Онлайн-тора Онлайн-тора (Torah Online) Букник-Младший JKniga JKniga Эшколот Эшколот Книжники Книжники
Форшмак – только от бабушки!
Керен Певзнер  •  10 августа 2010 года
Два еврея, армянин и форшмак.

Пролистав свои кулинарные рассказы, я обнаружила несправедливость: большинство рецептов израильской кухни, о которых я пишу, – сефардские, то есть кухни народов Северной Африки и Леванта. Кускус и кубэ, шакшука и доро-вотт. Наверное, это правильно, ведь я пишу по-русски. О восточной кухне русские евреи знают мало, а чолнт и латкес многим знакомы с детства.

Но я все-таки решила, что не надо забывать об ашкеназах, и вспомнила, что в моих колонках еще не был упомянут форшмак. Надо срочно исправить упущение!

Интересно, что израильтянам совершенно неизвестно это блюдо. Они едят на Песах фаршированную рыбу, а когда болеют – куриный бульон с клецками. По субботам у израильтян нередок «хамин» - это тот же чолнт, только с большим количеством пряностей. Но о форшмаке в Израиле имеют представление только выходцы из России.

Прежде чем писать, я залезла в Интернет и набрала в поисковой строке «форшмак». И тут же выпало огромное количество страниц, в котором это слово соседствовало с другим - «бабушка».
Всех авторов рецептов форшмака восхищал исключительно бабушкин форшмак. Именно его они считали самым вкусным, самым правильным, самым традиционным, передающимся в их семье из поколения в поколение (интересно, много ли людей смогут назвать по именам своих прабабушек?).

Что ж, не буду отклоняться от генеральной линии. В нашей семье форшмак отлично готовили обе мои бабушки, а также мама. Я помню, как ко мне пришли готовиться к сессии трое друзей: два еврея и армянин. Мама выдала литровую банку форшмака, пачку сливочного масла и батон хлеба. Соплеменники лениво ели форшмак, глядя в книги, а армянин, попробовав, не смог оторваться: он ел и ел, пока в банке ничего не осталось. Потом он подошел к маме и дрожащим голосом произнес: «Это было так вкусно! Спасибо большое! Вы меня научите готовить форшмак?»

А вот и рецепт.

Форшмак, как его готовили в моей семье

2 жирные сельди, 1 кислое яблоко, 1 вареная картофелина,
1 луковица, 2 крутых яйца, немного укропа, немного зеленого лука, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложку уксуса.
Все ингредиенты порезать на кусочки (селедку, разумеется, почистить – бабушки и мама не признавали готовые спинки) и перемолоть через мясорубку. Намазать на белый свежий хлеб, налить сладкого чаю и наслаждаться.

Обратите внимание, я не кладу в форшмак отжатую в молоке белую булку, как это пишут во многих рецептах. Форшмак мажут на хлеб, а зачем мазать хлеб на хлеб?
И еще одно замечание. Я храню дома старую ручную мясорубку – именно в ней я прокручиваю все ингредиенты. Форшмак должен быть крупитчатый. А если провертеть его в электрической мясорубке, то получится серое однородное месиво.

Для тех, кто любит различные вариации, я предлагаю вот такую изысканную закуску.

Ореховый форшмак

4 спинки сельди (или почистить две целые рыбы), 2 крутых яйца,
1 головку лука, 1 зеленое кислое яблоко, 100 г чищеных грецких орехов,
2 столовые ложки без горки майонеза, укроп.
Пропустить через мясорубку сельдь, 1 яйцо, яблоко, вареный картофель, лук и ядра грецких орехов. Все ингредиенты перемешать и заправить майонезом.
Посыпать рубленым яйцом и украсить мелко нарезанным укропом. Подавать с горячим свежим хлебом и сливочным маслом.

Следующее блюдо у нас в доме шло только под историю. Я обожала слушать, и бабушка всегда мне ее рассказывала.
Мы жили в Баку в доме рядом со старым "Интуристом", славящимся своей кухней. В те далекие времена, когда бабушка была не бабушкой, а работающей женщиной, она частенько заказывала в Интуристе обеды на вынос. Сейчас это называют «кейтеринг». Она брала судки, шла на кухню Интуриста, и там ей накладывали обед из трех блюд. Бабушка перекидывалась несколькими словами с шеф-поваром и шла домой кормить семью.
Однажды она пришла на кухню и увидела, как шеф-повар готовит что-то оранжевое.
- Нам опять не завезли красную икру, - сказал он. - Своей, черной, навалом, а красной нет. Вот, готовлю.
В Баку черная икра никогда не была дефицитом.

Красная икра из манной крупы

1 стакан томатного сока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан манной крупы, 2 сельди, 1 головка лука, немного укропа для украшения.
Вскипятить вместе томатный сок и масло. Тоненькой струйкой влить в кипящую смесь стакан манки, непрерывно ее помешивая. Проварить, пока не получится оранжевый ком, отлипающий от стенок кастрюльки. Выключить, остудить. Селедку разделать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Смешать с манковой массой. Посыпать укропом.
Самое главное: не есть немедленно, а оставить на сутки в холодильнике. Крупинки манки должны пропитаться селедкой и луком, и тогда эту «икру» можно намазывать на хлеб с маслом, как форшмак, и есть.

Уже здесь, в Израиле, я попробовала заменить манку шариками-птитим. Получилось неплохо. И по виду, и на вкус почти красная икра. Только надо брать не стакан птитим, а три четверти.
Этот рецепт с пошаговыми фотографиями изготовления широко разошелся по интернету и получил доброжелательные отклики.
Так что готовьте и дегустируйте. И обязательно со сладким крепким чаем.

А также фаршированная рыба, крупник, молочные блинчики и форшмак от Гершуни.