«В среду это было, и на рынке было полно людей. Мне было легко идти за ним следом и под прикрытием толпы подойти к нему вплотную, чтобы возле одного из прилавков сказать ему — мы, мужчины, должны помогать друг другу:
— Извините, что я вмешиваюсь, но баклажаны так не выбирают.
Он вернул пристыженный баклажан в ящик.
— А как? — улыбнулся он.
Про себя я удивлялся, как это он не опознал меня. Что, он никогда не рассматривал старые фотографии своей жены? Или это я так изменился за последние годы?
— Баклажан должен быть гладким, блестящим, красивым, а самое главное — легким, — заученно продекламировал я. — Вот, — и я протянул ему два баклажана одинакового размера, — чувствуете разницу?
Второй, честный и добрый муж Роны взвесил на ладонях оба баклажана, и мое сердце содрогнулось от отвращения. И вот этими ладонями он обнимает ее тело? <…>
— Баклажан — это точная противоположность редьке, — сказал я ему. — Редька должна быть тяжелой. Если она легкая, это признак того, что она состарилась и полна воздуха».
Вот они — инь и ян, длинный и круглая, легкий и тяжелая. Рафаэль, герой романа Меира Шалева «В доме своем в пустыне...», не мыслит кулинарии без эротики. Он умеет выбирать овощи. А героиня, его бывшая жена, умеет выбирать мужей и любовников. Она точно знает, кого любит, а кого предпочитает.
Что же касается критериев выбора баклажана и редьки — я как одесситка полностью присоединяюсь.
«— Вам нужно было бы поговорить с моей женой, — сказал он. — У нас она выбирает овощи.
— И то же самое с огурцами, — добавил я. — Вы любите маринованные огурцы?
— Она любит. Очень любит. Я несколько меньше.
— Так вот, если вы хотите сделать ей сюрприз и замариновать для нее огурцы, — сказал я ему, — выбирайте только маленькие, молодые огурчики. Огурец для маринования, когда вы его сгибаете, должен ломаться с хрустом, иначе он станет в банке, как тряпка.
— А как вы их маринуете?
Мы оба размышляли сейчас о сюрпризе, который он ей приготовит. Он — с надеждой невежд, а я — с мудростью проигравших. Я улыбнулся ему. Я вдруг почувствовал на своем затылке руку господина Вайнштока из "Рабочей библиотеки", когда он противопоставлял победу в бою поражению в войне. Сейчас я придвину к нему свое лицо настолько близко, что почувствую тепло его кожи, придвину и скажу ему, как я мариную для нее огурцы, как я кладу свою щеку на внутреннюю сторону ее бедра и вдыхаю ее запах, как я изливаюсь, истекаю и исхожу в ее теле».
Рафаэль, воспитанный пятью женщинами и всю жизнь любивший одну, Рону, расстался с ней, чтобы его не коснулось семейное проклятие: все мужчины, рождавшиеся в этой семье или входившие в нее извне, гибли от несчастных случаев вскоре после женитьбы, а женщины присоединялись к сонму вдов — «Большой Женщине». Рона, бывшая жена и единственная возлюбленная, вовремя почувствовала, что надо уйти. Она вышла замуж вторично за «честного и доброго» человека, но продолжала тайком встречаться с Рафаэлем. Таким образом Рафаэлю удалось пережить всех мужчин семьи и стать единственным мужчиной, перевалившим за пятидесятилетний рубеж.
«— Щедро, — объяснил я ему. — С большим количеством укропа, и соли, и чеснока, а самое главное — в кипящей воде.
— В кипящей воде? — удивился он. — Буквально кипящей? Они не сварятся?
— Наоборот. Именно это сохраняет их твердыми. И с грубой солью, конечно, ни в коем случае не со столовой.
— А сколько соли вы кладете?
Он вытащил из внутреннего кармана пиджака блокнот, а затем, мои колени подкосились и сердце дало перебой — как легко ударить меня ниже пояса! — его рука извлекла тот "Паркер-51" с золотым колпачком и жемчужинкой на головке, который Авраам подарил мне на бар-мицву и Рона забрала, уходя.
— Запишите, — я оперся на прилавок, чтобы он не почувствовал моей смерти. — Растворяют ложку соли в литре кипятка, перемешивают, и пробуют, и добавляют, и пробуют, и так продолжают до правильной солености.
— А что значит правильная соленость?
