Онлайн-тора Онлайн-тора (Torah Online) Букник-Младший Эшколот Эшколот Книжники Книжники
Что едим на Новый год?
Керен Певзнер  •  23 сентября 2008 года
Рыбное блюдо на Рош а-Шана готовится только из целой рыбы с головой. Перед тем как приступить к еде, произносят формулу: «Да будет Твоя воля, чтобы мы были во главе, а не в хвосте». И как можно после этого есть рыбные фрикадельки, словно мы празднуем Песах? Нет, только целая рыба!

Нет, не на тот Новый год, что будет зимой, а на еврейский Рош а-Шана?
Что лучше: традиционные блюда, которые можно попробовать в любом доме, или что-нибудь новенькое?

Что до меня, то я делаю так: готовлю не то, что должно стоять на столе, а то, что нравится лично мне, но не выходит из общепринятого канона. Например, традиционную баранью голову я не предложу гостям ни за какие коврижки. А вот рыбу, которая также является традиционным кушаньем на Рош а-Шана, можно приготовить разными способами.

Почему на столе должна быть голова барана или целая рыба? Дело в том, что на трапезе в честь праздника Рош а-Шана должны звучать определенные мотивы, которые символизируют благополучие в наступающем году и сопровождаются традиционными блюдами.

Рыбное блюдо на Рош а-Шана готовится только из целой рыбы с головой. Потому что перед тем, как приступить к еде, произносят формулу: «Да будет Твоя воля…, чтобы мы были во главе, а не в хвосте». И как можно после этого есть рыбные фрикадельки, словно мы празднуем Песах? Нет, только целая рыба! И обязательно запечь ее в духовке: так вы сэкономите время и усилия и получите замечательный результат.

Как запекать рыбу? Выпотрошенную тушку или филе раскладывают на смазанный маслом противень и ставят в духовку. Это самое простое, но вкус получается не идеальный. Хорошо бы приложить немного усилий. А именно: смазать рыбу сметаной и пряностями, внутрь положить лимон, завернуть в фольгу или пергаментную бумагу, тщательно закрутить, чтобы не вытек сок. И тогда результат будет выше всяких похвал.

Запекать можно любую рыбу, следует только обратить внимание на ее жирность. Жирную рыбу достаточно обвалять в пряностях и побрызгать лимонным соком, нежирную рыбу нужно хорошенько смазать сметаной, майонезом, разложить на ней кусочки сливочного масла, и тогда она не удивит вас сухостью.

Не стоит запекать крупную рыбу. Иначе она окажется подгоревшей сверху и непропеченной внутри.

Как только не изощряются в запекании! Рыбу пекут в соли, в тесте, в глине, на бутылке воды, и прочая, и прочая. Вы тоже можете экспериментировать, если у вас много рыбы и ее некуда девать. Но лучше пользоваться проверенными рецептами.

Форель в соусе «1000 островов»
Взять 2 форели, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, немного базилика и розмарина, 2 зубчика чеснока, соль, перец, пищевую фольгу.
Фольгу положить на противень, смазать маслом. Форель вымыть, посыпать солью, перцем, провести три диагональных надреза на каждой стороне. Положить сверху и внутрь ломтики лимона, базилик и розмарин, посыпать рубленым чесноком. Плотно завернуть в фольгу. Предварительно разогреть духовой шкаф до 220 °С. Запекать 20 – 25 минут, не более. Подавать с зеленым салатом и соусом "1000 островов".

Кстати, насчет соуса "1000 островов": Если у вас есть хороший миксер – не берите майонез, а возьмите 6 яичных желтков и 100 г оливкового масла. Добавьте в эту домашнюю заправку 6 зубчиков давленого чеснока. Приправьте перцем: молотый черный, белый, душистый, красный кайенский перец – всего понемногу. Куркуму – для цвета и запаха, если нет куркумы, то карри, но карри тогда нужно больше. Соус должен быть желтоватым и сладковатым. Если в итоге соус будет кислым, добавьте яблоко, натертое без кожуры на мелкой терке.
Подайте на стол рыбу в фольге. Фольга хороша тем, что в ней продукт, как правило, не пригорает, и к тому же впитывает в себя ароматы специй, зелени и т.п.

Салат из моркови с мёдом на Рош а-Шана
Взять 3 моркови, 2 яблока, 10 грецких орехов, 2 столовые ложки меда, 1 лимон, соль, сахар по вкусу, немного зелени.
Чищенную и мытую морковь натереть на крупной тёрке, помыть яблоки и, удалив из них семенную коробочку, нарезать помельче. Очищенные орехи слегка обжарить на раскаленной сковороде. Растолочь. Положить в чашку морковь, яблоки, мёд, перемешать, посыпать обжаренными орехами, нарезанной мелко свежей пряной зеленью и сдобрить лимонным соком.

На столе должно лежать хотя бы одно нарезанное яблоко и блюдце с медом. Присутствующие берут дольку яблока, обмакивают в мед и произносят: «Да будет Твоя воля, чтобы Ты ниспослал нам благополучный и сладкий год!» Сколько яблок в меду вы сможете съесть таким образом? Одну-две дольки, символически. Поэтому я расскажу о том, как испечь праздничный яблочный пирог с медом.

Яблочный пирог с медом
Сначала приготовим песочное тесто – оно как нельзя лучше сочетается с яблоками. Для песочного теста взять: 2 стакана муки, 1 пакетик разрыхлителя (порошок для выпечки), 250 г сливочного масла, 4 столовые ложки сахара, 4 желтка, 1 пакетик ванильного сахара. Как можно быстрее замесить тесто из муки, разрыхлителя, масла, сахара, желтков и ванильного сахара. Завернуть в пленку и положить в холодильник на полчаса.
За это время приготовить начинку: 6 крупных или 8 средних яблок натереть на крупной терке, слегка отжать сок (сок можно выпить – не пропадать же добру). Смешать массу с 50 г растопленного сливочного масла, 2 столовыми ложками сахара и цедрой одного лимона. Тушить на небольшом огне 10 – 12 минут, пока яблоки не станут прозрачными. Снять с плиты и дать остыть.
Вынуть из холодильника тесто и немного его обмять. Смазать форму для выпечки маслом, выложить тесто так, чтобы были бортики. Выложить на тесто яблочную массу.
Сделать заливку из 2 столовых ложек меда, 4 столовых ложек лимонного сока, 20 граммов растопленного сливочного масла. Размешать и вылить на яблоки.
Поставить в духовку, нагретую до 200 градусов Цельсия, выпекать 35 – 40 минут. За это время взбить 4 белка с двумя столовыми ложками сахара, вынуть пирог, залить его белой взбитой массой, уменьшить огонь в духовом шкафу до минимума и выпекать еще 10-15 минут, пока белки не станут светло-коричневыми. Вынуть пирог, остудить, нарезать.

К пирогу подать разломленные на несколько частей гранаты и произнести: «Да будет Твоя воля, чтобы наши заслуги перед Тобой умножились, как зёрна граната».

И наслаждаться новым еврейским годом. С праздником!

Мария Каспина •  30 апреля 2013 года
Евгений Левин, Марина Карпова •  25 сентября 2008 года
Беня Зильбер, Роман Гершуни, Кирилл Чичаев •  5 февраля 2010 года
Керен Певзнер •  31 августа 2010 года
Аня фон Бремзен •  21 декабря 2010 года