Онлайн-тора Онлайн-тора (Torah Online) Букник-Младший JKniga JKniga Эшколот Эшколот Книжники Книжники
Яблоки на снегу
Нелли Шульман  •  16 сентября 2018 года
Еврейские праздники созданы для еды. Даже перед Йом-Кипуром некоторые ухитряются составить список: «Что я приготовлю, когда пост закончится». Нелли Шульман приготовила свой первый омлет в возрасте шести лет. На этот Новый год она предлагает нам карпа, фаршированного яблоками, а на десерт - яблоки в медовой карамели.

Еврейские праздники созданы для еды. Для семейного стола, для горящей на все четыре конфорки плиты, для раздраженного хозяина или хозяйки кухни – «Не лазай пальцами, еще не готово!», для шуршания, шипения, шелеста той манны небесной, которую нам когда-то давали в изобилии, а теперь мы пытаемся воспроизвести ее вкус в рыбе, мясе, баклажанах, - да, в общем, во всем том, что попадает на полки нашего холодильника.

Даже перед Йом-Кипуром некоторые ухитряются составить список: «Что я приготовлю, когда пост закончится». Организация меню на восемь дней Песаха начинается на многих кухнях сразу же после Пурима.
А когда снимается крышка с кастрюли или супницы, воцаряется торжественное молчание, прерываемое лишь удовлетворенными вздохами присутствующих. «Мы победили. А теперь давайте кушать».

Нелли Шульман приготовила свой первый омлет с помидорами в возрасте шести лет. С тех пор и до сего дня готовит почти профессионально, прерываясь лишь на учебу, работу и воспитание ребенка. С особенным интересом изучает сефардские и средиземноморские традиции, а также занимается адаптацией экзотических рецептов для кошерной кухни. Большая поклонница книг великого Вильяма Похлебкина, на склоне лет мечтает открыть ресторан.


***


Если Новый год (Рош га-Шана) поздний, да еще где-нибудь за Полярным Кругом, то так оно (в смысле – яблоки на снегу) часто и бывает. Однако в нашей средней полосе, осененные бабьим летом, мы можем позволить себе порассуждать о таких неотъемлемых атрибутах праздника, как рыба (и ее голова), яблоки и мед.

Название праздника переводится с иврита, как «голова года», и потому традиционное новогоднее пожелание – «пусть будем мы в голове, а не в хвосте». Рыбья голова считается наиболее «почетным» куском, который, по обычаю, выдается либо главе дома, либо самому уважаемому гостю. В еврейской традиции рыба вообще считается символом плодородия и благополучия, ибо именно рыб (и птиц) благословил Всевышний в пятый день творения, сказав им: «Плодитесь и размножайтесь».

История с яблоком не менее занятна. В рассказе о грехопадении (или, вернее, о познании добра и зла) Всевышний говорит о некоем «фрукте» или «плоде» на древе познания добра и зла. По воле ранних христиан, для которых яблоко было символом любви (греховной), в иконографии именно яблоко стало тем фруктом, который послужил причиной конфликта. Что же касается места яблока в еврейской символике, то еще героиня Песни Песней просит «подкрепить ее яблоками» и сравнивает своего возлюбленного с «яблоней среди лесных деревьев». Соломон же обращается к Суламифи – «мед и молоко под языком твоим, сестра моя, невеста моя!», разумеется, намекая на знаменитое описание Земли Израиля, «текущей молоком и медом».

Сладковатый карп – излюбленная рыба ашкеназского еврейства, несколько оторванного от морских просторов. Обычно карпа фаршируют им самим, но на этот Новый год я предлагаю вам рецепт, в котором два традиционных атрибута праздника встретились – и нежная плоть рыбы удачно сочетается с твердоватой кислинкой фруктов.

Карп, фаршированный яблоками*

Что нужно:
1 крупный карп (2 кг)
3 крупных кислых яблока
50 г сметаны
смесь специй для рыбы
соль

Что делать:
Яблоки почистить и порезать на четвертинки. Рыбу почистить и удалить внутренности, на боках острым ножом сделать разрезы в виде наклонной решетки. Духовку разогреть до 180˚С. Рыбу посолить, нафаршировать яблоками, намазать сметаной, посыпать специями и выложить на противень на брюшко. Запечь в духовке до готовности.

Новогодние десерты
Праздник яблока продолжается и за десертным столом - здесь яблоко прекрасно сочетается с медово-карамельным соусом.

Яблоки в медовой карамели *

Что нужно:
3 крупных яблока
2 столовых ложки сливочного масла
3 столовых ложки сахара
3 столовых ложки меда
0,5 чайной ложки молотой корицы

Что делать:
1. Десерт будет выглядеть особенно красивым, если взять яблоки разных цветов – красное, желтое и зеленое.
Яблоки вымыть. Тонким ножом сделать глубокий надрез вокруг плодоножки, удалить сердцевину. Смешать 1 столовую ложку сахара с молотой корицей. Всыпать в середину каждого яблока равную порцию получившейся смеси.
2. Разогреть духовку до 220ºС. Яблоки поместить срезом вверх в жаростойкую форму, влить немного воды (слоем примерно 1 см) и поставить в духовку. Запекать 5–7 минут, в зависимости от размера яблок.
3. Растопить в сотейнике сливочное масло, не доводя его до кипения. Добавить оставшийся сахар и мед. Перемешать, уменьшить огонь до среднего и готовить, постоянно помешивая, пока сахар и мед не начнут карамелизовываться – 5-7 минут. Снять с огня и полить карамелью яблоки. Дать карамели застыть.


* Молочное