Много лет назад, совсем маленькой девочкой, зашла я как-то в гости к своей закадычной подружке Элине.
- Смотри, - заговорщицки сказала она, - тут пишут про Израиль.
И протянула мне очень толстую книгу "Кухня народов мира". Чего там только не было: кухня малайзийская, индейцев Ориноко, эскимосов Крайнего Севера и прочая экзотика. И среди этого изобилия Элина отыскала израильский рецепт. Один-единственный.
Вот он:
Суп из крутых яиц (израильская кухня)
Сварить вкрутую 6 яиц, очистить их от скорлупы и нарезать кружочками. Отдельно влить в кастрюлю 4 стакана подсоленной воды, довести до кипения, затем снять кастрюлю с огня и положить нарезанные яйца. Суп размешать и подать, добавив в каждую тарелку по 1-2 ложки сметаны.
Я удивилась. Что за чушь - суп из крутых яиц? Это же невкусно, даже со сметаной. Неужели в Израиле нет других рецептов? Или книгу писали крутые антисемиты? А может, в книгу это попало от какого-то праведника, который не хотел выдавать гоям секреты?
- Рабинович, - спросили его, — а где гешефт?
- Навар-то мне остается, - ответил Рабинович.
Сейчас, уже зная этот анекдот, я могу предположить, что подобный рецепт — это горькая ирония евреев, которые участвовали в составлении книги. Допустим, им не дали вставить ни одного рецепта, кроме дурацкого супа из крутых яиц. В самом деле, неужели редакторы и составители никогда не пробовали форшмак и гефилте фиш, куриный бульон с клецками и чолнт?
Вообще-то евреи очень уважают яйца — это еда, разрешенная к употреблению и с мясным, и с молочным, и в будние дни, и в субботние, и в пасхальные. Поэтому не надо удивляться изобилию яиц в еврейской кухне.
Обычный яичный салат в советское время почему-то получил название «еврейского салата». Быстрая и недорогая закуска.
«Еврейский салат»
2 плавленых сырка, 4 яйца, 2 зубчика чеснока, 1 небольшая морковь, 2 столовые ложки майонеза, немного перца (желательно белого) и укропа для украшения.
Сырки потереть на крупной терке. Сварить морковь, потереть ее на мелкой терке, добавить крутые яйца, выжать в чеснокодавилке чеснок. Добавить майонез, перец и перемешать. Посыпать мелко нарезанным укропом. Подать салат с горячими тостами.
Крутые яйца считаются самой кошерной едой, правоверный еврей может даже заказать их в некошерном ресторане. Тарелки для них не требуется — они сами в скорлупе, как в тарелке.
Еще одно простое и сытное блюдо — айерцвибеле. Это слово составлено из двух слов на идише: эйер (айер) — яйца, и цибеле (ср. нем. zwiebel, укр. "цибуля") - лук.
Айерцвибеле (салат из яиц и лука)
2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка гусиного жира, соль и перец по вкусу.
Очищенный лук мелко нашинковать, посолить и обжарить на гусином жире. Сваренные вкрутую яйца крупно нарезать и смешать с луком, посолить, поперчить. Есть с черным хлебом.
Где яйца, там и селедка. На еврейском столе одно не обходилось без другого. В нашем доме любили такую закуску: яйца, фаршированные черной и красной икрой. Но охотнее всего разбирались половинки яиц с горкой селедочного масла.
Фаршированные яйца
10 крутых яиц, филе 1 селедки, 1 маленькая луковица, 50 г сливочного масла, 50 г зеленых маринованных оливок без косточек, листья базилика для украшения.
Разрезать яйца вдоль, вынуть желтки. Разделать сельдь, филе порезать на мелкие кусочки, положить в блендер вместе с оливками, маслом и желтками. Перемешать до однородной массы.
Наполнить половинки яиц горками селедочного масла. Украсить свежим базиликом.
И напоследок - десерт:
Воздушный торт с заварным кремом
8 яиц, 2 стакана сахара, 1 столовая ложка муки, 100 г грецких орехов, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла.
Аккуратно отделить белки от желтков. Взбить белки с 1 стаканом сахара в крепкую пену, добавить молотые поджаренные грецкие орехи и выложить на промасленную пергаментную бумагу 2 коржа. Запекать при температуре 110 °С в течение часа, пока коржи не затвердеют.
Крем: растереть желтки с 1 стаканом сахара добела, добавить молоко и муку, поставить на медленный огонь и постоянно помешивать, пока крем не загустеет. Отдельно взбить масло и добавить его в остывший крем. Перемешать, намазать коржи.
Посыпать сверху грецкими орехами.
А теперь новости науки. «Компьютерра» пишет:
в яйцах действительно много холестерина (391 мг на 100 г сырых яиц, или 225 мг в одном яйце среднего размера), однако преобладают ненасыщенные жиры, уровень насыщенных жирных кислот совсем невысок, а калорий немного. Кроме того, яйца --– источник многих необходимых человеку микроэлементов и высококачественного белка. Именно поэтому люди с лишним весом могут худеть, включая в свой рацион больше яиц.
Хочется воскликнуть вслед за Раневской: «Яйца реабилитировали!»
Да, кстати, только в Израиле я поняла, что это за суп такой из крутых яиц. Скорее всего, имелся в виду не суп, а ритуальное пасхальное блюдо - крутые яйца в подсоленной воде.
Я вижу усмешку богов в том, что, удивившись в детстве рецепту этого «супа», я позже написала пять книг об израильской кулинарии.
