Есть в северных, лежащих у плоского, прохладного моря городах некое суровое упорство. Их каменные скулы застыли в раз и навсегда заученной гримасе, приветствуя тех немногих туристов, которые, презрев дождливое лето, все-таки решились осмотреть их безыскусные красоты. Города эти, кажется, все состоят из скользких замковых лестниц, позеленевшей от времени черепицы и унылой, блестящей от бесконечного дождя зелени.
Амстердам же – в отличие от своих соседей по Европе – разворачивается в пространстве Северного моря, залива, реки и каналов, как будто бы веер средневековой куртизанки – вот здесь блестки водной глади, вот парча парка, вот кружево облаков, а вот и ветер – в июне он приносит сюда дыхание приливов, крики чаек и сероводородный запашок водорослей.

Сверху, с высоты птичьего полета, он и напоминает веер, или кружево, или паутину. Попав в нее, выбраться очень сложно – так и будешь вертеться в череде каналов и барж, среди велосипедов и нагретых камней мостовой, пока не прислонишься обессиленно к какой-нибудь надежной, как и все, что здесь строят, стене. И почувствуешь легкое тепло солнца, скользящее по твоей щеке.

Этот вечерний, июньский свет города лучше всего писал Вермеер – когда узкий луч, уже уходящий в просторы моря, все-таки доберется до нежной мочки уха твоей соседки – непременно с жемчужной сережкой, то оно станет кремовым, персиковым, розовым – совсем как закатное небо.

До Вермеера этот северный свет понял Рембрандт, освещавший им свои холсты снизу, или сбоку, или сверху – ровно как на городской улице, когда идешь за солнцем, медленно закатывающимся за горизонт, а у спутницы твоей – самые янтарные в мире волосы, которые так хорошо получались у «малых голландцев».

Есть города, купающиеся в музыке или слове, – Амстердам же немыслим без живописи. Здесь навскидку узнаешь людей – вот этого мужика, только в коротких штанах и камзоле, писал Брейгель, а эта девчоночка – с пушистыми белокурыми волосами, стоящими облаком вокруг хитрого лица, – та самая, что позирует так загадочно на переднем плане в «Ночном дозоре».

В Амстердаме надо просто гулять – едва ли какой другой город в Европе столь располагает к праздношатанию. Вдоль его тихих каналов, с баржами-домами и баржами-пивными, у великолепной сефардской синагоги, чей фундамент можно разглядеть снизу, с воды, подплыв на лодке под ее каменные своды, покоящиеся на до сих пор надежных столбах.

Мелкий белый песок на ее полу хрустит под подошвами, деревянные скамьи остались такими же отполированными, как в XVII веке, так же неровно горят сотни свечей и бросают блики на арон га-кодеш из темного резного дуба.

Именно здесь в XVII веке Эммануэль де Витт, автор знаменитой гравюры с интерьером синагоги, и запечатлел их – первых коммерсантов свободной Европы, негоциантов и алмазных королей, торговцев пряностями и хозяев флотилий. Сюда везли табак из Нового Света, шелк – из Китая и гвоздику с Молуккских островов. Старые пакгаузы, хранившие эти сокровища, давно уже перестроены в лофты, бутики и рестораны – зоны обитания местных яппи.

На деревянных террасах девушки, к чьей молочной коже так идет черное от Victor & Rolf, лениво флиртуют со своими спутниками. Кажется, почти ничего здесь не изменилось с XVI века, когда Голландия стала колыбелью первых яппи Европы – суровых, упорных, упрямых. Так же плывет над каналами аромат загадочной новинки из восточных стран – кофе, так же – розой и ванилью – пахнут широкие юбки женщин, и такие же у них складки у рта – жесткие и независимые.

Сефарды в Голландии появились первыми среди своих соплеменников. В течение всего XVI века сюда, в де-факто уже независимые Северные провинции, мигрируют изгнанные с Пиренейского полуострова скитальцы. В 1579-м, 1609-м и, окончательно, в 1648 году Соединенные Провинции становятся де-юре свободными от испанского владычества и первыми из европейских стран открывают двери еврейской диаспоре. В 1603 году происходит первое еврейское молитвенное собрание, лицензированное властями Амстердама, а в 1639 году открывается первая синагога. Во второй половине XVII века почти одновременно отстраиваются флагманские синагоги сефардской и ашкеназской общин. На завершение последней (ашкеназская община Амстердама поначалу была довольно бедна) городские власти Амстердама выдали кредит в 16 000 золотых гульденов.

Здесь в 1656 году был публично произнесен херем – проклятие, отлучившее от еврейской общины Амстердама ее будущую гордость – Баруха Спинозу. Текст отлучения творчески интерпретировал строки из Второзакония: «Проклят он будет днем, и проклят ночью; проклят, когда отходит ко сну, и когда просыпается; проклят, когда выходит, и проклят, когда возвращается». Пресловутый воздух свободы сыграл дурную шутку со старейшинами еврейской общины – воззрения Спинозы не только шли вразрез с нормативным иудаизмом, но и могли не понравиться христианскому истеблишменту, от которого во многом зависело положение евреев Амстердама.

