Линда Кулман

За век до появления Марты Стюарт британка Джудит Монтефиоре и американка Эстер Леви давали советы, как угнаться за кулинарной модой, не нарушая кашрута.

В своей новой поваренной книге «Еврейская готовка для всех времен года: свежие оригинальные рецепты для праздников и будней» Лаура Фрэнкел, шеф-повар кошерного ресторана Shallots Bistro в окрестностях Чикаго, намеренно обходит стороной то, что она называет «рецепты ваших бабушек». «Вы не найдете в этой книге рецептов, которые считаются типично еврейскими, - пишет она. – Не ищите тут рецептов приготовления грудинки, а также фаршированной рыбы, кугеля, цимеса и прочего в том же духе».
Вместо этого Фрэнкел посвящает книгу современным блюдам, таким, как «сыр фета, завернутый в салат», «хрустящая жареная утка с бальзамическим соусом» и «плавающие острова с клубничным фруктовым супом». Источником вдохновения для создательницы этих рецептов послужило кулинарное творчество жителей самых разных регионов, от Средиземноморья до Мексики, причем для приготовления блюд требуются, в основном, местные ингредиенты, доступные в соответствующее время года. Автор ставила своей задачей добиться более легкого и вкусного результата, чем традиционная ашкеназская пища, которая, по мнению Фрэнкел, «слишком тяжела».

Но оказывается, что, по большому счету, Фрэнкел не удалось избежать наследия прошлого. Ее кредо - «я не считаю, что евреи, соблюдающие кашрут, в питании должны идти на какие-то компромиссы. Но мы также не должны есть скучную еду» - практически идентично идее, которая 160 годами ранее подвигла Джудит Коэн Монтефиоре на написание первой англоязычной еврейской поваренной книги. В действительности, существует давняя традиция еврейских кулинарных книг, пытающихся поднять уровень домашней готовки, не нарушая религиозных догматов.

Подписанный псевдонимом «Дама» (A Lady) «Еврейский учебник, или Практическая информация по еврейской и современной готовке с подборкой ценных рецептов и подсказок по совершению туалета» Монтефиоре, опубликованный в Лондоне в 1846 году, предназначался как домохозяйкам, соблюдающим кашрут, но стремящимся к светскому лоску, так и тем, кому – и это по духу ближе к Фрэнкел – приходилось решать трудную задачу: примирить иудейские диетарные законы с собственным утонченным вкусом. Более того, Монтефиоре надеялась, что ее книга привлечет внимание третьей группы – «дам, не являющихся убежденными иудейками», снабдив их рецептами замысловатых блюд, по случаю оказавшихся еврейскими. Суть ее подхода – отношение к кашруту «как к логистической задаче, которую следует решать от блюда к блюду».

Спустя четверть века в Филадельфии Эстер Джейкобс Леви опубликовала первую американскую еврейскую поваренную книгу. Ее вышедшая в 1871 году «Еврейская кулинарная книга: о принципах экономии, адаптированных для еврейских домохозяек, с добавлением множества полезных медицинских рецептов и прочей ценной информации, относящейся к ведению домашнего хозяйства», призвана доказать следующее: «не нарушая указаний нашей религии, можно приготовить угощение, которое удовлетворит аппетит самых привередливых гурманов». Звучит знакомо, не правда ли?

Действительно, книга Фрэнкел – лишь самая свежая из сотен еврейских поваренных книг, вышедших на английском языке. До Монтефиоре и Леви англоговорящая еврейка, желающая содержать кошерную кухню, должна была довольствоваться либо бабушкиным кулинарным репертуаром, либо горсткой еврейских рецептов, найденных в нееврейских поваренных книгах. Так, в «Кулинарном искусстве» Ханны Гласс – самой популярной поваренной книге в Англии XVIII века, которую нередко привозили с собой на кораблях в Америку, - содержатся инструкции, как «приготовить пикшу по-еврейски», и «еврейский способ мариновать говядину».

И Монтефиоре, и Леви предлагают рецепты традиционных еврейских блюд, но обе они, подобно Фрэнкел, обращаются также и к популярным блюдам текущего дня. В их поваренных книгах находят отражение особенности кулинарной традиции стран, в которых живут составительницы. Французские блюда «можно встретить на всех современных изысканных столах», пишет Монтефиоре и включает в свою книгу «фруктовый волован», поскольку, по ее словам, слоеное тесто, которое традиционно ассоциировалось с мясной начинкой с соусом, «нынче модно» начинять сладкими фруктами в сиропе.

В книге Леви рецепты пасхальных блюд (и даже один так называемый «пуримский пудинг») перемежаются с британским йоркширским пудингом, немецкими запеканками и горсткой американских блюд – кукурузный хлеб, кукурузные оладьи, сакоташ (из молодой кукурузы или бобов) и суп из стручков бамии. Если учитывать, что модные викторианские столы ломились от запрещенной евреям еды – сложных комбинаций мясного с молочным, устриц и пирогов, жаренных на свином сале, перед Монтефиоре, видимо, стояла более высокая задача. Она включает в свою книгу рецепты белых соусов велутэ и бешамель, поскольку они «так часто упоминаются в современной кулинарии», и находчиво обходит подводные рифы кашрута, заменяя кипящие сливки яичным желтком с картофельной мукой. «Соус будет не настолько белым, как нужно, – предупреждает Монтефиоре, – но превосходным по вкусу».

