«Кес кё се?» по-французски означает «что это?». А про популярное в Израиле блюдо под названием «фрикасе» я сейчас расскажу.
Но прежде я должна открыть вам один большой секрет. Это, может быть, секрет Полишинеля, но ничего не поделаешь. Секрет такой: настоящей израильской кухни нет.
— Как нет? — спросите вы. — А о чем ты тогда два года рассказывала нам в этой колонке?
И я, как истинная еврейка, отвечу вопросом на вопрос:
— Скажи мне, любезный читатель, кто он — настоящий израильтянин? Голубоглазый ашкеназ, чьи предки говорили на идише? Или смуглый сефард, легко выговаривающий гортанные звуки? Или шоколадный тонкий эфиоп, гордящийся своим происхождением от царя Соломона и царицы Савской?
Все они — евреи, все привезли с собой свои обычаи, языки, привычки и, конечно же, свою кухню, приспособленную к той стране, которую они оставили. Конечно, их рецепты соответствовали правилам кашрута, но от этого кухня не особо менялась. Чем, например, кускус, приготовленный марокканскими евреями, отличается от кускуса марокканских арабов? Или разве самса бухарских евреев не похожа на узбекскую самсу?
Израильская кухня тем и хороша, что вобрала в себя все многообразие кухонь мира. И если окажется, что на Островах Зеленого Мыса живут евреи и они репатриируются в Израиль, их блюда из сахарного тростника тоже войдут в плавильный котел под названием «израильская кухня».
Слово «фрикасе» я впервые услышала от своей бабушки. Когда я капризничала и не желала есть, бабушка восклицала: «Чего тебе еще надо? Фрикасе с марципанами?» И я понимала, что это самое загадочное фрикасе и есть вершина кулинарного искусства. Его, наверное, готовят по большим праздникам, и оно обладает божественным вкусом. Да еще и с марципанами, о которых я тоже не знала ничего.
Что такое фрикасе, выяснилось значительно позже, и действительность меня несколько разочаровала. Оказывается, фрикасе — всего-навсего жаркое или рагу под соусом, обычно — под соусом бешамель. Произошло это слово от французского fricassée, что обозначает всякую всячину, или от глагола fricasser — жарить, тушить. Французы готовят фрикасе в основном из белого мяса куриной грудки, но можно и из телятины, баранины и даже крольчатины и свинины, чего евреи себе не позволяют из соображений кошерности. Однако даже если не брать некошерное мясо, соус бешамель готовится на сливочном масле, молоке и сливках, что напрочь перечеркивает кошерность блюда.
И каким же образом готовят фрикасе евреи — выходцы из бывших французских колоний Марокко, Алжира и Туниса? Ведь фрикасе вошло в израильскую кухню благодаря им.
Все очень просто. «Всякой всячиной» они называют свой рецепт, который ни один француз не признает за фрикасе. Блюдо, тем не менее, очень вкусное и абсолютно кошерное. Израильское фрикасе — это «всякая всячина», засунутая в булочку.
Итак, несколько рецептов.
Фрикасе по-тунисски, или Тунисский сэндвич
4 небольших французских багета (по 25 см), 1 клубень картофеля, 2 яйца, 1 фиолетовая луковица, 50 г маринованной моркови или тыквы (можно использовать корейскую морковку или морковь из пикулей), 1 ст.л. черных маслин без косточек, нарезанных кольцами, 1 маленький соленый лимон, 1 банка консервированного тунца в масле, немного острого маринованного перца, 1 ст.л. ложку харисы (это тунисская приправа, а если ее нет, подойдет аджика).
Картофель и одно яйцо отварить и мелко нарезать. Перемешать с нарезанными луком, морковью, лимоном, острым перцем. Разрезать багеты вдоль, намазать харисой, заполнить полученной начинкой. Размешать второе яйцо, обмакнуть срез багета, чтобы «запечатать» начинку, и выложить в духовой шкаф на 10—15 минут или в микроволновую печь на 3—5 минут.
Подавать горячими. Это сэндвич для любителей острого.
Сначала готовим булочки.
На 20—25 булочек: 1 кг пшеничной муки, 40 г свежих дрожжей, 1 ст.л. сахара, 2 яйца, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч.л. соли, около 1 литра теплой воды, пол-литра масла для жарки, бумажные полотенца.
Для начинки: 0,5 кг куриной грудки, 2 луковицы, 300 г шампиньонов, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, немного петрушки, 4 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. красной сладкой паприки, соль, перец по вкусу.
Поместить все ингредиенты теста, кроме воды, в миску и начать месить, постепенно добавляя воду, пока тесто не станет мягким и эластичным. Отложить тесто отдохнуть на 15—20 минут.
Смазать стол и руки, взять кусочки теста и слепить маленькие овальные булочки. Нагреть масло и поджарить булочки с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить булочки на бумажные полотенца.
Куриную грудку, морковь и лук порезать на мелкие кусочки, обжарить на оливковом масле в течение 10 минут, добавить нарезанные шампиньоны и петрушку, жарить еще 5 минут, добавить давленый чеснок, посыпать паприкой, посолить, поперчить и снять с огня.
Надрезать каждую булочку и нафаршировать начинкой, надрезая по мере заполнения. Подавать горячими.
Фрикасе с каперсами по-алжирски
Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте.
Для начинки: 0,5 кг куриной печени, 1 баклажан, 20 каперсов, 2 луковицы, 1 морковь, 4 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. кумина, соль, перец по вкусу.
Обжарить мелко нарезанную куриную печень, баклажан, морковь и лук на оливковом масле, добавить кумин, посолить, поперчить. Остудить. Добавить каперсы и перемешать.
Отрезать кусок теста, сделать в нем выемку, положить начинку, защипать. Обжаривать в глубоком масле до золотистого цвета. Фрикасе выложить на бумажные полотенца.
Как видите, вполне понятное фрикасе. Его главное преимущество в том, что начинка может быть любой. Главное, чтоб она была вам по вкусу.
И, кстати, у меня есть подозрение, что если бы «трое в лодке, не считая собаки» варили свое ирландское рагу во Франции, они бы назвали его фрикасе.
И другие явления, которые не те, чем кажутся:
Не суррогат
Не укроп
И не Новый год
