Роману Гершуни, владельцу «Стейкса», бывшему шеф-повару ресторана «Шафран» и бессменному ведущему «Не жалейте заварки», Михаилу Амаеву, хозяину недавно открывшегося кошерного ресторана «Мисада», и Боруху Горину, редактору, издателю и завсегдатаю кошерных ресторанов, мы задали несколько вопросов в надежде понять, почему вдруг еврейская кухня в Москве стала такой популярной и что ее ждет в будущем.//
В нашем городе уже с десяток еврейских ресторанов. Всего несколько лет назад их было существенно меньше: размышляя о том, куда пойти ужинать, с ходу можно было вспомнить лишь рестораны при синагогах. Независимые заведения, конечно, время от времени открывались, но достаточно быстро исчезали. Что же происходит сейчас и, главное, почему?
Борух ГоринСкорее всего, этот тренд зародился и странным образом продолжает существовать, опираясь на несколько мифов.
Во-первых, в последнее время в Москве стали регулярно проводиться большие (на 500–600 и даже 1000 человек) и, естественно, дорогие кошерные мероприятия. Из-за этого у кого-то могло сложиться впечатление, что в Москве появилось много богатых соблюдающих евреев. Во-вторых, существует распространенное мнение, что потребитель готов ради кашрута пойти даже туда, где невкусно и дорого.
Соблюдающих семей в Москве, безусловно, в последние годы стало больше, но далеко не все они так фантастически богаты, как хотелось бы рестораторам. Этот сегмент публики могли бы заинтересовать не дорогие рестораны, а, например, кошерные забегаловки (в Москве в силу особого экономического климата сейчас таких просто нет), куда в выходные без особого ущерба для кошелька можно сводить детей.
Роман Гершуни:
На мой взгляд, это очень показательный пример создания тренда на совершенно ровном месте. Несколько лет назад случился бум японских ресторанов. Следующие на очереди, скорее всего, — халяльные. Хотя… мусульманская культура не слишком экстравертированная. Этот прогноз может и не сбыться.
Михаил Амаев:
На самом деле мы шли к этому много лет. Огромное спасибо раву Ицхаку Когану, этот человек больше чем кто-либо сделал для того, чтобы евреи и неевреи здесь получили возможность кошерно питаться. Я считаю, что за последние 20 лет произошла очень важная вещь: в России появилась кошерная кухня, поэтому нет ничего удивительного в том, что она развивается.
Скажите, действительно ли кошерное питание значит здоровое? Правы ли те, кто питается кошерно не из религиозных, а, скажем так, медицинских соображений?
Михаил Амаев:
Безусловно, кошерное питание самое полезное. После того, как я начал соблюдать кашрут, я стал лучше себя чувствовать, даже, кажется, стал менее агрессивным. (Смеется.)
Роман ГершуниСоблюдение кашрута совершенно не полезно, это миф, который жизненно необходим рестораторам для привлечения публики. Более того: кошерность для ресторана — большой минус. Сделать вкусный мясной кошерный ресторан просто не представляется возможным хотя бы потому, что к кошерному столу нельзя не дожаривать стейки. И, естественно, в силу ограничений на употребление целого ряда продуктов, создать кошерный ресторан высокой кухни тоже нельзя.
Борух Горин:
В Америке до 70% кошерного мяса потребляют неевреи. Это, согласитесь, о многом говорит. Конечно же, кошерное питание, прежде всего, здоровое.
Какое из нынешних московских заведений вам нравится больше всего и каким, по-вашему, должен быть идеальный еврейский ресторан?
Роман Гершуни:
Я был в «Тель-Авиве» (он привлекает молодежь и пытается создать моду на еврейскую кухню и именно поэтому называется баром, а не рестораном) и «Шагале», когда он существовал еще на территории ЕКЦ. Сам я кошерно не питаюсь, поэтому мне сложно сказать, какой из нынешних ресторанов самый лучший.
