Я не раз уже писала, что я родом из Баку. И сейчас хочу рассказать, как жители города праздновали весенние праздники.
Еще зимний ветер по имени норд вовсю бушевал над Апшеронским полуостровом, а бакинцы были озабочены тем, где достать пшеницу. Зерна должны были быть свежими. Их раскладывали на блюдцах, поливали водой, сверху покрывали двойным слоем марли и ставили на подоконник, поближе к солнцу. Они прорастали к весеннему азербайджанскому празднику Новруз-байрам. Зеленые пшеничные стрелы «сэмени» перевязывали алой атласной лентой, ставили в центр блюда, а вокруг укладывали национальные сладости: шакер-бура (сдобные пирожки со сладкой ореховой начинкой и кардамоном), шор чорейи (слоеные лепешки, закрученные улиткой и посыпанные маком), бакинскую пахлаву, нарезанную ромбиками. Все это великолепие засыпалось орехами и сухофруктами, украшалось разноцветными зажженными свечами и ставилось на праздничный стол.
![](/static/articles/photo/133-1156_2.jpg)
Празднику Новруз-байрам не одно тысячелетие – его праздновали еще до ислама, и своими корнями он восходит к зороастризму, когда люди поклонялись огню, бьющему из-под земли, из нефтяных и газовых природных скважин.
Но самое приятное было на следующий день. Мои коллеги-азербайджанцы приносили на работу кучу сладостей, каждая бакинская хозяйка гордилась своей выпечкой, и тут же собирался большой стол. Азербайджанцы угощали русских, евреев, армян, все сидели, пили чай из маленьких стаканчиков «армуды» и праздновали Новруз-байрам.
Я расскажу вам, как готовила пахлаву моя соседка Гюльнара. Она признавала только дрожжевое тесто, замешанное на меду, хотя многие хозяйки, включая мою бабушку, предпочитали слоеное.
Бакинская пахлава
На большой противень взять 1 кг муки, 400 граммов топленого масла, 2 яйца, 50 г свежих дрожжей, 2 стакана сахара, полстакана меда, 20 г толченого кардамона, полстакана теплой воды.
Для начинки: 2 стакана очищенных молотых жареных грецких орехов, 1 стакан сахара, 10 г толченого кардамона, 2 белка.
Для заливки: 2 желтка, немного красивых половинок грецких орехов для украшения, 200 г топленого масла, полстакана меда.
Замесить тесто и поставить его в теплое место, чтобы подошло. За это время почистить и пожарить орехи, растолочь их и смешать с сахаром, кардамоном и двумя взбитыми белками без сахара.
Когда тесто подойдет, разделить его на 2 большие части и одну маленькую, в два раза меньше, чем каждая из больших частей.
Острым, смоченным в воде ножом аккуратно нарезать пахлаву на ромбики и в центр каждого ромба положить кусочек грецкого ореха. Чайной ложкой аккуратно залить щели между ромбами топленым сливочным маслом. Поставить в горячую духовку и выпекать при температуре 200°С 20-25 минут, пока верх не станет золотистым. Проверить готовность деревянной палочкой: если она сухая, то пахлава готова. Если нет — немного уменьшить огонь и снова поставить в духовку на 5-10 минут. В горячую пахлаву тоже чайной ложкой аккуратно между ромбами влить мед и оставить ее охлаждаться.
После Новруз-байрама наступало время еврейского праздника Песах. И еще задолго до него мои тетушки начинали шушукаться, где взять муку и сколько мацы покупать на семью. Мацу пекли в бакинской синагоге: вытаскивали оборудование, раскрывали столы, и пекари принимались за дело. Килограмм мацы стоил, как сейчас помню, два рубля и кило муки. Если не принесешь в синагогу свою муку, мацу могли и не продать. К пасхальной ночи столы убирались, и синагога заполнялась празднично одетыми людьми.
Конечно, Песах в Баку праздновался не так широко, как Новруз-байрам, но на работе коллеги ждали, что на этот раз принесут евреи. Все грызли мацу и угощались пасхальными печеньями.
Моя бабушка была мастерицей печь такие печенья.
![](/static/articles/photo/133-1158_2.jpg)
Взять 1 стакан мацовой муки, 1 стакан очищенных молотых жареных грецких орехов, 1 стакан сахара, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 1 чайную ложку корицы, 1 столовую ложку кокосовой стружки (ее можно было было купить в "Каспаре" - магазине Каспийского пароходства).
Растереть мацовую муку с маслом, чтобы получились жирные крошки. Добавить толченые орехи, сахар, яйца, корицу, перемешать. Вылепить ком теста и положить его на полчаса в холодильник. Достать из холодильника, раскатать в пласт толщиной полсантиметра и вырезать формочками в виде магендавида печенья (Формочки в виде магендавида, мусульманского полумесяца и православного креста делали на заводах из обрезков жести. По знакомству).
Выпекать на промасленной бумаге в горячей духовке при температуре 180-200°С 15-20 минут. Посыпать кокосовой стружкой и оставить на противне до полного охлаждения, так как печенье очень хрупкое.
После еврейского Песаха наступала русско-армянская Пасха, и тут уже евреев и азербайджанцев угощали куличами с верхушками, намазанными взбитым белком, творожной пасхой и крашеными яйцами. Моя коллега Шушаник приносила на работу армянский сладкий хлеб «чорег» (по звучанию напоминает название азербайджанского хлеба «чурек»). Она клала внутрь какую-то пряность под названием «махлаб», по вкусу и запаху напоминавшую горький миндаль. Я больше нигде не встречала этого странного сочетания: сладкий хлеб и горький миндаль.
![](/static/articles/photo/133-1159_2.jpg)
Взять 4 стакана муки, 20 г дрожжей, четверть стакана теплой воды, четверть стакана изюма, 4 яйца, 1 стакан сахара, полстакана перемолотого в муку миндаля, 200 г сливочного масла, 20 г подсолнечного масла, три четверти стакана теплого молока, 1 желток для смазки плетенок, немного кунжутного семени для посыпки.
Замесить тесто руками или миксером так, чтобы оно отлипало от рук.
Поставить тесто на 2 часа в теплое место. Когда оно поднимется, обмять и подождать еще 15 минут до вторичного поднятия. Разделить его на 6 частей, скатать из каждой части шар, потом колбаску. Сплести две халы, помазать сверху желтком с водой, посыпать кунжутом и оставить на полчаса на противне доходить. Только после этого поставить хлеб в горячую духовку и выпекать при температуре 180°С в течение 25-30 минут.
Вот такие были в Баку праздники. Я давно уже там не живу и не знаю, сохранился ли этот обычай вместе праздновать и угощать друг друга, невзирая на религию и национальность. Теперь в Израиле я с нетерпением жду, когда наступит Песах и коллеги на работе начнут кормить меня домашними печеньями без крупицы муки. А сразу после Песаха - марокканская Мимуна, и шумные, яркие марокканки в звенящих браслетах нанесут гору "муфлетот" - восточных сладостей, лепешек из жареного теста с медом. Будут угощать, спрашивать, вкусно ли, и подкладывать еще. Ощущение всеобщего праздника я привезла из солнечного Баку в не менее солнечный Израиль.