Может быть, тот факт, что и Монтефиоре, и Леви доносят до своих читательниц идею, что можно угнаться за кулинарной модой, не нарушая кашрута, даже более важен, чем приводимые ими рецепты. Будучи замужем за финансистом и филантропом сэром Мозесом Монтефиоре, а также имея родственные связи с семейством Ротшильдов, Джудит Монтефиоре принадлежала к «верхушке верхушки среднего класса» Англии. Евреи не имели права баллотироваться в парламент до «Акта об эмансипации» 1858 года, но всеми прочими правами они обладали, и в Англии их социальный статус был значительно выше, чем в других европейских странах. Так что, хотя большинство англо-еврейских семей из высших слоев общества соблюдали кашрут, они часто получали приглашения на пышные праздничные застолья от людей иных вероисповеданий, а также принимали их у себя.

Но если в Англии времен Монтефиоре большинство верующих иудеев посещали ортодоксальные синагоги, в американском окружении Леви происходил бум реформистского иудаизма. Так что кошерная поваренная книга Леви, опубликованная в то десятилетие, когда многие синагоги присоединились к реформистскому движению, нацелена на то, чтобы помочь еврейкам противостоять этому соблазну – в кухне, за обеденным столом, в общине в целом.

Все больше еврейских мужчин ради того, чтобы выстоять в конкуренции с соседями-неевреями, нарушали заповедь и открывали свои магазины и лавки в субботу. Отдавая дань этой жестокой реальности, «Еврейская кулинарная книга» Леви преуменьшает значение пятничного ужина (традиционно – мясной трапезы и кулинарной кульминации недели). Вместо этого, наставляет она, к воскресному обеду, когда «мужья дома… нужно приготовить что-нибудь вкусное в честь хозяина дома». Предлагается феерическое меню из четырех блюд – от супа из телячьей головы «под черепаху» до орехов.

Леви, писавшая свою книгу за 25 лет до начала движения научного домоводства и более чем за век до того, как на сцене появилась Марта Стюарт со своим пистолетом для склеивания, пыталась сделать домашнюю жизнь проще и красивее. Хотя она пишет для «молодых дам», достаточно обеспеченных, чтобы, выйдя замуж, «продолжать держать служанок и домработниц», она также признает: присутствие служанки отнюдь не означает, что хозяйке не придется усердно трудиться.

К упрощенному ужину понедельника (в конце концов, понедельник – день стирки) – яичница с тостами – она присовокупляет такое наставление для домохозяек: «Весной и летом я рекомендую ставить милый букетик цветов в середине стола; их аромат освежает, радует глаз и дает пищу уму, ведь цветы воплощают в себе язык любви». После инструкций по предпасхальной уборке она замечает: «С какими приятными чувствами еврейская женщина должна предвкушать тот момент, когда она увидит, какое все новенькое и как все сияет от чистоты».

Но хотя книга Леви предназначалась для того, чтобы укрепить еврейских женщин в вере – в той ее части, которая касается обеденного стола, – в ней немало странностей, которые не могут не озадачить домохозяек, блюдущих кашрут. Молочное и мясное счастливо сосуществуют в ее меню завтрака понедельника, а составной салат «Саламагунди», в котором рубленая курица или телятина перемежается слоями с другими ингредиентами, в том числе, с шестью анчоусами, использует необычное (хотя и не запрещенное) сочетание мяса и рыбы.

Однако наиболее причудливы медицинские рецепты Леви, которые при всем желании не назовешь кошерными. Болит горло? Оберните его куском соленой свинины. Болезненные шишки на стопах? Капелька свиного сала поможет с этим справиться. Скарлатина? Растирания свиным жиром утром и вечером при первых симптомах болезни (все тело, кроме головы).

За книгой Леви, вышедшей в единственном издании в 1889 году, последовала «Поваренная книга тети Бабетты». Точно так же, как и в случае с чрезвычайно популярной «Поваренной книгой поселений» 1901 года, это была некошерная книга, где предлагались рецепты приготовления таких трефных продуктов, как омары, устрицы и креветки. И хотя в первой половине двадцатого века появлялись другие кошерные поваренные книги, жанр по-настоящему возродился лишь после Второй мировой войны, когда возникло государство Израиль. Автор рецензии на книгу Лауры Фрэнкел в Паблишерз Уикли подчеркнул: «Ни в маринованной говяжьей грудинке гриль с пряно-фруктовым соусом барбекю, ни в жареных цыплятах со специями, ни в плове с грибами и лебедой-кино нет ничего специфически еврейского – кроме того, что их можно приготовить, соблюдая кашрут». Славные предшественницы Фрэнкел, Монтефиоре и Леви наверняка сказали бы, что в этом-то все и дело.

Перевод с английского Яны Токаревой

Статья впервые опубликована на английском языке на сайте www.nextbook.org
This text originally appeared on www.nextbook.org