Этот самый воздух здесь чувствуешь мгновенно и сразу – и дело не только в пресловутом квартале красных фонарей, являющемся более выставкой, нежели чем-то живым. Этот город приемлет все – от благословенного одиночества на берегу канала, с томиком «Этики» и бутылкой пива в руках, до практически любых комбинаций и изысков в подборе пассий – в летний полдень, когда от воды за низким окном комнаты тянет истомой, и медленно плывет по ней лебедь – безучастный и вольный.

Даже Анна Франк, плоть от плоти этого города, в своем заточении на душном чердаке не могла, да и не сумела бы расстаться с этой внутренней свободой:

Когда примерно пять минут спустя я выпрямилась, он притянул меня обратно к себе, и мы снова устроились, обнявшись, в прежнем положении. Это было чудесно, я не могла говорить, а лишь наслаждалась мгновением. Он неловко погладил мою щеку и руку, повозился с моими кудрями, и так мы сидели – голова к голове.

Памятник ей стоит в самом центре города – тонкая, смотрящая куда-то вдаль, вросшая в тело этого Мокума, как его называли на идише, от маком, «место». Вот уж истинно Место, каких нет больше на свете. Мокум, мегаполис, источник вечной свободы, глоток незабываемого, единственного в жизни счастья – быть таким, какой ты есть.

Трактат о селедке

Без многого может прожить человек. Без плотных, багрово-красных стейков из меч-рыбы, без розовой, воздушной плоти лосося в панировке из черного кунжута, без едва обжаренного, истекающего соками куска тунца. Некоторые навострились жить без жемчужно-золотистой плоти устриц и оранжевого супа биск. Без копченого угря и вареных с укропом раков. Без молочно-белой севанской форели и шафранового озера тройной ухи в фарфоровой супнице.

Однако невозможно прожить без селедки. Без ее серебристой спинки в высоких бочках на кафельном, заляпанном зимней грязью полу, в гастрономе нашего детства, на оберточной бумаге, на газете, на тарелке с золотой каемочкой, рядом с дымящейся вареной картошкой и завитком вологодского масла. Без серого облака форшмака и торжественной горы селедки под шубой на праздничном столе. На тонком ломтике свежего ржаного хлеба, с запотевшей стопкой водки. Если нет селедки, то все остальные рыбные запасы мира кажутся сиротливыми, неполными.

Голландцы поняли это раньше других. Весь июнь в Северном море они ловят особую селедку – до начала сезона размножения в ней больше жира и совсем нет икры. Селедку-девственницу помещают в мягкий рассол на пять дней, укладывая ее в дубовые бочки. По истечении этого срока, ее, как невесту, украшают кольцами из лука и подают на стол – блестящую, переливающуюся снаружи и нежно-розовую внутри. Ее продают в киосках по всему Амстердаму – надо взять тело невесты за хвостик и медленно опустить в рот, почувствовав запах моря и соли.

Невеста-девственница хороша в сочетании с другими, такими же простыми продуктами. Зеленые яблоки, картошка, сидр. Слоеный пирог с селедкой – верх безыскусной, простецкой элегантности голландской кухни. Сытный и спокойный, навевающий мечты о домашнем очаге и размеренной жизни, прекрасно совмещающий дары моря и земные плоды.

Слоеный пирог из сельди, яблок и картофеля

Что надо:
900 гр. картофеля, нарезать крупными дольками
2 ст. ложки растительного масла
1 луковица, нарезать
1 ч. ложка сухого шалфея
350 гр. зеленых яблок, нарезать кубиками
1 ст. ложка муки
150 гр. сидра
300 гр. филе сельди, без кожи
½ ч. ложки морской соли
свежемолотый черный перец
2 ст. ложки молока
30 гр. панировки из белого хлеба
30 гр. голландского сыра, натереть
½ ч. ложки паприки

Что делать:
1. Сварить картофель. Нагреть духовку до 190 градусов. Разогреть масло и слегка поджарить лук.
2. Смешать яблоки с шалфеем и поварить 2-3 минуты. Добавить муку, поварить еще минуту и постепенно влить сидр. Довести до кипения, помешивая, пока соус не загустеет. Вылить его в неглубокую форму и сверху уложить селедочное филе.
3. Приготовить картофельное пюре с молоком. Посолить и поперчить. Намазать картошку на рыбу.
4. Смешать сыр с панировкой и выложить поверх картофельного пюре. Посыпать паприкой и запекать в духовке 30 минут до золотисто-коричневого цвета.

Еще о сефардах:
Все они красавцы, все они таланты, все они поэты

Еще о Спинозе:
Ночь в честь Спинозы