Я обещала рассказать, чем же закончилась встреча субботы в простой марокканской семье Мадлен и Элимелеха Вануну.
После горячего все стали петь песни, а один из сыновей накинул на руку полотенце, взял блокнотик и карандаш и стал обходить всех, записывая, кто что будет пить – чай или кофе. Все улыбались, играя в «заказ официанту», особенно дети: «Мне сладкий чай с мятой. Сахару две ложки. А мне с лимоном и без сахара. Мне с сукразитом. А мне черный кофе-боц». Боц — на иврите «грязь». Так называют черный осадок нерастворимого кофе на дне стакана. Кофе с молоком не заказывал никто из-за соображений кашрута.
Вскоре на столе появились сладости — в основном печенья. Тортов с кремом не было тоже из-за кашрута, да и не приспособлен сливочный крем к жаркому климату Марокко.
Я набрала себе полную тарелку сладостей (и откуда только место в животе нашлось?) и стала мучить сидящих за столом, расспрашивая, что это и как сделано. В основном доставалось Мадлен. Я даже отобрала у «официанта» блокнотик с карандашом, чтобы записать трудные названия.
Первое, что я распробовала, было имбирное печенье бушкутуш.
Бушкутуш
1 стакан муки, 2 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, 1 порошок для выпечки, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла (для соблюдающих кашрут — маргарин), цедра 1 лимона, 200 г свежего имбиря или 150 г тертого сушеного.
Отделить белки от желтков. Натереть твердое масло на терке, смешать с мукой так, чтобы получилась жирная крошка. Добавить полстакана сахара, порошок для выпечки, ванильный сахар и 2 желтка, замесить плотное тесто и поставить его на полчаса в холодильник.
Взбить белки с сахаром. Имбирь почистить, натереть на мелкой терке, добавить в белки. Или смешать белки с имбирным порошком.
Вытащить тесто из холодильника. Посыпать поверхность мукой и раскатать тесто скалкой в тонкий пласт. Размазать по тесту белки с имбирем. Завернуть в рулет и нарезать рулет на кусочки шириной 1 см.
Выложить печенья на промасленную бумагу для выпечки. Выпекать 25–30 минут при температуре 200 °С. Остудить и подавать.
На вкус печенье бушкутуш было одновременно и сладкое, и острое. Я такого никогда не пробовала. И пришлось запивать его чаем — горело во рту.
В стаканчиках с белой пеной, посыпанной разноцветным карамельным горошком, была очень вкусная масса. Мадлен не стала утаивать рецепт.
Белковый десерт «Жабан»
1 стакан сахара, 1 стакан воды, сок половины лимона, 3 белка, 1 столовая ложка желатина, 1/2 стакана грецких орехов, разноцветный горошек для украшения (или ореховая крошка).
Приготовить сахарный сироп — развести сахар в воде, добавить лимонный сок и проварить на маленьком огне около 10 минут, чтобы сироп сгустился.
Остудить сироп. Развести в нем желатин и снова нагреть, не доводя до кипения, чтобы желатин распустился. Опять остудить до комнатной температуры.
Грецкие орехи поджарить на чистой сковороде, перемолоть или раскрошить.
Взбить белки в пену, осторожно добавить их в сироп, перемешать и снова довести до кипения, но теперь уже на водяной бане (то есть в кастрюльке, вложенной в другую кастрюлю с водой). Добавить грецкие орехи, перемешать.
Выложить смесь в формочки, поставить в холодильник, дождаться, пока десерт застынет. Перед подачей посыпать разноцветным горошком. Рецепт трудоемкий, но оно того стоит. Очень вкусно и нежно!
Я помню, как пекла хворост моя бабушка. Она добавляла в тесто красную и желтую пищевую краску, тонко раскатывала тесто, вырезала из него лепестки и лепила розочки. Они распускались и надувались пузырями в кипящем масле. Потом бабушка выкладывала эти розочки на бумагу, чтобы лишнее масло стекло и впиталось, и посыпа́ла сахарной пудрой. Она всегда пекла хворост на 8 марта, и на столе расцветали хрустящие цветы.
А вот рецепт Мадлен:
«Шбакия», или Хворост по-мароккански
3 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 25 мл водки, 1,5 стакана сахара, 500 мл растительного масла, семена кунжута для обсыпки, полстакана меда, сок 1 лимона. Понадобится инструмент с зубчатым колесиком — как для разрезания пиццы.
Смешать яйца, полстакана воды, полстакана сахара, водку, всыпать муку и замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Посыпать мукой разделочный стол, очень тонко раскатать тесто, нарезать на квадраты примерно 8х8 см.
Взять зубчатое колесико и сделать внутри квадрата несколько параллельных надрезов, не доходя до краев.
Вскипятить растительное масло в широкой кастрюле. Выложить в него тесто, жарить 10-15 секунд, повернуть, еще прожарить и вытащить шумовкой. Положить готовый хворост на салфетки, впитывающие лишнее масло.
Сварить сахарный сироп из половины стакана воды и одного стакана сахара, добавить мед и лимонный сок.
Этим сиропом полить готовый хворост, посыпать кунжутным семенем и подавать.
Последнее, что я смогла съесть, — марципановые корзиночки «Масапан». Видимо, это слово и значит «марципан». Марципановые колбаски для этих корзиночек Мадлен покупает в магазине. Но ее мама и бабушки делали марципановое тесто сами. Они чистили орехи, варили их, снимали внутреннюю кожуру, потом долго растирали миндаль в муку. У Мадлен нет на это времени.
Марципановые корзиночки «Масапан»
Натереть твердое масло на терке, смешать с мукой так, чтобы получилась жирная крошка. Добавить полстакана сахара, порошок для выпечки, яйцо, замесить плотное тесто и поставить его на полчаса в холодильник.
Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать кружочки и хорошо прижать их к смазанным маслом формочкам из жести или силикона — корзиночкам. Отщипнуть кусочек марципана от колбаски, скатать в шарик, положить в корзиночку, защипать края теста. Выпекать в духовке 5–10 минут. Вынуть, остудить, извлечь из формочек, посыпать разноцветным горошком.
Из-за стола я вылезла с трудом. А члены дружной семьи, казалось, не испытывают никаких неудобств. Я поблагодарила хозяйку за прекрасный обильный стол, а она развела руками и сказала: «Да ты ж ничего не ела!» И завернула мне с собой марокканские печенья.
