Поговорим о луке. Его разновидностей существует множество. Это и репчатый лук, названный так за «реповидную» форму, и лук-порей, и шнитт-лук, и лук-шалот.
О последнем расскажу легенду.

Александра Великого средиземноморский портовый Ашкелон помнит как никакого другого царя. В 333 году до н.э. Александр Македонский остановился в городе перед походом на Египет. Его лазутчики бросились во все стороны, чтобы разузнать, все ли спокойно в округе.

Один из них вернулся не с пустыми руками – он бросил перед царем охапку странных мелких клубней пурпурно-фиолетового цвета.
- Что это? – удивился царь.
- Похоже на лук, - ответил лазутчик.
- Но лук белый, в рыжей шелухе, - возразил Александр. – А этот словно в чернилах из мидий, внутри и снаружи. Не ядовитый ли? Позови ко мне владельца этого овоща.

Вскоре испуганный хозяин в полосатом халате предстал перед императором.
- Это ядовитое растение? – спросил его Александр.
- Нет, лук самый настоящий, ашкелонский, - заторопился ответить хозяин. – У меня его покупают купцы из Персии и Египта. Каждый год снаряжают суда. Очень хвалят.

Бедный торговец так боялся императора, что кланялся, не переставая, и не выговаривал половины букв.
- Египетские купцы, говоришь, покупают? – усмехнулся царь. – Так не будет им в этом году прибыли. Я покупаю весь твой лук-шалот. Вместе с семенами.
И он бросил растерянному хозяину несколько динариев.

Великий царь не расслышал название «ашкелонский лук» и назвал его луком-шалотом.

С Александром Македонским лук-шалот не только распространился по Персии и Египту, но попал в Европу, где его до сих пор используют для особо пикантных салатов. Сиреневые полупрозрачные кольца красиво смотрятся на ярко-красных сочных помидорах и бледно-зеленых огурцах.

А мы с вами сделаем салат из курицы, апельсинов и фиников с луком-шалотом. Обычно такой салат готовят на праздник Суккот, когда финики особенно вкусны. Хотя ни Тора, ни другие источники не дают точных указаний, что надо есть за праздничным столом в Суккот, в течение веков в еврейских общинах сложилась традиция подавать к столу плоды осеннего урожая: овощи, фрукты с орехами, а также любимые и простые кушанья – различные салаты и закуски.

Для этого блюда надо взять 400 г куриных грудок без костей, 2 луковицы лука-шалота, 100 г фиников без косточек, 100 г жареного миндаля, 2 очищенных и поделенных на дольки мандаринов или апельсинов, 2 моркови, несколько листьев салата-хасы, 3 столовые ложки апельсинового сока.
Для соуса: 2 – 3 столовые ложки свежего апельсинового или мандаринового сока, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки винного уксуса, 1 чайная ложка корицы, соль и перец по вкусу.

Потушите куриные грудки, порезанные на небольшие кусочки, с луком-шалотом. Добавьте морковь и тушите до мягкости. Добавьте апельсиновый сок и доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите газ и кипятите в течение 2 – 4 минут. В большой миске смешайте курицу, морковь, финики, миндаль и апельсины. Сделайте соус, смешав нужные ингредиенты, и полейте салат. Перемешайте. Красиво разложите листья салата на блюде. Сверху положите куриный салат и подайте к столу. Уверяю, что ваши гости оценят это блюдо.

Шнитт-лук, или лук-резанец, называют в Израиле «бацаль-ирит» и продают в прозрачных коробочках. Его родина – Средиземноморье, где он развился в культурную форму и распространился по всей Европе. Иногда его называют асфоделью. Ботаническое название этого лука schoenoprasum означает «тростниковый лук» (греческое schoinos – тростник) и отражает форму листьев. В древнейшие времена лук-резанец получил особенно широкое распространение в Египте, был найден в могилах древних египтян, в частности в гробнице фараона Рамсеса. Считается, что именно шнитт-лук употребляли евреи во время перехода через Синайскую пустыню, когда бежали из египетского плена.

На вкус это тот же самый лук, но только очень нежный, он не вызывает жжения, а благодаря своему ярко-зеленому цвету может служить не только приправой, но и украшением многих холодных и горячих блюд. Свеженарезанным шнитт-луком часто посыпают супы, тушеные овощи и некоторые соусы, особенно на основе яиц и йогуртов. Но этот вид лука нельзя варить, жарить или тушить – эти действия разрушают его аромат.

Вот рецепт болгарского кисломолочного супа таратор: 3 столовые ложки рубленого шнитт-лука растереть с небольшим количеством соли до тех пор, пока не выделится сок, добавить нарезанные мелкими кубиками 2 – 3 огурца и стертые в ступке вместе с 3 – 4 зубчиками чеснока полстакана чищеных грецких орехов. Добавить в смесь пол-литра кефира и пол-литра холодной кипяченой воды. Посыпать рубленым укропом, охладить. Приправить солью и перцем по вкусу. Это прекрасное первое блюдо для израильской летней жары.

Лук-порей – это окультуренная форма дикого виноградного лука, распространенного по всему Средиземноморью. Его употребляли в Древней Греции и Риме, так как о репчатом луке там узнали позже. Самый употребляемый овощ в Японии - лук-порей, который называется наганэги. А в Уэльсе, области на западе Великобритании, лук-порей является национальной эмблемой.
Этот лук не такой острый, как другие виды, поэтому его можно при употреблении сырым не обдавать кипятком, как репчатый.

Вот рецепт простого лукового салата, в котором бездна витаминов и калийных солей:

Взять 2 стебля лука порея, 1 гранат, соль, 1 столовую ложку сумаха, зелень укропа и кинзы. Лук мелко нашинковать тонкими кольцами. Зрелый гранат очистить от кожуры. Из части зерен отжать сок и слегка охладить. Остальные зерна соединить с луком, положить в керамическую миску, полить соком граната, перемешать, посыпать сумахом, украсить зеленью. Салат из лука и граната подают к плову, шашлыку и другим мясным блюдам.

Надеюсь, что теперь на вашем столе будут все виды лука.


На второе:
Еда в еврейской магии
Что сделали евреи, когда Александр Македонский предложил им вступить в его армию?
Александр Македонский и этроги