Эйн кемах – эйн Тойре, или Пища духовная
Часть I. Литваки

«Знаете? Не знаете!» Именно так, когда речь заходит о традиционной кухне литваков (евреев Литвы и Белоруссии), стыдит (или дразнит) своих читателей замечательный писатель Залман Шнеур в своей книге «Шкловские евреи». Как и чем конкретно он их/нас дразнит – об этом как-нибудь в другой раз. А пока согласимся: действительно, что мы знаем о литвацкой кухне? Ничего.

Если нам что и известно об ашкеназской кухне, то, скорее всего, о кухне украинских евреев. Так уж случилось, что еврейская Украина громко, во всеуслышание, заявила о себе в трех взаимосвязанных вещах: музыке, кулинарии и литературе. Музыка и еда – высшие достижения народной культуры, а самое яркое проявление этой культуры – свадебный обряд. Свадьба, в свою очередь стала тем малым семечком, из которого выросло дерево еврейской светской культуры. А еврейская литература – самый сочный плод на этом дереве.

Для большинства читателей еврейский писатель – это, прежде всего, Шолом-Алейхем. А он не просто еврейский, он дважды украинский еврейский писатель. Дважды: во-первых, по месту своего рождения, во-вторых, по своей приверженности Гоголю. Именно у Гоголя он научился воспевать народных музыкантов и пышные столы, сделав, таким образом, неслыханную рекламу своей родной украинско-еврейской традиции. И вот вам результат: почти вся современная клезмерская музыка по своим корням украинско-молдавская, но уж никак не литвацкая. И еврейская еда – тоже украинская. О еде в произведениях Шолом-Алейхема мы поговорим в другой раз, а пока речь пойдет о том, что ели мои предки – литваки, то есть литовские и белорусские евреи.

«Эйн кемах – эйн Тойре». Нет муки – нет Торы. Или, не так буквально, зато по смыслу: «Голодное брюхо к ученью глухо». Так-то оно так, да только ученостью славилась не изобильная едой Украина, а скудная Литва, где из плодов растут, кажется, одни только сосновые шишки. В поисках пропитания литвакам даже приходилось, скрепя сердце, уезжать на юг, что воспринималось как своего рода падение. Как сказал поэт:

… уехать из Вильны <…> в богатые дальние земли,
В богатой Украйне искать себе дома, работы, и досыта хлеба;
Ведь Вильна, богатая знанием Торы, бедна была хлебом,
Напротив, богатая хлебом Украйна бедна была Торой.
(Мани Лейб. История о том, как Илия-пророк спас Вильну от снега. Пер. с идиша В. Дымшица / Тяжба с ветром. Еврейская литературная сказка. М. 2007).

Литовские местечки были до крайности бедны, гораздо бедней украинских, и в силу этого их быт и их кухня были гораздо ближе к быту и кухне окружающих деревень. Еда была простая, без затей, из скудного набора продуктов – почти как у деревенских жителей.

Ехезкел Котик в своих мемуарах сообщает нам о том, что в середине XIX века в его родном Каменце-Литовском (местечко недалеко от Бреста) ели и пили вот что:

Само местечко было бедным: люди надрывались ради малого куска хлеба. На неделе никто не видел мяса. Даже пшеничные булки и свежий хлеб ели в считанных домах. Всю неделю ели чёрный хлеб, который каждый пёк для себя раз в неделю[1] или раз в две недели, поскольку считалось, что чем черствее хлеб, тем меньше его съешь. Утром ели крупник – овсянку с картошкой, и в большой горшок с крупником на семью из шести человек клали, может, унцию[2] масла или полкварты молока, самое большее, кварту[3] молока, что стоило копейку».
(Пер. с идиша М. Улановской под ред. В. Дымшица.)
Еще один литвак, педагог и публицист Абрам Паперна, описывая в своих мемуарах белорусское местечко Копыль (Минская губерния), подтверждает слова Котика:

Копыльцы вообще не были разборчивы в еде и питье. Еде придавали значение только в субботние дни и в праздники, согласно предписанию: в будни же пробавлялись кое-чем, лишь бы не голодать. Главной пищей был крупник (вывар из крупы).
Итак, главная еврейская еда в Литве – крупник. А что такое крупник?
Это слово, при всей его кажущейся понятности, отсутствует во всех доступных мне толковых словарях русского языка.

