**Мы несколько месяцев изучали московскую кошерную кухню: ходили по ресторанам, самоотверженно пробовали приготовленное там, разговаривали с владельцами и посетителями, допрашивали рестораторов бывших и действующих, угощали заморских гостей и присматривались к их реакции. А потом рассказывали обо всем вам. Мы так старались, что нас заметил даже «Tablet». И вот наконец мы поняли, как достойно завершить наше кошерное кулинарное исследование. Подняться в заоблачные выси, взлететь, воспарить — и выяснить, как обстоит дело с кошерной едой на высоте более 10000 метров.

На наши вопросы отвечает Ольга Курганова — директор по развитию компании Pinhas, официального поставщика кошерных рационов [рацион — это поднос с несколькими блюдами и напитками, который получает пассажир] бортового питания авиакомпаний «Аэрофлот» и «Трансаэро».**

Ольга, расскажите, когда и как все началось?

Три года назад построили Хесед, и было создано производство для организации благотворительного питания по заказу общины. А бортовое питание началось где-то два года назад с понимания того, что в международной системе перевозок существует религиозное еврейское питание наряду с мусульманским и индуистским. Тогда было принято решение предложить авиакомпаниям закупать кошерное питание, производимое здесь, а не за рубежом. После ряда переговоров мы начали производить это кошерное питание под строгим надзором Департамента кашрута.

Поднадзорное — значит, что вы ставите экшеры на всех блюдах, правильно?

Конечно, там столько знаков, сколько ни на одном товаре в магазине не стоит. Во-первых, знак кошера главного раввина России стоит на всем рационе, во-вторых, на каждой порции. У нас есть сертификат кошерности, который продлевается ежегодно. Сейчас мы поставляем (в зависимости от месяца, количества праздничных дней и т.д.) 10–15 тысяч рационов в месяц — в основном на «Аэрофлот», «Трансаэро».

Только две эти авиакомпании пользуются вашими услугами?

Нет, на самом деле они потребляют около 80% продукции, остальное уходит в иностранные компании: Delta Air Lines, Air France, Lufthansa например.

А на каких рейсах кошерное питание пользуется наибольшей популярностью? В Тель-Авив, Нью-Йорк, само собой, а еще?

Нам эту информацию никто не разглашает, ведь кошерное питание можно заказать на любом рейсе — и в Красноярск, и в Милан.

А питание заказывается в какой момент? Одновременно с билетом?

Сейчас существует очень много сервисов для бронирования и покупки авиабилетов, но не все они предоставляют возможность выбора питания. Однако если вы заказываете билет напрямую, например через «Аэрофлот», вы можете кошерное сразу выбрать. Либо позвонить за 36 часов, назвать номер билета и рейс — и вы тоже получите свое спецпитание.

То есть выбор кошерного рациона никак не влияет на цену билета?

У «Аэрофлота» и «Трансаэро» — никогда. У нас, кстати, есть информация, что наши рационы заказывают не только религиозные, но зачастую не желающие есть «массовую» еду. Наша продукция ведь очень тщательно проверяется, риска съесть что-то некачественное просто нет.

Вообще в самолетах (в эконом-классе, которым большинство летает) еда, честно признаться, фантастически невкусная. А про кошерную что вы можете сказать?

Когда мы начинали, то поставляли 300 порций, сейчас — 13,5 тысяч. Сами понимаете, о чем это говорит: вовсе не о том, что евреи стали чаще летать, просто кошерные рационы действительно лучше (и, кстати, больше) обычных.

Расскажите, как приготовленное сохраняется до рейса. Консерванты же использовать нельзя?

Мы делаем шоковую заморозку — и продукт абсолютно сохраняется, на нем легкие кристаллики льда. За все время работы не было ни разу случая потери качества при транспортировке, за этим очень четко следят.

Скажите, а меню от тех же Штатов у нас сильно отличается?

Да, все делают по-своему. Мы находимся не на территории аэропорта, поэтому еду делаем замороженную. В Штатах или в том же Франкфурте, например, кошерный цех существует на базе кейтеринга в аэропорту, это позволяет им делать еду незамороженную. У нас в этом смысле возможностей меньше: огурцы с помидорами в наших рационах, например, отсутствуют как класс. В Америке, кстати, на 80% продуктов уже стоит знак кошера, там рынок кошерной продукции совершенно другой, и поэтому тоже гораздо больше возможностей. В рационе у нас обычно три вида мяса, овощная группа — и та неполная, мини-хала, напитки. С Департаментом кашрута неоднократно пытались решить вопрос относительно брокколи и цветной капусты. Вообще с ними не должно быть проблем, но качество этих продуктов в нашей стране не позволяет пропустить их в производство. Мы не можем закупать горчицу и хрен, поэтому производим их сами, солим и коптим рыбу мы тоже сами, хлеб выпекаем. Люди, которые понимают, в какой ситуации нам приходится работать, очень радуются нашим рационам, потому что получают полноценное питание, несмотря на то, что поставляется оно замороженным.

С едой в самолетах более-менее понятно, а что делать религиозным евреям, например, в поездах?

Покупать кошерные продукты и везти их с собой. Мы ведем переговоры уже очень давно, но пока решения нет. Кошерное питание значительно дороже обычного и может не выдержать ценовую конкуренцию, пассажиры вряд ли будут его покупать в розницу, а вести бизнес как с авиаторами, то есть через предварительный заказ, пока нет возможности

То есть наши авиакомпании работают по международным стандартам авиаперевозок, и они, в общем, вынуждены иметь дело с кошерным питанием, а в РЖД в этом абсолютно не заинтересованы, так?

Я не знаю стандартов РЖД, к сожалению. У них монополия и своя политика. Ввести кошерное питание в систему бронирования билетов — задача не из легких, даже если захотеть.

А вы когда летаете, берете кошерную еду?

Обычно да. Беру, чтобы сравнить с тем, что уходит от нас. Делаю собственный контроль качества. За все время у меня не было нареканий. Однажды летала швейцарскими авиалиниями, тоже взяла кошерный рацион и поняла, что мы круче. Может быть просто повезло. То есть если сравнивать нашу продукцию с европейской, наша безусловно лучше. Если с американской — то сами понимаете.

А почему вы этим всем занимаетесь?

Мне интересно! Вообще я с 1999 года так или иначе кормлю людей — будь то дорогой московский ресторан или столовая при нефтеперерабатывающем заводе где-нибудь на Алтае. Началось все с открытия ресторана «Noodles». Сюда меня пригласили мои знакомые, и здесь мне гораздо интереснее, чем могло бы быть в любом другом месте. Здесь мы создаем блюда европейского уровня из кошерных продуктов. До моего прихода тут практически не было специалистов, у которых были бы амбиции делать кошерными блюда не только еврейской кухни.

**После беседы Ольга показывает помещение, где готовится, замораживается и упаковывается заветная продукция. Рационы на стадии сборки: блестящие коробочки уже вынуты из рефрижератора, их обтягивают пленкой, потом клеят нужный экшер, затем кладут в специальный пакет, наклеивают этикетку и финальный экшер. Теперь их останется только довезти до аэропорта, за 6–8 часов до рейса вынуть из холодильника, а уже в самолете — подогреть.

И не самая тактичная стюардесса крикнет кому-нибудь через три ряда: «Пассажир такой-то, это у вас кошерное спецпитание?» И половина салона обернется.**

Подборка материалов «Букника» о московской кошерной кухне:
Ресторан, в котором не обязательно есть
Танцующие медведи
Повар, клиент и ресторатор о судьбе московских кошерных ресторанов
Московский мацион
О московской и кошерной пище