Сначала цитата:
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!
Эти слова нам знакомы с детства. Но только недавно, перечитав басню, я заметила две странности. Первая – слово «потешь». Может, это опечатка, и на самом деле здесь «поешь»? Нет, никакой опечатки. Есть – значит тешить себя, ублажать. Потешить хозяина дома – поесть у него за столом. Была такая русская обрядовая песня: «Мороз, мороз, не бей наш овес, киселя поешь, нас потешь».
Так чем же потчевал Демьян Фоку? Деликатесами и разносолами? Нет, только ухой.
Говоря сегодняшним языком, демьянова уха – это моноблюдо. Когда-то, в советское время, были в моде пиры «чтоб как у людей»: бесчисленные салаты, нарезки сыра и колбасы, потом обязательно горячее – что-нибудь тяжелое, из жареного мяса с картошкой, а на десерт – торт с масляным кремом. Все это благолепие заливалось алкоголем, и на следующий день человек просыпался с тяжелой головой и отрыжкой.
В Израиле я часто бываю в гостях и на празднествах. Но больше всего мне понравился обычай приглашать на какое-нибудь одно блюдо. Так внимание не рассеивается. Например, однажды в субботу меня позвали на «копченый хамин», на иврите «хамин меушан».
Рецептов хамина (он же чолнт) великое множество, как и рецептов борща, окрошки или салата «Оливье». Мы привыкли к тому, что чолнт готовят и едят восточноевропейские евреи, но вот этот рецепт записан мною со слов Мааян, родившейся в Ливии. Она называет себя триполитанкой.
Копченый хамин по-триполитански
700 г говяжьей грудинки, 2 куриные четверти, 1 круг копченой колбаски (тонкой, говяжьей), 100 г нутряного бараньего жира, 200 г гороха нут (хумуса), 150 г красной фасоли, 150 г белой фасоли, 100 г красной чечевицы, полстакана оливкового масла, 4 крупные луковицы, 1 крупную головку чеснока или 2 поменьше, 6 картофелин, по 50 г чернослива, фиников, кураги, изюма, арахиса, 4 яйца, соль, перец, красная паприка, мускатный орех на кончике ножа, кумин.
На ночь замочить бобовые в щелочной воде (на 1 литр воды 1 чайную ложку питьевой соды). Нарезать грудинку кусочками, обжарить на оливковом масле с тремя луковицами. Картофель почистить, нарезать крупными кусками.
Взять большую кастрюлю или казан и уложить продукты слоями. На дно – картофель, затем мясо с луком, нарезанный бараний жир, замоченные бобовые (воду слить), куриные четверти, сухофрукты, одну луковицу целиком, разобранный на дольки чеснок (можно не снимать шелуху), добавить специи. Сверху положить круг колбасы и внутрь нее яйца.
Залить водой так, чтобы она была на два пальца выше уровня продуктов, закрыть крышкой и готовить на среднем огне около часа. Затем поставить кастрюлю в духовку на ночь и томить там хамин при температуре 100 °С всю ночь. Утром духовку не выключать, а вытащить блюдо только тогда, когда подойдет время обеда.
«Где же морковка?» – спросила я, и Мааян ответила, что на ее родине морковь заменяли сухофруктами, которые придают мясу более насыщенный вкус. Я не могла с этим не согласиться.
Андрей Попов. Демьянова ухаКак-то я проезжала в такси мимо бакинской филармонии, и таксист показал мне несколько машин, загораживавших противоположную сторону улицы.
– Московские гости приехали, – степенно объяснил он. – К Муслиму. Значит, рыба будет.
Рыбой в Баку называлась только осетрина. И всем было известно, что Муслим Магомаев всегда зовет на осетрину.
Если гостей приглашают на конкретное блюдо, значит, повару оно особенно удается, и едоки смогут потешить себя, не отвлекаясь ни на что другое.
Вот еще один рецепт, который у меня идет на ура, и все бывают довольны. Это блюдо я с удовольствием готовила в Баку, и называлось оно «бадымджан долмасы». Теперь я готовлю его в Израиле под именем «хацилим мемулаим». А по-простому – фаршированные баклажаны.
Бадымджан долмасы
Полкило говяжьего фарша, полкило фарша из грудки индейки, 2 луковицы, пучок кинзы, 8 маленьких баклажанов, 4 крупных помидора, 2 кислых зеленых яблока, 2 болгарских перца, немного растительного масла, соль, перец по вкусу.
Почистить овощи, отрезав крышечки, вынуть из них серединки, смешать два вида фарша с перемолотыми луком и зеленью. Начинить фаршем пустоты в овощах, прикрыть крышечками. Разложить нафаршированные овощи и яблоки на смазанном маслом противне, добавить полстакана воды, сверху положить серединки баклажанов, помидоров и яблок и поставить в духовку на 45 минут при температуре 200-220 °С. Подавать, полив образовавшимся соком.
Я вас уверяю: гости будут спорить, какой именно фрукт или овощ выбрать, чтобы попробовать. А ведь блюдо одно – моноблюдо.
Фаршировать, кстати, можно все, что угодно: кабачки, хурму, лук, айву. Пробуйте!
Возвращаясь к началу: басня о демьяновой ухе совсем не о кулинарии и даже не о гостеприимстве. Не каждый помнит, как она заканчивается. Я опросила нескольких друзей, и все сказали, что последние слова – «И с той поры к Демьяну ни ногой». На самом же деле мораль такова:
Писатель, счастлив ты, коль дар прямой имеешь;
Но если помолчать вовремя не умеешь
И ближнего ушей ты не жалеешь,
То ведай, что твои и проза и стихи
Тошнее будут всем Демьяновой ухи.
Я веду эту кулинарную колонку уже три года и надеюсь, что мои очерки по-прежнему тешат вас, но не пресыщают.
Нет, нам не надоело:
Грибы и баклажаны
Эфиопская кухня царицы Савской
Шахерезада, или 1001 ночь
Майоран aka заатар