— Чуть меньше, чем в морской воде, — сказал я. — А потом кладут в банку несколько стебельков промытого укропа и несколько половинок зубчиков чеснока…
— Сколько в точности? — спросил муж Роны, и на этот раз я понял, даже я, почему она предпочитает его и любит меня, и наполнился весельем и грустью, которые не смешиваются друг с другом и не умеряют друг друга. Не той печалью и радостью, что проникают друг в друга, как холодная вода из-под крана и кипящая вода с примуса, пока локоть Рыжей Тети не говорит, что хватит, теперь температура правильная, приводите Рафаэля, его уже можно купать, — а теми, что рядом и порознь, как два ветерка пустыни ранней весной, прохладный и теплый, удивляющие кожу грубостью своих пощечин и ласковостью поглаживаний, а нюх — ароматом ракитника и горьковатой сухостью пыли. На этот раз я был точен. Именно так».
Хрусткость здесь очень важна. Если огурец «превратится в тряпку», вам не захочется его есть. Не нужно изучать Фрейда, чтобы понять почему.
На иврите и соленые, и маринованные огурцы называются хамуцим — кислые. Так их называли и в Одессе. Однако те, кто ищут в Израиле классические соленые огурцы, будут разочарованы. Даже если на банке написано не «огурцы в уксусе», а «огурцы в соли», в составе непременно обнаружится уксусная или лимонная кислота, а вкус будет маринованным. Соленые огурцы в Израиле можно найти только в русских магазинах. Но и там они далеки от совершенства, потому что — см. выше — правильные огурчики должны быть маленькими и хрустящими. А столь любимые всеми слоями населения маленькие и хрустящие огурчики хамуцим (их продают на рынке на развес и в супермаркете в банках), в Израиле почему-то безжалостно заливают уксусом. Объяснить этот факт невозможно, надо его просто запомнить. То же происходит и с пикулями — крошечными огурчиками не больше мизинца. В них еще добавляют сахар. Кстати, любопытно, что в Америке огурцы, засоленные по шалевовскому рецепту (а точнее, по еврейско-нью-йоркскому) — с чесноком и укропом — называют kosher. Рафаэль же в беседе с заезжим ботаником называет эти огурцы «эндемическими растениями».
Возможно, Меир Шалев — единственный в своем роде израильтянин, сохранивший бабушкину традицию приготовления «эндемических» соленых огурцов. Именно соленых, а не маринованных, ведь уксус, лимонная кислота и прочие внешние подкислители в рецепте отсутствуют. Огурчики становятся «кислыми» и ароматными самостоятельно, в процессе засолки. Попробуйте, и вы больше не захотите покупать готовые маринованные огурцы ни в израильском супермаркете, ни даже на рынке. Почувствуйте разницу.
Итак, рецепт засолки огурцов «по Шалеву» (и по моей одесской бабушке):
Найдите стеклянную банку, деревянную кадушку или в чем вы предпочитаете солить. Пластик не годится.
На 1 литр кипятка:
примерно 2 столовые ложки крупной соли без горки. Пробуйте! Если для вас «морская вода» — это черноморская, то соленость должна быть не ниже, а ровно такой же. Если средиземноморская или красноморская, то несколько меньше. С водой Мертвого моря лучше не сравнивать вовсе. Кинерет — это не море.
4–5 стебельков промытого укропа;
2–3 зубчика чеснока, разрезанных пополам;
1–1.5 кг огурцов. Лучше — пупырчатых. Если нет пупырчатых, выберите самые маленькие и твердые, которые не гнутся, а ломаются с хрустом. Можно срезать кончики с двух сторон, тогда засолка произойдет быстрее. Можно не срезать, тогда хрусткость сохранится дольше.
Я еще добавляю семена укропа, 4–5 горошинок черного перца и свежие виноградные листья. В Одессе добавляла листья смородины или хрена. А если в доме случайно оказался корень хрена (например, мариновальное вдохновение посетило вас после пасхального седера), его тоже можно добавить, нарезав соломкой.
Банку закрыть и выставить на балкон или подоконник. Через день-два огурцы начнут менять цвет с травянисто-зеленого на хаки. Пока они еще сохраняют травянистый оттенок, они малосольные. Огурцы, полностью перешедшие в хаки, становятся солеными. На стадии нижней границы нужной вам солености банку нужно убрать в холодильник. Где уже охлаждается подходящий к случаю напиток, который вы будете этими огурцами закусывать.
Лехаим! И не забудьте выпить за здоровье светоча израильской литературы!
Другие рецепты Меира Шалева:
Бутерброд каменотеса
Куриный бульон
Чай с маслинами и домашний овощной салат
