Доктор Аткинс отдыхает

Нелли Шульман • 2 апреля 2007 года

Мои диетирующие подружки ждут восьми дней Песаха, пожалуй, с большим рвением, чем их озабоченные пропитанием предки – манны небесной. Отказ от углеводов предполагает, по распространенному убеждению, необыкновенную легкость в теле и быструю готовность к ношению весенних коллекций. Но не хлебом единым... - настоящий профессионал справится и с помощью мацы: гефилте фиш с рукколой и пасхальным айоли, лазанья из мацы с луком-пореем и дуэтом сыров, стамбульский ореховый торт. Вкусного Песаха!

Мои диетирующие подружки ждут восьми дней Песаха, пожалуй, с большим рвением, чем их озабоченные пропитанием предки – манны небесной. Отказ от любого вида углеводов предполагает, по распространенному убеждению, мгновенную потерю веса, необыкновенную легкость в теле и быструю готовность к ношению весенних коллекций.
Ничего, что весенние коллекции в этом году начали носить сразу после Пурима – такой уж непонятный год глобального потепления выпал на нашу долю.

Все анти- и низкоуглеводные диеты ведут свое начало от доктора Аткинса, ненавистника хлеба и макарон, проповедника белковой пищи; умер он, кстати, от того, что у него отказали почки. Вообще же по личному опыту скажу – никакая диета не заменит бодрящей пробежки по парку. Особенно рекомендую Воробьевы горы.

Здоровый углеводный компонент во время Песаха обеспечивается мацой, этим «хлебом бедности», который наши предки пекли в пустыне, на плоских раскаленных камнях:
И пекли они тесто, которое вынесли из Египта, лепешками пресными, ибо оно не сквасилось, так как они изгнаны были из Египта, и не могли медлить, и даже пищей не запаслись.
(Исх 12:39)

Древние египтяне искусно пользовались дрожжами в печении хлеба и вообще интересовались процессами брожения – именно они подарили человечеству пиво. Аналог того древнего напитка до сих пор приготовляют из ячменя в эфиопских деревнях вокруг Гондара.

Маца шмура

Однако дрожжевой хлеб, как знает каждый походник, не переносит путешествий: он черствеет, отсыревает, плесневеет и вообще ведет себя как капризная примадонна. По сути, он такой и есть – ведь дрожжи, как ни крути, все же живой организм. Но каждый, кто открывал найденную на антресолях коробку мацы пятилетней давности, знает, что пластинки там такие же сухие и тонкие, как и в новой, свежекупленной упаковке. Идеальный хлеб для странников и искателей приключений.

Песах – очень горячее для хозяек и хозяев время. По сути, мы разбиваем лагерь в нашей собственной квартире. Все, что можно чистить, чистится, все, что нельзя, чистится тоже, с удвоенным рвением. Кухонные поверхности прячутся под фольгой, любимый Villeroy and Bosh отправляется в чемодан, и на его место приходит извечный выбор туриста – демократичный пластик. Подготовка к восьмидневному походу в историю начинается в организованных семьях сразу после Пурима, когда на хамец, квасное, проверяются карманы одежды, бардачок в автомобиле и другие труднодоступные места. Найденный хамец, разумеется, выбрасывается, а в канун Песаха производится бдикат хамец – последняя ритуальная проверка, после которой ничего квасного в доме уже нет и быть не может. Утром перед Песахом найденный хамец сжигается на веселом ритуальном костерке, обычно по дороге на работу, у подъезда.

Метафорически, кстати говоря, отказ от квасного предполагает этакое весеннее очищение своих мыслей и чувств. Дрожжевой хлеб сравнивается с избыточной гордостью и самолюбованием, в то время как маца символизирует скромность и достоинство, к чему должен стремиться каждый (еврей).

Седер. Миниатюра из Барселонской агады

Вечером нас ждет первый седер – ритуальная трапеза, в которой практически каждое блюдо несет богатый комплекс ассоциаций. Это, наверное, самый известный ужин в истории человечества.

Но, прежде чем приступать к анализу кулинарной составляющей седера, давайте поговорим о заслуженном предпасхальном развлечении – хумрот. Хумра, или «устрожение», - то, что отличает Песах от всех остальных праздников. Каждый год, с завидным постоянством, некошерными для Песаха объявляются все новые продукты.

История устрожений началась в средние века – именно тогда и состоялся «глобальный пасхальный раскол» между сефардами и ашкеназами. Сефардам, как всегда, повезло больше: им разрешаются рис и бобовые, так называемые китнийот. Ашкеназские же раввины китнийот запретили на основании того, что одни и те же мешки в XVII веке использовались для перевозки и хранения как муки, так и, например, фасоли. Некоторые несознательные ашкеназы стремятся в это время года перекраситься под сефардов. Мой друг из Бобруйска, живущий ныне в Бруклине, нашел в родословной прабабушку с заслуженной сефардской фамилией Раппопорт и преспокойно покупает себе на седер хумус.