Соблазн перепутать его с похожим по звучанию термином «крупеник» (ударение на последний слог) только уводит нас в сторону. Крупеник – это, согласно всезнающему Далю, «крутая каша, каша, запеченная на молоке и яйцах, иногда с изюмом, сахаром». Еще один толковый во всех отношениях словарь сообщает, что крупеник – это «каша из мелкой гречневой крупы с творогом, яйцами и маслом, запеченная в русской печи». Эти определения не совпадают ни с описанием Котика, ни с описанием Паперны («вывар из крупы»).

Зато первый же небольшой, всего на 10 тысяч слов, белорусско-русский словарь (Булыка А. Беларуска-расейскі слоўнік для школьнікаў) радостно сообщает о том, что «крупнік – крупяной суп». И тут же дает синоним «крупеня» с пометкой абл., то есть обл., областной.

А вот это слово есть уже и у Даля: «Крупеня (новг.) – кашица, размазенька, похлебка с крупою». То есть «крупник» по-русски (по крайней мере, в новгородском говоре) должен называться «крупеня».

Но мы будем все-таки пользоваться словом «крупник». Во-первых, оно звучит вполне понятно для русского уха (сказать «русскоговорящее ухо» как-то язык не поворачивается). Во-вторых, позволяет лишний раз вспомнить об Игоре Крупнике, замечательном ученом-антропологе, много сделавшем для еврейской науки в России (вдруг он сейчас читает «Букник» у себя в Вашингтоне). Наконец, «крупник» – это ведь не только белорусское, это еще и еврейское слово. Оно есть в словаре Нохума Стучкова «Сокровище еврейского языка» [4] и стоит в одном семантическом гнезде с прочими супами.

Итак, мы выяснили на каком материальном основании покоилась великая «литовская ученость». Вот что ел Виленский гаон, бохеры в Воложинской ешиве и сотни, тысячи других евреев, просиживавших дни и ночи в знаменитых литовских ешивах и бесмедрешах.

Комментарий Романа Гершуни:

«Чтоб ты ел только крупник до конца своих дней» (только что придуманное проклятье).

Трудно придумать более скучное и нелепое блюдо, чем эта размазня из каши и жира. В изысканности и сложности приготовления ему, пожалуй, уступают лишь шарики из хлебного мякиша. Тем не менее, если встанет вопрос «есть крупник или умереть с голоду», я буду первым, кто займет очередь за перловкой.

Литовско-белорусский крупник для семьи бедняка из шести человек:
Крупа перловая - 500 гр
Картофель - 1 кг
Смалец или сливочное масло - 150 гр
Лук репчатый - 500 гр
Соль
Тяжелая кастрюля из чугуна

На среднем огне растапливаем смалец и обжариваем до золотистости кубики лука. Выкладываем на тарелку. Жир не сливать, кастрюлю не мыть! Высыпаем в нее крупу и заливаем 2-мя литрами холодной воды. Варим под крышкой до готовности. Добавляем кубики картофеля, варим еще полчаса. Когда картофель начинает разваливаться, добавляем жареный лук вместе с жиром, солим, тяжело вздыхаем и подаем на стол.

[1] Большую кухонную печь (типа «русской») топили раз в неделю, в ночь с четверга на пятницу или в пятницу утром, для выпекания халы на субботу и для того, чтобы в ней сохранять горячей пищу для субботней трапезы. Тогда же в ней выпекали хлеб на всю неделю. В будни печь не топили, а ставили котелок на треножнике на припечек, специальную площадку перед устьем печи, и разводили под котелком огонь.

[2] Старинная мера веса, около 30 г.

[3] Старинная мера объема в Польше и Литве, 0,82 литра.

[4] Словарь синонимов, представляющий собой просто списки слов, объединенных в семантические гнезда. На мой вкус, самый очаровательный и самый странный словарь на свете. Стучков Н. Дер ойцер фун дер йидишер шпрах (Сокровище еврейского языка). NY. 1950.