Моя последняя книга, вышедшая в свет месяц назад, была о путешествии в Абиссинию – так раньше называли Эфиопию. Я, как человек обстоятельный, перечитала массу источников о жизни и быте эфиопов. Мне и по работе приходится много с ними общаться. Они бывают необыкновенно красивыми и пластичными, а что самое интересное - среди эфиопов я ни разу не видела толстых или просто людей с лишним весом. Поэтому я обратилась к своей приятельнице-эфиопке Гиле и попросила рассказать мне об эфиопской кухне.

- Готовить наши национальные блюда меня научила бабушка. Мама с утра уходила в поле и приходила поздно вечером. Я была при бабушке и с малых лет ей помогала. Она не только вела хозяйство, но и была в деревне гончаром – лепила горшки на продажу. У нее получались отличные горшки, они хорошо хранили и тепло, и холод, поэтому их охотно раскупали, держали там молоко и воду. А дедушка был вышивальщиком – он расшивал белую национальную одежду цветными орнаментами. Мы неплохо жили в деревне, а бабушка знала много рецептов и вкусно готовила.

Гила рассказала мне, что главное в любом эфиопском доме – это инжера, плоские ноздреватые блины серого цвета из муки растения тефф, произрастающего на горных африканских склонах. Бабушка заквашивала тесто, и оно бродило три дня, пока не покрывалось тонкой серой пленкой. Потом хозяйка выливала тесто тоненькой струйкой на круглый железный лист, и оно мгновенно вскипало крупными пузырями. Получалась горько-кислая лепешка диаметром сантиметров шестьдесят. Без нее эфиопы не представляют себе трапезы, ведь инжера служит им не только хлебом, но и скатертью, и тарелкой, и салфеткой. Инжеру расстилают на столе и выкладывают на нее различные кушанья. Ложек и вилок не подают. Каждый отрывает себе кусок ноздреватого блина, заворачивает в него еду и ест. Испачканные в соусе пальцы трапезничающие вытирают об инжеру. Бабушка в детстве шлепала Гилу по рукам, если девочка была неаккуратна. Поэтому сейчас она умеет есть руками и не пачкаться.

Вторая главная составляющая эфиопской кухни – это разные виды жаркого под общим названием «вотт». Гила произнесла это слово примерно так, как мы произносим фамилию Уотсон, с английским звуком [w].

Жаркое всегда едят с острыми соусами. Самый жгучий соус – это «чоу-бербери». Когда Гила рассказывала, как его готовить, мне хотелось чихать, словно перец попал в нос.
Итак, соус «чоу-бербери» на 8 порций:

Взять 5 луковиц и мелко-мелко их нарубить. Разогреть на сковородке 4 столовые ложки оливкового масла и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить мелко нарубленные 8 зубчиков чеснока и продолжать обжаривать. Далее добавить 3,5 (!) столовые ложки смеси, в состав которой входит красная жгучая паприка, черный перец (в Эфиопии все пряности размалывают в ручной мельничке или ступке), кумин или черный тмин (на амхарском – кемем), имбирь и кардамон. Залить смесь на сковородке двумя стаканами кипятка и убавить огонь. Периодически помешивать, пока вода не выпарится и соус не станет густым. С этим соусом едят говядину, курицу, заворачивая острое кушанье в инжеру.

Потом Гила рассказала о мясе:

- До приезда в Израиль я и не знала, что бывает мороженое мясо. И здесь мы никогда его не покупаем. Только свежее. А еще лучше, если при нас зарежут индюшку или барана. Если случится купить хороший кусок говядины, можно будет сделать «тыбс вотт» - кусочки говядины, жаренные с перцем. Поджарить их вместе с острым перцем в раскаленном масле, выложить на инжеру и полить соусом «бербери» - что может быть лучше? Именно потому, что мы едим острую пищу, мы не толстеем. А если мясо совсем свежее, парное, то можно есть его сырым, только порубить хорошенько и залить острым соусом. Это блюдо называется «китфо». Когда я замуж выходила, то нам с мужем на большой инжере преподнесли такую еду – это национальный обычай.

Из ее объяснения я поняла, что речь идет о разновидности бифштекса «тартар» - перемолотого сырого мяса с большой дозой острых специй и пряностей.

Я также записала рецепт «доро вотт» - куриного рагу в сельдереевом соусе «хамли»:

Взять восемь куриных ножек (нижнюю часть), две куриные грудки, 4 яйца, полстакана подсолнечного или другого растительного масла. Обжарить куриные ножки и грудки, порезанные кусочками, в масле. Обжаривать минут 10-12, потом добавить 4 целых крутых яйца и полученное блюдо залить соусом из сельдерея:

Пучок сельдерея нарезать, потушить в 1,5 стакане воды до мягкости примерно 15 минут. Добавить мелко нарезанные две луковицы и 4 дольки чеснока. Продолжать тушить еще 10 минут на маленьком огне. Добавить 3 ложки соуса «бербери», перемешать и полученной пастой залить куриные ножки с яйцами. Тушить 10-12 минут под крышкой. Ближе к концу добавить ложку оливкового масла.

И еще один рецепт, на этот раз из чечевицы. На амхарском языке блюдо называется «кык вотт», а на языке тигринья, втором по распространенности языке в Эфиопии – «тумтумо». Блюдо готовится из зеленой чечевицы и выкладывается на инжеру рядом с красным соусом «бербери» и коричневатыми куриными ножками – все это создает красивую цветовую гамму.

Взять 1 стакан чечевицы, 2 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 1 острый перец чили, немного соли и черного молотого перца.
В кипящую воду высыпать чечевицу, накрыть крышкой и варить на маленьком огне 30 минут. Нарезанные лук, чеснок и перец-чили поджарить на масле, добавить в чечевицу, перемешать. Посолить, поперчить. Можно добавить столовую ложку томатной пасты.

Представьте себе: сидите вы в белых одеждах «зурия» и шалях «каба». Перед вами низенький стол, где разложены на больших пластах инжеры кушанья: «китфо» и «доро вотт» в соусе «хамли», «кык вотт» с «чоу-бербери». Вы запиваете еду медовым напитком «теж», хмельным и коварным, от которого становится легко голове и тяжело ногам. У вас горит во рту, и точеные, как эбеновые статуэтки, девушки приносят вам чашечки с крепким эфиопским кофе, лучше которого нет во всем мире. Ведь само название «кофе» пришло из Эфиопии, из провинции Каффа — области на юго-западе Эфиопии. Вы пьете ароматный напиток маленькими глотками и понимаете, что таки прав был царь Соломон, чтивший эфиопскую царицу Савскую превыше всех женщин мира.

Еще читать:
Йеменская кухня
Шокирующие кулинарные обычаи эфиопских царей