И все-таки ашкеназские раввины заслуживают нашей глубокой благодарности: они не пошли до конца в своем рвении объявить все, из чего можно делать муку, некошерным для Песаха. Картошку миновала чаша сия, хотя Авраам Данциг, автор галахического трактат «Хаей Адам», хотел запретить и ее.

Один из моих френдов в Живом Журнале решил перед Песахом составить список наиболее распространенных хумрот. Привожу лишь некоторые из них:

Использовать только хозяйственное мыло для любого умывания.
Не использовать вообще никаких молочных продуктов.
Самому молоть кофе.
Делать сахар из тростника и молоть самостоятельно.
Не есть овощей вообще, кроме картошки, лука и свёклы.
Не есть рыбу и чеснок.
Не варить картошку в мундире.
Не использовать муку из картошки, потому что она называется "мука".
Не говорить слово "хлеб", и не только на иврите, но и на других языках, кроме как в благословении хамоци лехем.
Не упоминать названия таких вещей, как пиво, квас и т.д.
Не использовать уксус, потому что на иврите он называется хомец.
То же относится к лимонам, потому что они хамуцим, что напоминает хамец.
Не использовать сахара вообще.
Вместо любого масла использовать куриный жир.

Я, конечно, профессионал и могу составить меню на восемь дней даже с такими ограничениями. Но мясо с картошкой на курином жире тоже приедается. Рецепты, которые я предлагаю, хотя и собраны в основном из сефардской традиции, укладываются в стандартные нормы ашкеназского Песаха и – внимание! – используют так называемую мацу шрую, или смоченную мацу, – мацу, на которую попала какая-то жидкость. Выступающие против смоченной мацы говорят, что в процессе смачивания может начаться то самое ненавистное заквашивание, которого быть не должно. Их оппоненты утверждают, что маца, которую, как известно, пекут в течение очень ограниченного времени, никак не может закваситься. Мацемел, или мука из мацы, выполняет на Песах роль обычной муки: из нее прекрасно получаются оладьи, булочки и торты, как мы увидим позднее. Ее используют для панировки и для начинки фаршированной курицы, а также для кнейдлах – клецок в курином супе.

Пасхальное блюдо

Однако вернемся к седеру, а вернее, к той ритуальной пище, которая присутствует на кеаре, пасхальном блюде, и несет в себе глубокую смысловую нагрузку. Один из непременных компонентов – марор, горькая зелень, призванная напоминать о тяжести нашего пребывания в Египте. Руккола, столь популярный ныне в Москве вид салата, освежающе горчит, темно-зелена, как глубокая весна, и прекрасно сочетается – с чем бы вы подумали? – с фаршированной рыбой.

Седер без гефилте фиш для многих и не седер вовсе. Фаршированная рыба, эта корона еврейской кулинарии, часто готовится неправильно. Даже такой высокий авторитет, как Вильям Похлебкин, призывал сократить время варки рыбы в бульоне до какого-то несчастного получаса. При всем уважении к великому мастеру кухни напомню: один из секретов вкуса гефилте фиш – именно долгое, трехчасовое томление в чуть-чуть подрагивающем ароматном вареве, которое потом само застынет на блюде, превратившись в нежнейшее желе. Вообще фаршированная рыба мало-помалу входит в мировой кулинарный бомонд. В Буэнос-Айресе проводят уличный фестиваль «Гефилте Фиш», в модных московских ресторанах ее подают продвинутым посетителям, и, кажется, нам недолго осталось ждать того момента, когда ашкеназская кухня станет следующим популярным ресторанным трендом. В духе этой новой ашкеназской традиции – теплый салат в калифорнийском стиле, с рукколой и гефилте фиш:

Шломо Кац. Седер

Гефилте фиш с рукколой и пасхальным айоли

Что надо:

700 гр. филе лосося
700 гр. филе сига
3 моркови, нарезанные
1 луковица, нарезанная
5 яиц
2,5 стакана муки из мацы
соль и свежемолотый черный перец
0,5 стакана оливкового масла
500 гр. разной салатной зелени, включая рукколу и эндивий

Что делать:

В кухонном комбайне перемолоть филе лосося и сига, морковь и лук. В большой миске смешать с 3 яйцами и стаканом мацемела. Заправить солью и перцем. Из смеси сформировать котлетки, обмакнуть во взбитое яйцо и в мацемел. Обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
Салат выложить на индивидуальные тарелки, сверху положить по порции гефилте фиш и заправить пасхальным айоли.

