработать руками? Кускус нужно готовить с любовью, а не покупать замороженный в супермаркете.

Кускус с курицей и цельным хумусом по-триполитански

1 курица, 1 стакан гороха нут (хумуса), полстакана оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 болгарский перец, 200 г капусты, 50 г томатной пасты, пряности – куркума, зира, черный перец, камун – по полчайной ложки каждой, немного петрушки и кинзы, 4 зубчика чеснока, соль, 1 литр воды.
Для приготовления кускуса: 2 стакана манной крупы, 2 стакана муки, немного воды и соли.
Взять большое блюдо (можно вок с вогнутым дном), присыпать мукой. Сбрызнуть водой. Насыпать тонким слоем манную крупу и начать вращать крупу по кругу так, чтобы мука налипла на крупинки манки. Когда вся мука налипнет, посыпать снова мукой и сбрызнуть водой. Продолжать перемешивать, чтобы крупинки становились больше. Высыпать в другую тарелку. Процедуру провести несколько раз. Когда наберется достаточное количество кускуса, просеять его через сито и использовать тот кускус, который остался в сите, то есть самый крупный.
Курицу разделить на порционные куски, обжарить в масле на большом огне, потом, когда образуется корочка, уменьшить огонь, переложить в кастрюлю, добавить 1 литр воды, нарезанные овощи, томатную пасту, пряности, замоченный с ночи горох. Сверху положить дуршлаг с кускусом, смоченным водой. Закрыть крышкой и тушить около 30-40 минут. За 5 минут до окончания готовки добавить нарезанную зелень и чеснок.
Выложить на блюдо готовый кускус, сверху уложить курицу и овощи, полить бульоном и подавать.

- У нас, в Триполи, есть обычай, - сказала Орна напоследок. – Невесте, перед тем как она идет под хупу, свекровь вкладывает в рот ложку кускуса, приготовленного собственноручно. Знаешь, зачем?
- И зачем? – спросила я.
- Чтобы она знала, каков он – настоящий кускус! Чтобы ее муж, а мой сын, ел ее кускус и вспоминал: «Какой замечательный кускус! Точь-в-точь как у мамы!»