На мой взгляд, если браться за создание кошерного ресторана, то ориентироваться нужно не на раввинов и олигархов и даже не на экспатов (как делает, например, ресторан «Мисада» в «Афимолле»), а на простых людей и делать ставку на узконишевую кухню. Место, конечно, должно быть непосредственно связано с физическим еврейским движением (недалеко от синагоги или общинного центра). На самом деле в Москве мне не хватает не ресторанов, а фастфуда — яркого, безопасного и интересного.
Борух Горин:
С семьей я чаще всего хожу в «Тель-Авив», это не просто кошерное, а очень современное досуговое место с прекрасной кухней, вменяемыми ценами, живой музыкой, очень уютное и при этом европейское. В Израиле, мне кажется, таких ресторанов нет. В Одессе есть прекрасный еврейский ресторан «Розмарин», но очень может быть, что очаровывает он все-таки не обслуживанием и кухней, а самой Одессой. (Смеется.)
В Москве же, на мой взгляд, есть смысл создавать ресторан для пока не «закрытых» сегментов публики, например, для командировочных. Не туристов и не экспатов, а тех, кто приезжает в столицу на небольшое время и хочет кошерно питаться. Когда-то они обслуживались МЕОЦем, но одного места для Москвы явно недостаточно.
За последний год Израиль посетили около 900 тыс. москвичей. Израиль сам по себе в Москве тренд. Скорее всего, здесь будет пользоваться популярностью и ресторан израильской кухни. С другой стороны, можно было бы открыть не просто еврейский, а ультраеврейский ресторан, например, варшавский — с соответствующей кухней и атмосферой.
Михаил Амаев фотографироваться не любит, зато очень любит свой ресторанМы с партнером в 1997 году открыли первый кошерный ресторан в Москве. Был он на Красной площади, назывался «На Монмартре». Мы очень много сил в него вложили, он даже начал окупаться, но в начале двухтысячных его пришлось закрыть из-за реконструкции помещения. С тех пор я мечтал снова открыть кошерный ресторан. Ничего не буду говорить про другие рестораны, но я уверен, что в «Мисаде» самая лучшая кошерная кухня в этом городе. Я сам соблюдаю кашрут, люблю готовить и делаю это профессионально. Здесь живая музыка, люди гуляют свадьбы, юбилеи. У моего ресторана душа настоящего горского еврея, он очень гостеприимный.
Не секрет, что держать кошерный ресторан в Москве очень невыгодно. Поставщиков не так много, цены высоки, много продуктов отбраковывается машгиахом. Каковы шансы выжить у недавно открывшихся ресторанов? И что их владельцам нужно делать, чтобы затраты окупались, а бизнес приносил прибыль?
Роман Гершуни:
На самом деле еврейский ресторан — это прежде всего тот, который извлекает максимальную выгоду. (Смеется.) Выжить кошерному ресторану в московских условиях не просто сложно, а буквально невозможно. Ситуация с поставщиками вопиющая, цены на российское кошерное мясо заоблачные. А качество у него нередко хуже привозного.
Михаил Амаев:
О чем вы говорите? Высокие цены? Да они смешные, потому что должны быть гораздо выше, продукция ведь совершенно особая. Вообще я представляю, какие из нынешних ресторанов скорее всего закроются, но говорить не буду.
Борух Горин:
Проблема не в поставщиках, а в том, что этот кошерный бум совпал с процессом развития рынка, а должен был случиться уже после него. Это ситуация совершенно уникального экономического абсурда. В России на данном этапе отсутствует экспертное сообщество, все исследования делаются под какой-либо случай и никакой пользы не приносят. Хочется надеяться, что появление еврейских ресторанов как раз позволит рынку быстрее развиваться, а из всех заведений станут прибыльными и, значит, продолжат свое существование те, которые выяснят, чем привлечь посетителей, кроме кошерности. Ведь кашрут — это не фишка. Чтобы выжить, многим ресторанам только предстоит ее найти, потому что в цивилизованном мире люди ходят в рестораны не благодаря тому, что они кошерные, а вопреки.