Айоли для Песаха

Что надо:

4 раздавленных зубчика чеснока
3 яичных желтка
сок половины лимона
соль по вкусу
2,5 стакана оливкового масла
1 ст. ложка натертого хрена

Что делать:

Смешать чеснок, желтки, лимонный сок и соль в миксере. Взбивать до густоты. Медленно добавлять масло тонкой струйкой, не прерывая взбивание. Осторожно вмешать хрен. До подачи на стол хранить в холодильнике.

Салоники, 1909 г.

С закусками мы разобрались, но гости на Седере ждут основного блюда. Те из нас, кто считает, что маца годится только на мацебрай – традиционный пасхальный завтрак из жареной на сковородке размоченной мацы, будут приятно удивлены лазаньей из репертуара греческой еврейской кухни, региональным блюдом евреев из Салоников. Лук-порей, любимая рабочая лошадка сефардской кулинарии, расцветает здесь, оттененный соусом из рикотты и грюйера.

Лазанья из мацы с луком-пореем и дуэтом сыров

Что надо:

5 стеблей лука-порея
3 ст. ложки оливкового масла
1 луковица, нарезанная
1,25 стакана рикотты
3 яйца
соль, свежемолотый черный перец, мускатный орех по вкусу
треть стакана нарезанного свежего укропа
4 мацы
1,5 стакана натертого грюйера

Что делать:

Тщательно промыть, нарезать и просушить лук-порей. Обжаривать с луковицей на оливковом масле примерно 15-20 минут. Снять с огня и после остывания смешать с рикоттой, 2 яйцами, приправами и укропом.
Прогреть духовку до 190 градусов. Смазать маслом форму для выпечки. Мацу вымочить в холодной воде примерно 3 минуты, потом обмакнуть во взбитое яйцо и выстелить дно формы. Посыпать тертым сыром и сверху выложить смесь с луком-пореем. Продолжать с оставшейся мацой. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать 30-40 минут, до золотистого цвета. Вынуть из духовки, дать отстояться 10 минут и подавать к столу.

Пасхальные десерты делятся на две категории: легкие фруктовые компоты, муссы и варенья, например, традиционное варенье айнгемахт, или же изобретательные сладости, которыми так славятся сефардские хозяйки. Загустителями для тортов, коржей, булочек и печенья служат мацемел и молотые орехи, придающие любой, даже самой прозаической вещи, волнующий аромат восточной сказки. У моего любимого персонажа, Луизы Ложкиной, был «торт, который получается всегда». Этот стамбульский ореховый торт, который я пеку каждый Песах, действительно всегда удается и вызывает восторженные отзывы гостей. Подавать, разумеется, с кофе по-турецки.

Стамбульский ореховый торт

Для сиропа:

2,5 стакана сахара
2,5 стакана воды
2 ч. ложки лимонного сока

Для торта:

5 яиц
1,25 стакана сахара
4 ст. ложки растительного масла
сок и натертая цедра 1 апельсина
2 ч. ложки корицы
1,5 стакана муки из мацы
1,5 стакана натертых грецких орехов

Что делать:

Для сиропа смешать сахар с водой и довести до кипения. Добавить лимонный сок и варить на медленном огне 10 минут. Снять с плиты и охладить.
Взбить яйца, добавить сахар и продолжать взбивать до золотистого цвета. Добавить все остальные ингредиенты и вымешать тесто. Вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой из мацы форму и выпекать в духовке, прогретой до 180 градусов, 30 минут.
Вынуть торт из духовки и облить холодным сиропом. Перед подачей на стол дать постоять 2 часа для того, чтобы сироп как следует впитался.

Пирамиды Гизы

И, в качестве бонуса, харосет – смесь, призванная символизировать глину, из которой наши предки строили пирамиды в Египте. Традиционный ашкеназский харосет на вкус значительно лучше, чем на вид, но, к сожалению, хранится недолго. Этот же харосет из Бомбея хранится в холодильнике два-три дня и может служить прекрасным аккомпанементом к чуть подсушенной в тостере маце. Если у вас есть маца шмура – маца из особо сухой муки, ручной выпечки, ешьте ее с этим харосетом – нет лучшего пасхального завтрака.

Бомбейский харосет

Что надо:

200 гр. темного изюма
200 гр. фиников
100 гр. миндаля
2 ст. ложки кунжутного семени
1,25 стакана сахара
2 ст. ложки бальзамического уксуса
1,25 стакана воды

Что делать:

Все ингредиенты смешать в миксере и прогреть на очень слабом огне 30 минут. После остывания хранится в холодильнике 2-3 дня.