В советской жизни очень многое было запрятано и завуалировано, а разнородные и разнонаправленные вещества перемешаны так, что никакой алхимик не сумел бы извлечь из них ни философского камня, ни золота. То, что пробивалось сквозь этот сплав, как трава сквозь асфальт, было для детского сознания семантически противоречиво. Вот «хала», например, — это были плетеные пышные белые булки, обсыпанные маком, стоившие чуть дороже, чем обычные батоны. Еще халой называли сложносочиненные и антигигиенические прически высоко продвинувшихся по службе дам — могли ли они, бедняжки, заподозрить, куда бы привела их этимология этого слова.

Был и обратный вектор: городские ассимилированные евреи нечасто готовили на праздники собственно еврейские блюда — ну, фаршированный карп, если хозяйка расстарается, еще так называемая «шейка» (между нами, страшная гадость: мука пополам с жиром) — вот, пожалуй, и все. В основном же праздничный стол состоял из общечеловеческих ценностей — селедка с луком, пирожки с мясом, холодец. То есть, строго говоря, вся снедь служила одному святому делу — быть закуской под водку, такую и сякую, настоянную на лимонных корочках, перчике или калгане.

Кулинарный шлягер

«Фрукт — яблоко», «поэт — Пушкин», «гости — оливье». Под абажуром с хрустальными висюльками, в центре белоскатертного стола рядом с пирожками непременно водружали миску с крошевом, заправленным майонезом. Сквозь него заманчиво и нежно просвечивали розовым и зелененьким морковка и горошек. На само слово «оливье» можно подманивать бывших соотечественников, на которых нашла блажь поностальгировать или просто тряхнуть стариной: под эту закуску национальный напиток идет исключительно хорошо, независимо от географической точки застолья. (К слову сказать, некоторые уже лишают это слово отчуждающих кавычек. И впрямь: оливье, холодец и водка — малый джентльменский набор). Салат носит имя своего французского создателя Люсьена Оливье. Вот уже больше века в сознании людей, говорящих по-русски, это блюдо связано с праздником.

Конечно, тут все непросто. Например, есть гипотеза, согласно которой в 80-х годах XIX века хозяин московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье впервые сделал и подал гостям вовсе не салат, а роскошное кушанье, которое назвал «майонезом из дичи». Это была сложная и красивая художественная композиция: на большом блюде янтарно светились кубики желе из бульона птицы, фарфорово мерцали тонко нарезанные пласты филе куропаток и рябчиков, их нежно-кремовую томность оттеняли разложенные по краям раковые шейки. В центре возвышалась горка белоснежного картофеля с зелеными маринованными корнишончиками, а желто-белые лепестки крутых яиц завершали картину, добавляя в нее колорита.

Эта же версия возникновения салата «оливье» гласит, что как-то морозным зимним вечером не склонные к эстетству клиенты «Эрмитажа» (в некоторых источниках его называют трактиром) выступили соавторами французского кулинара, перемешав и даже покрошив перед употреблением изящно и со смыслом уложенные ингредиенты. С тех пор так оно и пошло — выпил стопку-другую, закусил тазиком «оливье». В качестве закуски под водку салат очень быстро стал необычайно популярен у следующего поколения, более того — зажил своей собственной, отдельной от автора жизнью. В сущности, такова судьба любого творения, «пошедшего в народ», будь то шлягер или еда; законы бытования фольклора едины.

За эти годы гипотез и легенд вокруг «оливье» накопилось немало. Самая сомнительная гипотеза — существование «правильного», «аутентичного» рецепта. Мсье Оливье держал его в тайне и унес с собой в могилу.

Вот салат и менялся. Что-то добавлялось, какие-то элементы изымались, но до полной неузнаваемости «оливье» дошел в советские времена, став истинно народной закуской: какие там рябчики с каперсами! Это было сытное блюдо: много картошки, зеленого горошка и вареной морковки (подозреваю, для объема), чуть меньше вареной колбасы и крупно нарубленных соленых огурцов. Все это буквально плавало в майонезе, столь же не похожем на французский соус из желтков, уксуса и масла, как позднесоветский «оливье» — на изысканное блюдо родом из старого московского кабака «Эрмитаж».

Непременно из рябчиков

Первая кулинарная книга, где появился рецепт «оливье», — «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» П.П. Александровой (1897 год):
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль— 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук. Правила приготовления: нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

В 1905 году («Полный подарок молодым хозяйкам» Мороховцева) рецепт уже несколько изменился:

Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои-кабуль, 2 свежих огурца, ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все, что требуется для соуса провансаль № 499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц 1 ф. прованскаго масла и посолен по вкусу.

Больше всего, конечно, поражает воображение соус провансаль под номером 499. Все остальное легко можно воплотить в жизнь — рябчики, как и куропатки, стали вполне доступны, про ланспик и сою-кабуль все знает Google (это, соответственно, застывшее желе из бульона и популярный в ресторанной кухне того времени соус).

Салат «Столичный»: тот самый вкус

Еще одна легенда вокруг «оливье» появилась в советское время, в 30-е годы. Известный шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов ввел в меню салат «Столичный», который возник по мотивам, так сказать, «классического оливье»: сам Иван Михайлович рассказывал, что работал подмастерьем у Оливье и восстановил рецепт по памяти, заменив рябчика на курицу (и даже не сильно согрешил — в самом первом рецепте на такую возможность указывается, хотя и с оговорками). Старожилы, из тех, которые обычно «не упомнят», на этот раз припомнили «тот самый вкус» и изделие одобрили.

А вот рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г.):

Салат из дичи

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

На одного рябчика (вареного или жареного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

В издании 1952 года из рецепта пропали пикули и соя-кабуль...

В 1951 году выходит учебник Л. А. Маслова «Кулинария», где впервые появляется название «Столичный». Вот рецепт из «Кулинарии» 1955 г.:

Салат из птицы («Столичный»)

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Продукты на порцию (в г): птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.

Многие из нас склонны к историческому оптимизму и поэтому, конечно, обратят внимание на то, что славная традиция не прервалась — в новоизобретенном «Столичном» легко прослеживаются родовые черты благородного «оливье»: есть птица, нарезанная кусочками, есть раковые шейки, есть даже пикули! А роль тревожащей воображение «сои-кабуль» без затей отведена соусу «Южный».

История «оливье» не завершена до сих пор: рецептура страстно обсуждается (надо ли класть горошек — вот в чем вопрос), простые хозяйки и признанные кулинарные авторитеты, разбросанные по миру, то и дело сообщают о найденном на чердаке «бабушкином рецепте правильного оливье», некоторые под шумок пытаются накрошить в салат ананас. Но для многих постсоветских людей «настоящий оливье» — тот, который готовила бабушка. Детский вкус праздника мало зависит от материальной составляющей, и даже вареная колбаса под «маянезиком» с добавлением соленого огурца и картошки в новогоднюю ночь магическим образом превращается в праздничное блюдо, в вечно живой и изысканный гастрономический шедевр, придуманный когда-то Люсьеном Оливье.