Сегодня я расскажу вам о еще одном заимствовании в израильской кухне — готовке в чугунном литом котелке, который называется «пойке пот».
Мастер-класс по готовке в котелке для группы блоггеров устроил шеф-повар ресторана «Маринадо» в киббуце Дгания.

Гостям предложили сесть на низкие деревянные скамейки, которые должны были олицетворять собой суровый быт первых киббуцников. Перед нами, выстроившись в ряд, как семь слоников, стояли на трех ножках черные пузатые котелки разных размеров — от 1/4 до 5. Симпатичная эклектика: романтика киббуца, первых поселенцев, трудностей жизни — и накрытые столы, тонкие бокалы и фарфоровые столовые приборы.

Шеф в белоснежной куртке с эмблемой ресторана стоял за столом, заваленным разной снедью, и рассказывал нам о чугунных котелках.
Эта кухонная утварь была завезена в ЮАР голландскими колонистами. Котелки мгновенно прижились в кочевом быту, а в местных племенах банту считались предметом особой ценности: на такой котелок можно было запросто выменять буйвола или невесту.

Котелки ставили на ножки, подвешивали на цепях на треножнике, закапывали в яму с раскаленными углями — еда в любом случае получалась вкусная и сытная. В ней, в общем, не было ничего особенного: жирное мясо (в ЮАР — в основном мясо антилопы), коренья и корнеплоды, зелень и приправы. Но за счет того, что все ингредиенты томились в собственном соку, а жидкости добавляли очень мало, блюдо получалось сочным и насыщенным.

Я спросила у шеф-повара, что он вылил в котелок. Оказалось, что в киббуце специально варят из жил и костей крепкий бульон, потом замораживают и продают в собственном магазине, чтобы хозяйки не тратили время на варку бульона.
Повар тут же приготовил блюдо, а я записала для вас рецепт.

Тушеное оcсобуко с корнеплодами
Котелок пойке №3 (на 6 порций), 1 кг порубленного говяжьего оcсобуко, 1 кг говядины шейной части, 500 г моркови, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 болгарский перец, 2 средних батата, 500 г тыквы, полстакана оливкового масла, 1 стакан крепкого бульона, зелень петрушки, сельдерея, кинзы по вкусу, пряности: перец, паприка, розмарин, кумин.

Разогреть пойке на огне, налить масло и поджарить нарезанный лук. Нарезать шейную часть тонкими длинными кусками, положить осcобуко и кусочки говядины на лук и обжарить. Вытащить обжаренное мясо из котелка.

Порезать овощи. На дно котелка уложить картофель, сверху на него батат. Каждый слой посыпать пряностями. Потом добавить мясо, сверху морковь, перец, корень сельдерея, под конец — тыкву кусочками и рубленую зелень. Залить все это бульоном, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне в течение 3 часов, не перемешивая.

Вы, наверное, и не подозреваете, что сделали сейчас операцию под названием «брезирование» — так называется тушение мяса не в воде, а в бульоне. При брезировании на поверхности мяса появляется тонкая румяная корочка; мясной сок, который при этом образуется, называют брезом.

Вроде бы все просто, но есть еще несколько правил:
1. Трехногий котелок можно ставить на газ и на угли. Но не на электрическую плиту. Огонь должен быть небольшим.
2. Продукты следует закладывать в хорошо нагретый котелок.
3. Если вы в походе и готовите в пойке на углях — не используйте никаких химических добавок для лучшего горения, иначе блюдо приобретет ненужный привкус.
4. Примите во внимание, что готовка в котелке — дело не быстрое. Разожгите угли, заложите продукты, а потом идите купаться или собирать грибы — пусть котелок варит. Но дежурного все же оставьте.
5. Не открывайте крышки и не перемешивайте продукты, наберитесь терпения. Иначе получится каша. Небольшой огонь и замкнутая атмосфера — вот что нужно для приготовления правильного блюда.
5. После использования котелок надо вымыть, высушить и смазать маслом, чтобы не появилась ржавчина.

Еще один рецепт:

Субпродукты, тушенные в красном вине

Котелок пойке №3 (на 6 порций), 2 кг субпродуктов (говяжьих или бараньих) почек, сердца, печени, 1 головку чеснока, 500 г красной фасоли, 2 стакана красного вина, 4 картофелины, 2 луковицы, полстакана оливкового масла, 1 пучок сельдерея, пряности: острая и сладкая паприка, мускатный орех, орегано.
Субпродукты очистить от пленок, нарезать кусочками, хорошо промыть, замариновать на три часа в красном вине и резаном луке, посыпать перцем. В то же время залить фасоль водой, чтобы набухла.

Накалить масло в котелке, бросить в него чеснок, разделенный на зубчики, но не очищенный. Когда чеснок потемнеет, вынуть его шумовкой, положить в котелок субпродукты, обжарить до корочки, вынуть.

Положить на дно котелка картофель, нарезанный толстыми кругляшами. Выложить на него субпродукты, засыпать фасолью, резаным сельдереем, добавить жареный чеснок, пряности и залить половиной стакана вина.
Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне 3 часа.

Вот примерно и все…
«Постойте, – скажете вы. — А где заявленный в заголовке дикий гусь?»
Дело вот в чем. Как я уже говорила, на котелках пойке стоят номера от 1/4 до 5. Четвертушка — на одного человека, а пятерка — на добрую дюжину едоков. Эти цифры обозначают не килограммы или литры, как можно подумать, а число диких гусей, которых можно приготовить в котелке. Вот такой привет израильтянам от голландских колонистов в Южной Африке.


Всякая экзотика:
Индейка в пиве по-эфиопски
Трдло и кьертуш
Кадаиф - гаремное лакомство
Чай с маслинами